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研究?jī)?nèi)容 包括：食品污染源的來(lái)龍去脈，有害物質(zhì)的性質(zhì)分類(lèi)；為了防止污染，保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，食品生產(chǎn)、消費(fèi)的全過(guò)程所應(yīng)采取的相應(yīng)措施。  食品衛(wèi)生 食品的污染物根據(jù)使人體中毒反應(yīng)的急劇和較緩分為食物中毒病源和慢性毒害物質(zhì)兩大類(lèi)，但兩者也不能截然劃分，慢性毒害物質(zhì)如果攝入量多而且集中，也能顯示急性中毒反應(yīng)。 食物中毒病源：食物中毒是指健康人攝入正常數(shù)量的但已被有毒微生物或有毒物質(zhì)污染的食品后所突然發(fā)生的不直接傳染的疾病。發(fā)病來(lái)勢(shì)猛而集中，搶救不及時(shí)則容易造成傷亡。防止食物中毒是食品衛(wèi)生的重點(diǎn)任務(wù)。造成食物中毒的病源可分4類(lèi)。  食品衛(wèi)生 食物中毒霉菌：霉菌引起的食物中毒有赤霉菌麥面食物中毒和霉變甘蔗中毒，前者由禾谷鐮刀菌生長(zhǎng)產(chǎn)生毒素引起，后者由甘蔗阜孢霉、串珠鐮刀菌產(chǎn)生毒素引起。此外，甘薯黑斑病也能引起中毒。霉菌毒素能引起急性中毒。  食品衛(wèi)生 慢性毒害物質(zhì)在一般情況下不引起急性中毒反應(yīng)，而是引起某些疾患或積累性慢性中毒現(xiàn)象。如果某種污染源長(zhǎng)期存在，也可能導(dǎo)致嚴(yán)重的疾病。流行病學(xué)認(rèn)為，某些慢性疾患甚至癌癥與長(zhǎng)期攝入某些有毒物質(zhì)污雜的食品有關(guān)。產(chǎn)生慢性毒害的物質(zhì)有10類(lèi)。 人畜共患傳染病源：有些牲畜疾病能傳染給人體，稱(chēng)人畜共患傳染病。如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥、結(jié)核病、布氏桿菌病等傳染病，發(fā)生在豬、牛、羊、馬、騾或驢身上，人吃了受這些病原體污染的食物，有可能引起疾病。 人畜共患寄生蟲(chóng)病源：有些牲畜的寄生蟲(chóng)病，如囊蟲(chóng)?。ń{蟲(chóng)?。?、旋毛蟲(chóng)病、豬弓形體病等，也可傳給人體。人們食用帶有這些病原體的食物，也可能得病。 霉菌及霉菌毒素：干燥不完全的食品容易受霉菌污染而發(fā)霉，引起食品變  食品衛(wèi)生 有毒金屬：有些金屬尚未被證實(shí)具有生理功能，在正常情況下，人體只需極少量或只能耐受極小量，劑量稍高即可呈現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱(chēng)為有毒金屬。有毒金屬來(lái)源于土壤、水、空氣、農(nóng)用化學(xué)品、工業(yè)三廢、加工用機(jī)械設(shè)備、管道、容器、添加劑等，其中以汞、鎘、鉛、砷毒性較大。 農(nóng)藥污染：各種農(nóng)藥直接接觸農(nóng)產(chǎn)品或通過(guò)土壤、水、空氣又轉(zhuǎn)移給農(nóng)產(chǎn)品，會(huì)造成食品污染。多數(shù)農(nóng)藥對(duì)人體有不同程度的毒性，各國(guó)都制訂有法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，限制農(nóng)藥的品種、施用范圍、施用方法和允許在土壤中的殘留量。食品加工時(shí)要對(duì)原料進(jìn)行必要的清洗和處理，減少農(nóng)藥殘留。 包裝材料污染：包裝食品所用的塑料、涂料、橡膠、金屬、陶瓷等材料，如果質(zhì)量不良或使用不當(dāng)，其中所含的多種化學(xué)助劑、聚合物的單體、釉藥中的鉛鹽、煤焦油成分多環(huán)芳烴或金屬鹽類(lèi)等毒性物質(zhì)可能溶出，從而污染食品。 食品添加劑：大多數(shù)食品添加劑并非食品的天然成分，用之失當(dāng)也可  食品衛(wèi)生 污物、惡性雜質(zhì)：食品生產(chǎn)、貯運(yùn)過(guò)程中，由于管理不善等原因，可能混入昆蟲(chóng)、昆蟲(chóng)肢體、鼠毛、鼠屎尿、砂礫、塵土等各種污物和鐵釘、細(xì)針、金屬碎屑、碎玻璃、木屑、油漆等惡性雜質(zhì)，嚴(yán)重妨礙食品的安全衛(wèi)生。 立法監(jiān)督 為保證食品衛(wèi)生，許多國(guó)家都進(jìn)行了必要的立法，并設(shè)立專(zhuān)職機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)實(shí)施。如美國(guó)早在1906年就頒布了《純潔食品法》 ，明確由農(nóng)業(yè)部的化學(xué)局管理，到1931年改由食品藥物管理局管理，仍屬農(nóng)業(yè)部管轄。1938年頒布了《食品、藥物和化妝品法》，以后不斷補(bǔ)充修訂，成為國(guó)際間公認(rèn)的比較完善的食品衛(wèi)生法規(guī)。食品藥物管理局于1953年改隸屬于衛(wèi)生、教育和公共福利部，發(fā)展至今，已成為科學(xué)技術(shù)比較先進(jìn)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)。中國(guó)由衛(wèi)生部和主管食品生產(chǎn)的各部領(lǐng)導(dǎo)全國(guó)的食品衛(wèi)生工作。從1953年3月17日到1985年4月，至少已頒發(fā)有關(guān)食品法令、通知、辦法、規(guī)章、制度及函件等共156件；到1986年底為止已制訂有關(guān)食品衛(wèi)生方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)287項(xiàng)。自1995年10月30日起施行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 是“為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)各族人民體質(zhì)”而制定的。