美國(guó)健康專業(yè)月刊曾把韓國(guó)泡菜評(píng)選為世界五大健康食品。

泡菜是腌制蔬菜，不是說(shuō)腌菜致癌嗎？怎么到了泡菜就成了健康食品呢？

說(shuō)泡菜不健康、會(huì)致癌的普遍理由是認(rèn)為泡菜里含有大量的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽本身并不致癌，但是當(dāng)它進(jìn)入到胃中，遇到蛋白質(zhì)的分解物時(shí)會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝胺。

亞硝胺是一種具有極強(qiáng)致畸性、致癌性的物質(zhì)，被世界衛(wèi)生組織認(rèn)定為一類致癌物。

泡菜是否含有大量的亞硝酸鹽，取決于兩點(diǎn)。

1、發(fā)酵菌

蔬菜本身含有大量的硝酸鹽，會(huì)在某些細(xì)菌的“硝酸還原酶”作用下，轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽。

但是泡菜在腌制過(guò)程中，使用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌，亞硝酸鹽含量就會(huì)非常的低。

很多人喜歡在家自制泡菜，但并沒(méi)有純菌種發(fā)酵的條件，很容易被雜菌污染，進(jìn)而產(chǎn)生亞硝酸鹽。那自制的腌菜還能吃嗎？

2、腌制時(shí)間的長(zhǎng)短

即便是自制的腌菜，也不用過(guò)于擔(dān)心，只要發(fā)酵的時(shí)間足夠長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量也不會(huì)很多。

研究發(fā)現(xiàn)，泡菜腌制后的2天內(nèi)，亞硝酸鹽的含量還不高，但是從第3天開(kāi)始一路飆升，到第7天左右，亞硝酸鹽的含量會(huì)達(dá)到巔峰。

當(dāng)過(guò)了這個(gè)“峰值”，亞硝酸鹽便會(huì)自己滅亡，含量逐漸下降。等到20天之后，亞硝酸鹽含量就可以忽略不計(jì)了，泡菜也可以安心食用了。

不過(guò)，正規(guī)品牌的泡菜、腌菜，由于生產(chǎn)工藝有嚴(yán)格的把控，相比菜市場(chǎng)散裝賣的、自制的，還是會(huì)更加可靠些。

雖然泡菜中的亞硝酸鹽對(duì)我們不會(huì)構(gòu)成威脅，但也算不上健康食品。

泡菜中含有一定量的維生素，發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生一些乳酸菌。在以前物資匱乏的年代，可以作為保存蔬菜的手段，給人體提供一些營(yíng)養(yǎng)。

但現(xiàn)如今，跟新鮮的蔬菜和水果相比，泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就遜色不少。

另外，由于泡菜在腌制的過(guò)程中，會(huì)加入大量的鹽，如果長(zhǎng)期食用，攝入的鹽量就會(huì)超標(biāo)。

高鹽飲食是明確的胃癌高發(fā)因素。

人體在食用高鹽食物后，鹽的高滲透壓對(duì)胃粘膜造成直接傷害，胃會(huì)出現(xiàn)充血、水腫、糜爛、潰瘍、壞死和出血等一系列病癥。

長(zhǎng)期以往下去，胃炎、消化道潰瘍、胃癌的發(fā)病率也會(huì)隨之提高。

所以泡菜偶爾吃吃別有一番風(fēng)味，長(zhǎng)期大吃特吃，不僅不會(huì)帶來(lái)益處，還會(huì)對(duì)胃造成傷害。

尤其是幽門螺旋桿菌感染者，更是要少吃。

幽門螺旋桿菌是一類致癌物，與胃癌發(fā)生密切相關(guān)。

在沒(méi)有其他因素的影響下，單純幽門螺旋桿菌感染，引起胃癌的比例在1%。

但如果在感染幽門螺旋桿菌的同時(shí)，還存在“其他高危因素”的話，患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)就急劇增加，可能會(huì)提高到10%。

高鹽飲食就是增加胃癌發(fā)生的“其他高危因素”之一。

如果你是幽門螺旋桿菌感染者，還特別喜歡泡菜、腌菜這一口，長(zhǎng)期高鹽飲食，就相當(dāng)于在胃癌的邊緣舞蹈。