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懶人經(jīng)濟(jì)以及疫情的催生，預(yù)制菜的風(fēng)口再起。不但資本迫切進(jìn)入，不少餐飲企業(yè)也渴望在這個賽道分得一杯羹。但是，預(yù)制菜真的那么好做？真的會是餐飲未來的大趨勢嗎？ 
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：李卅。在預(yù)制菜的語境里，要把大餐搬上桌，或者只需分為兩步：1.下單購買；2.依照說明書放在炊具里簡單加工。一通操作下來，既節(jié)約時間、又能滿足味蕾，更重要的是，人人皆可體驗星級廚師端出大餐的同款快樂。也正是這種新鮮十足的餐飲場景，近來被機(jī)構(gòu)預(yù)測具有萬億規(guī)模的巨大潛力，并聲稱預(yù)制菜可能引發(fā)廚師失業(yè)，導(dǎo)致餐飲業(yè)變革。事實(shí)當(dāng)真如此？紅餐網(wǎng)卻認(rèn)為樂觀情緒來的太早。回歸行業(yè)現(xiàn)實(shí)，預(yù)制菜漫長的產(chǎn)業(yè)鏈條、尚未成熟的消費(fèi)場景、難以保證新鮮好吃的產(chǎn)品，無不提示著賽道的骨感現(xiàn)狀。一陣“激情”過后，也該解構(gòu)下預(yù)制菜的真實(shí)生態(tài)，并傳達(dá)一些客觀思考了。
眼看著中秋假期不遠(yuǎn)，在北京工作的李小姐又要開啟一場華麗的返鄉(xiāng)之旅。探親當(dāng)然不能空手而歸，除了老字號月餅和特產(chǎn)禮盒，李小姐還下單了一批生鮮電商近期高頻推送的預(yù)制菜。這其中，洋的有惠靈頓牛排，中的有宮保雞丁、海鮮類有價格不菲的佛跳墻、甜點(diǎn)類是某知名酒店的同款榴蓮酥……以上菜品從拆包到完工預(yù)計僅僅需要一小時，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了家常水準(zhǔn)。
與李小姐經(jīng)歷一致，預(yù)制菜正使得普通家庭DIY大餐成為可能，其商品邏輯也淺顯易懂——商家把買菜、備菜以及菜品初加工的繁瑣程序攬下，以此完成“預(yù)制”步驟。此后，預(yù)制菜肴再經(jīng)由發(fā)達(dá)的物流系統(tǒng)送出，最終在消費(fèi)者手中完成華麗蛻變。在上述消費(fèi)場景下，C端預(yù)制菜賽道開始異軍突起。僅今年以來，便有鮮物志、珍味小梅園、王家渡食品、三餐有料、尋味獅等面向C端的預(yù)制菜品牌獲得融資。此外，盒馬、永輝、叮咚買菜等具有渠道優(yōu)勢的零售品牌，也紛紛宣稱要對預(yù)制菜業(yè)務(wù)進(jìn)行大力拓展。資本的扎堆入局不無根據(jù)，頭部企業(yè)也早已在這一領(lǐng)域闖出了名堂。不久前，被稱為“國內(nèi)預(yù)制菜第一股”的味知香正式披露了上半年業(yè)績表現(xiàn)，3.65億元的營收和超6000萬元的凈利水平，無不印證著預(yù)制菜“錢”景可觀。而從產(chǎn)品角度來說，C端預(yù)制菜賽道的火熱，實(shí)際源于B端預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高度成熟。在中央廚房快速發(fā)展的背景下，預(yù)制菜大規(guī)模覆蓋餐飲后廚早已成為行業(yè)共識。預(yù)制菜行業(yè)資深從業(yè)者錦峰公司總經(jīng)理劉昊義向紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）介紹稱，當(dāng)前中餐連鎖餐廳的菜品，差不多百分之五、六十已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了這種預(yù)制化或者成品化，只有綠葉蔬菜類的菜肴可能還是門店后廚自己在做熟化的工作。