這個(gè)食品衛(wèi)生法適用于一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備；也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。自中央到地方的衛(wèi)生行政系統(tǒng)已逐步設(shè)立專(zhuān)職的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查機(jī)構(gòu)，對(duì)所轄區(qū)域的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督執(zhí)行?？h級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。鐵道、交通行政主管部門(mén)設(shè)立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，行使國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)規(guī)定的食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。 食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)是： 一進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)、檢驗(yàn)和技術(shù)指導(dǎo)； 二協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的健康檢查； 三宣傳食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，進(jìn)行食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)，公布食品衛(wèi)生情況； 四對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)進(jìn)行衛(wèi)生審查，并參加工程驗(yàn)收； 五對(duì)食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，并采取控制措施； 六對(duì)違反本法的行為進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查； 七對(duì)違反本法的行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰； 八負(fù)責(zé)其他食品衛(wèi)生監(jiān)督事項(xiàng)。 縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員。食品衛(wèi)生監(jiān)督員由合格的專(zhuān)業(yè)人員擔(dān)任，由同級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)給證書(shū)。鐵道、交通的食品衛(wèi)生監(jiān)督員，由其上級(jí)主管部門(mén)發(fā)給證書(shū)。食品衛(wèi)生監(jiān)督員執(zhí)行衛(wèi)生行政部門(mén)交付的任務(wù)。食品衛(wèi)生監(jiān)督員必須秉公執(zhí)法，忠于職守，不得利用職權(quán)謀取私利。食品衛(wèi)生監(jiān)督員在執(zhí)行任務(wù)時(shí)，可以向食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者了解情況，索取必要的資料，進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所檢查，按照規(guī)定無(wú)償采樣。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得拒絕或者隱瞞。食品衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的技術(shù)資料負(fù)有保密的義務(wù)。國(guó)務(wù)院和省、自治區(qū)、直轄市人民政府的衛(wèi)生行政部門(mén)，根據(jù)需要可以確定具備條件的單位作為食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位，進(jìn)行食品衛(wèi)生檢驗(yàn)并出具檢驗(yàn)報(bào)告?？h級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)已造成食物中毒事故或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的，可以對(duì)該食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采取下列臨時(shí)控制措施： 一封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料； 二封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。 經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷(xiāo)毀；未被污染的食品，予以解封。發(fā)生食物中毒的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位，除采取搶救措施外，應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，及時(shí)向所在地衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告?？h級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并采取控制措施。 管理方法  食品衛(wèi)生 保持食物衛(wèi)生要點(diǎn) (1)食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理、貯存場(chǎng)所及器具容器均應(yīng)保持清潔。 (2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應(yīng)盡快食用。加熱與冷藏時(shí)應(yīng)注意，細(xì)菌在超過(guò)60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細(xì)菌生長(zhǎng)速度減慢，-18℃以下則細(xì)菌根本不能繁殖。 (3)材料盡可能選用新鮮的，因?yàn)椴恍迈r的材料含細(xì)菌較多，調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留，而且細(xì)菌很容易繁殖。菜單中魚(yú)肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。 ①如果非用不可時(shí)，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。 ②食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用，不妨多用。調(diào)理時(shí)應(yīng)注意加熱要徹底，以便殺死有害細(xì)菌。 ③菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r(shí)，會(huì)加速細(xì)菌繁殖。 (4)保存時(shí)應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫(kù)。如果通風(fēng)良好時(shí)，也可以防止細(xì)菌繁殖及腐敗；因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽(yáng)、或放在溫?zé)岬牡胤剑紩?huì)有不良的影響，應(yīng)該盡量避免。 (5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會(huì)引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲(chóng)、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時(shí)最好預(yù)先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。 (6)工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不論何時(shí)都不要以手指直接接觸食品，而以?shī)A子、筷子等取放食品比較理想。 (7)盒飯從制作到供應(yīng)，時(shí)間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時(shí)最好徹底熱過(guò)后再吃，也有助于預(yù)防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因?yàn)樵?0℃以上的氣溫下，不出幾個(gè)鐘頭，葡萄球菌就會(huì)產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。 (8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費(fèi)者的行業(yè)，故經(jīng)營(yíng)時(shí)應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點(diǎn)，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)減損營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴(yán)重的是失去了安全可靠的信譽(yù)。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要。 各類(lèi)食品的衛(wèi)生要求  食品衛(wèi)生 良好的鮮肉應(yīng)具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤(rùn)，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原，無(wú)異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于湯面，有香味。 (2)內(nèi)臟 腸呈乳白色，稍軟，略堅(jiān)韌，沒(méi)有膿點(diǎn)、出血點(diǎn)，無(wú)異味。胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實(shí)，無(wú)異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無(wú)囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實(shí)有彈性，無(wú)異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無(wú)肺絲蟲(chóng)，無(wú)異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實(shí)。 (3)肉制品 火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實(shí)，有香味。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)致密，無(wú)異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無(wú)粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無(wú)腐臭和酸敗味。醬鹵肉無(wú)異味，肉塊中心已煮透，外表無(wú)異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無(wú)異味。 (4)鮮魚(yú) 表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無(wú)異味，眼球凸出飽滿(mǎn)，角膜透明；鰓色鮮紅無(wú)粘液；腹部堅(jiān)實(shí)無(wú)脹氣，有彈性，肛門(mén)孔白色凹陷；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉不分離。 (5)凍魚(yú) 魚(yú)化凍后質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤鮮亮，表面清潔無(wú)污染。魚(yú)肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚(yú)相似。 (6)河蟹 動(dòng)作靈活，能爬行，剖開(kāi)后內(nèi)臟無(wú)發(fā)粘變色異味。 (7)梭子蟹 背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動(dòng)，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時(shí)，步足無(wú)松弛下垂現(xiàn)象。 (8)禽類(lèi) 健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無(wú)氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門(mén)附近絨毛潔凈干凈，肛門(mén)濕潤(rùn)粉紅色，胸肌豐滿(mǎn)有彈性，腿腳健壯有力，行動(dòng)自由。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無(wú)彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥，肌肉微紅。 (9)蛋類(lèi) 良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無(wú)斑點(diǎn)。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無(wú)異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀(guān)蛋殼完整，無(wú)霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開(kāi)后蛋白稀薄透明無(wú)色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無(wú)霉味，搖晃無(wú)動(dòng)蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動(dòng)，打開(kāi)時(shí)蛋白凝固、有彈性?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無(wú)辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無(wú)異味和雜質(zhì)。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無(wú)異味和雜質(zhì)。 (10)糧食與豆類(lèi) 糧食顆粒完整，質(zhì)地堅(jiān)韌，無(wú)霉變蟲(chóng)蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類(lèi)顆粒飽滿(mǎn)，無(wú)蟲(chóng)蛀、掛絲和霉變。豆腐無(wú)豆粞和石膏腳，質(zhì)地細(xì)膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開(kāi)，有光澤，柔軟無(wú)霉點(diǎn)。素腸不出水，表面光潔堅(jiān)韌。素雞切口光亮裂縫，無(wú)破皮及重堿味。  食品衛(wèi)生 應(yīng)鮮嫩無(wú)黃葉，無(wú)刀傷和爛斑。 (12)水果 優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。瓜果腐爛部分超過(guò)果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。 水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲(chóng)卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開(kāi)水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。 (13)糕點(diǎn) 糕點(diǎn)制作過(guò)程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時(shí)要防止糕點(diǎn)生蟲(chóng)、霉變和脂肪酸敗。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)，并具有防鼠、防蠅設(shè)備。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿(mǎn)、有彈性、咀嚼時(shí)無(wú)粘牙感。餅干色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥有香味。 (14)罐頭食品 生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔，無(wú)銹斑，無(wú)損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。罐內(nèi)真空度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅(jiān)實(shí)。打開(kāi)后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過(guò)熟，塊形完整，果肉不得過(guò)硬，色澤天然，不準(zhǔn)人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質(zhì)，糖水一般為30%，無(wú)異味。