△味知香半成品菜，圖片來源：味知香官網(wǎng) 盡管餐廳經(jīng)營者從不主動宣傳自己的菜肴可能來自預(yù)制，但從商業(yè)回報考慮，不少連鎖餐企已開始借助自己的品牌優(yōu)勢，面向C端推出預(yù)制菜品牌或定制產(chǎn)品。例如海底撈推出的“開飯了”系列，廣州酒家推出“自烹勝大廚系列”，西貝推出了“賈國龍功夫菜”等。棋盤資本創(chuàng)始人馬宏對此表示，預(yù)制菜的本質(zhì)因源，就是“菜品產(chǎn)品化、餐廳渠道化”。在S2b2c（指供應(yīng)商賦能渠道商并與渠道商一起服務(wù)顧客的全新電子商務(wù)營銷模式）的語境里，餐廳已非傳統(tǒng)的“現(xiàn)制菜品”的最后一道工序車間，而將演化成由“預(yù)制產(chǎn)品”點(diǎn)綴的一個社交場景。所有的“菜”，早已在中央加工廠預(yù)制完成，只等待餐廳場景“道具”上場前最后的臨門一腳。而當(dāng)中央廚房和預(yù)制菜因“懶經(jīng)濟(jì)”而蔓延到C端，生鮮超市、冷鏈物流等，自然就成了其走向“物流前置”的新零售突破口。套上“新零售”的馬甲后，預(yù)制菜賽道的樂觀情緒也被迅速被放大。根據(jù)光大證券的研究報告，從下游餐飲市場倒推預(yù)制菜規(guī)模，估算2019預(yù)制菜市場規(guī)模為2000-3000億之間，2025年有望破萬億。國海證券的研報亦顯示，目前，我國共有約7萬家相關(guān)企業(yè)涌入預(yù)制菜行業(yè)，長期來看我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。
從默默無名，到萬億市場規(guī)模潛力，預(yù)制菜的躥紅速度可謂飛快。但在業(yè)內(nèi)人士看來，預(yù)制菜實(shí)則只是餐飲工業(yè)化發(fā)展趨勢中，某一階段的特定產(chǎn)物，趨勢沒錯，價值卻經(jīng)不起如此放大。而要理清預(yù)制菜的底層邏輯、發(fā)展現(xiàn)狀和未來走向，或許還得把預(yù)制菜還原到“骨感”的產(chǎn)業(yè)鏈中。如前文所述，預(yù)制菜最早因B端市場而生。為了節(jié)約餐飲門店后廚的食材準(zhǔn)備時間，2012年前后，不少洗菜、凈菜公司開始轉(zhuǎn)型成拼配菜企業(yè)，國內(nèi)預(yù)制菜的雛形在此階段形成。幾年后，這批拼配菜產(chǎn)品逐漸完成了“由生到熟”、“由拼配到預(yù)制再到成品菜”的進(jìn)化。
據(jù)悉，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中上游的生制品（原料食材）的毛利率大概只有15%~20%，但加工后的半成品或熟制品，幾乎可以達(dá)到30%~60%的毛利率，原始的拼配菜公司等當(dāng)然心動。而在他們轉(zhuǎn)型的歷程中，食品工業(yè)技術(shù)以及冷鏈物流的發(fā)展成為重要推手。作為預(yù)制菜的加工場所，中央廚房可不是簡單的換小鍋為大鍋，再把食材數(shù)量成倍增加。食品工業(yè)體系里，“工程師”不僅要對食材原料和制作過程進(jìn)行專業(yè)分析，還得在標(biāo)準(zhǔn)化流程下，完成菜品的調(diào)味制作。但中餐標(biāo)準(zhǔn)化的困難眾所周知，因此口味的問題一度成為中央廚房或預(yù)制菜行業(yè)面臨的共同障礙。據(jù)劉昊義介紹，直到2019年前后，中央廚房針對炒菜的熟化和復(fù)原工藝才逐漸成熟，此前預(yù)制菜主要集中在涼菜和燒燉菜層面。也是從這時起，預(yù)制菜也好、成品菜也好，其技術(shù)儲備也正式標(biāo)志著進(jìn)入了成熟階段。疊加液氮速凍技術(shù)以及冷鏈物流等的發(fā)展，讓產(chǎn)品保存和運(yùn)輸問題也得到解決。話說到這，似乎有必要讓預(yù)制菜和廣泛流行于外賣行業(yè)的料理包作出一些區(qū)分。從產(chǎn)品形態(tài)和口味上來說，料理包商家大多不關(guān)心菜品能否“復(fù)原”至剛出鍋的狀態(tài)，在門店二次加熱后，品質(zhì)折損嚴(yán)重。從保存工藝上來看，外賣行業(yè)中的料理包不少是通過高溫殺菌軟罐頭技術(shù)，加之更多的防腐劑，使得產(chǎn)品可以長期常溫存放。據(jù)悉，在高端預(yù)制菜行業(yè)里，一些中央廚房往往會把菜品做到七分或八分熟，留一點(diǎn)余地給餐廳門店去“烘托”“表演”，不僅要還原菜品品質(zhì)，后廚的儀式感也十分重要。有業(yè)內(nèi)人士表示，賈國龍功夫菜可謂是個高級玩家，其餐廳門店更像是預(yù)制菜產(chǎn)品的售前機(jī)構(gòu)或展示窗口，后廚則演化成一個表演舞臺。