果醬罐頭應(yīng)與原來(lái)果實(shí)色澤相符，果醬粘度高，傾罐時(shí)不易倒出，靜置時(shí)不分離出糖汁，可適當(dāng)加酒石酸或檸檬酸，無(wú)異味或香精味。保存罐頭的地方應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥，一般相對(duì)濕度應(yīng)在70%～75%左右，溫度在20℃以下，以l℃～4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為1年。 (15)冷飲食品 冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細(xì)菌繁殖，如生產(chǎn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。 制作冷飲使用原料要新鮮，水源應(yīng)好，香精、色素、糖精應(yīng)控制使用。制作場(chǎng)所盛放器皿、管道應(yīng)徹底清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。包裝紙應(yīng)清潔無(wú)毒，包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級(jí)石蠟。 冷飲品須放在冷庫(kù)或冰箱內(nèi)貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味，無(wú)異臭、異味及異物。汽水應(yīng)澄清透明，不混濁或有沉淀物，瓶蓋嚴(yán)密不漏氣。  食品衛(wèi)生 一般白酒的衛(wèi)生指標(biāo)為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無(wú)強(qiáng)烈刺激性、無(wú)異味。黃酒色黃，澄清不混蝕，無(wú)沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無(wú)酸澀味。葡萄酒應(yīng)是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無(wú)沉淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無(wú)異臭，滋味帶果汁味，質(zhì)差時(shí)有酸澀味。啤酒應(yīng)透明澄清，無(wú)混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時(shí)有密集潔白細(xì)膩的泡沫，保持一定時(shí)間不消失(發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng))，滋味爽口略帶苦味，無(wú)焦臭味和酸味。 白酒貯存于25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個(gè)月，熟啤酒為3個(gè)月，瓶裝鮮啤酒0℃～5℃為7～10天，桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時(shí)間限制，時(shí)間越長(zhǎng)，香味越濃，質(zhì)量越好。 不潔食物 1. 雞肉 污垢：經(jīng)過(guò)對(duì)484只肉用仔雞的研究后發(fā)現(xiàn)，有42%的被彎曲桿菌感染，12%的被沙門(mén)氏菌感染。而最新調(diào)查發(fā)現(xiàn)，美國(guó)每人每年食用70磅(35公斤)的雞肉，比食用的牛肉、豬肉和土雞都多。 超市避免方式：選擇那些自由放養(yǎng)場(chǎng)養(yǎng)的雞。這些雞棲息的場(chǎng)所更大，一次屠宰的數(shù)量也少，所以安全性較高。 家用避免方式：為了避免食品中毒，在將生肉買(mǎi)回之后，先用清水泡一下，而不是直接將其放在烤碟里。這個(gè)捷徑可以避免雞肉和其他食物帶來(lái)的感染。在切肉的時(shí)候，記得清洗刀子和案板。 2. 碎牛肉 污垢：對(duì)漢堡包中的肉的調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，其含有53%的產(chǎn)氣莢膜梭菌，30%的葡萄狀球菌，12%的李氏桿菌。 超市避免方式：在超市的時(shí)候選擇那些經(jīng)過(guò)輻射處理的碎牛肉，一般包裝上會(huì)印有經(jīng)過(guò)輻射處理的標(biāo)志。 家用避免方式：在牛肉中加入新鮮的牛至油可以防止大腸桿菌的滋生。 3. 哈密瓜 污垢：研究發(fā)現(xiàn)，有3.5%的哈密瓜中含有沙門(mén)氏菌和至賀菌(人與人之間可以傳染)。因?yàn)橐话愣际巧怨芄希约?xì)菌會(huì)直接進(jìn)入你的腸內(nèi)。 超市避免方式：買(mǎi)整個(gè)哈密瓜，因?yàn)榍虚_(kāi)的瓜很容易使細(xì)菌進(jìn)入。 家用避免方式：吃瓜之前在自來(lái)水下面用清潔液清洗15到30秒，確保你買(mǎi)的刷子只用來(lái)清洗蔬菜和水果，否則會(huì)引起交叉感染。 4. 生蠔 污垢：生蠔含有諾羅病毒(存在于海洋中的病原體)、彎曲桿菌和弧菌，從而導(dǎo)致腹瀉。 超市避免方式：購(gòu)買(mǎi)經(jīng)過(guò)著名廚師處理過(guò)的生蠔。 家用避免方式：很簡(jiǎn)單，只要吃熟的蠔就可以了。如果你一定要吃生蠔，要仔細(xì)閱讀購(gòu)買(mǎi)建議。 5. 雞蛋 污垢：雖然巴氏消毒法已經(jīng)使雞蛋中的沙門(mén)氏菌量降到很低，但雞蛋中仍有細(xì)菌。選擇熟透的雞蛋而不是沒(méi)有完全熟的煎蛋。 超市避免方式：留意裝雞蛋的紙板箱，只要找到經(jīng)過(guò)高溫消毒的字樣即可，還有有效期。檢查每個(gè)雞蛋看有沒(méi)有裂縫，因?yàn)榧?xì)菌很容易從裂縫中鉆進(jìn)去。 家用避免方式：把雞蛋放在其紙盒里，然后放在冰箱里最涼快的地方。打過(guò)雞蛋后，記得洗手。 免責(zé)聲明 意見(jiàn)反饋 ?2021 baike.com |
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