△圖片來源：賈國龍功夫菜 技術(shù)成熟之下，預(yù)制菜似乎已經(jīng)到了萬事俱備、只欠東風(fēng)的階段。此時，突如其來的新冠疫情，便成為賽道提前爆發(fā)的主要催化劑。“原來我們預(yù)計行業(yè)成熟期是在2025年或2026年，可疫情一來，導(dǎo)致餐飲企業(yè)不少都沒法開門。再大再高級的餐廳，為了活下去紛紛開始做'外賣’，不少餐飲企業(yè)便把預(yù)制菜拿出來，B端也能用，C端也能用。加之電商零售平臺的催化，預(yù)制菜瞬間發(fā)展到了一個大家可接受的程度?！眲㈥涣x這樣說道。從消費(fèi)端來看，年輕群體不斷爆發(fā)的消費(fèi)潛力也成為預(yù)制菜加快成熟的主要原因。馬宏表示，（預(yù)制菜）行業(yè)變局的源頭，是因為C端消費(fèi)者發(fā)生了變化。年輕消費(fèi)者一方面要偷懶和便利，另一方面要自由和新鮮。他們渴求“新奇特”的多樣性，也喜歡“動動手”的參與感，但像上一代人一樣耗時費(fèi)力地大動干戈，又實(shí)在“傷不起”。從這幾個消費(fèi)特點(diǎn)來看，預(yù)制菜之于他們，可謂恰如其分，生逢其時。
“模式的創(chuàng)新，業(yè)態(tài)的混搭，行業(yè)的跨界，'四不像’的預(yù)制菜恰恰是上述多種力量匯聚的使然?！?/span>馬宏這樣說道。在賽道不斷擴(kuò)容下，預(yù)制菜行業(yè)格局也初現(xiàn)雛形。據(jù)紅餐網(wǎng)盤點(diǎn)，當(dāng)前的預(yù)制菜賽道中，玩家主要分為以下幾類：首先是那些由拼配菜、半成品菜公司發(fā)展而來的預(yù)制菜“資深大佬”。其大多深耕區(qū)域、渠道成熟，并打磨出了市場接受度高的明星產(chǎn)品，味知香便是其中的佼佼者。其次是具備成熟中央廚房體系的大型餐企，在品牌和門店渠道積累下，C端市場拓展優(yōu)勢凸顯。
△味知香在電商平臺的產(chǎn)品
餐飲零售化的趨勢和論調(diào)下，以盒馬、叮咚買菜為代表的電商平臺，則在預(yù)制菜賽道中扮演了前沿趨勢的開拓者。但就目前來看，其參與模式也顯得常規(guī)。例如銷售的預(yù)制菜產(chǎn)品不少來自代工模式，此外，不少品牌也在投資建立中央廚房。原料供應(yīng)鏈企業(yè)同樣成為本輪預(yù)制菜賽道火熱的重要力量。據(jù)記者梳理，亞洲漁港、國聯(lián)水產(chǎn)、龍大肉食等老牌農(nóng)林牧漁企業(yè)，紛紛表示要進(jìn)軍預(yù)制菜賽道。糧油巨頭金龍魚也在日前回應(yīng)，公司中央廚房項目未來的產(chǎn)品范圍可能會涵蓋成品及半成品餐食類產(chǎn)品。此外，還有那些直接聚焦C端市場的預(yù)制菜初創(chuàng)品牌，上文提到的鮮物志、珍味小梅園等便是此類。這類品牌的優(yōu)勢無疑體現(xiàn)為互聯(lián)網(wǎng)基因明顯、懂得創(chuàng)新、且了解年輕消費(fèi)者而當(dāng)前被資本擁躉的，大多也是這類品牌。
不過在業(yè)內(nèi)人士看來，眼下資本狂歡卻著實(shí)有些過火。劉昊義表示，資本太熱、真正懂行的優(yōu)秀標(biāo)的卻太少，以為幾個名廚做了幾款復(fù)合調(diào)味料，再加上個有錢的老板就能玩轉(zhuǎn)中央廚房，廚師主導(dǎo)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，還是太盲目了。預(yù)制菜產(chǎn)品的C端消費(fèi)場景還沒完全成熟，開發(fā)哪些產(chǎn)品、賣給誰、如何拓展渠道，每個細(xì)節(jié)都是一道坎。“產(chǎn)品終端觸達(dá)沒有把握的時候，盲目上央廚預(yù)制菜產(chǎn)品，就很容易陷入代理商壓貨、回款慢的循環(huán)，最后回到傳統(tǒng)的工廠化集中生產(chǎn)模式拉低周轉(zhuǎn)率，品牌就很容易垮掉?！?/span>劉昊義這樣說道。前車之鑒似乎已經(jīng)出現(xiàn)。在生鮮電商扎堆涌出的2014年前后，一家名為“青年菜君”的品牌曾曇花一現(xiàn)，其以“為都市白領(lǐng)提供半成品蔬菜”的slogan，也像極了當(dāng)前預(yù)制菜故事里的慣常話術(shù)。但前置倉改造、物流布局、幾百種SKU的研發(fā)等全部需要高昂成本，最終導(dǎo)致其資金鏈斷裂，宣布破產(chǎn)。不僅如此，食品安全問題無疑成為懸在整個行業(yè)之上的達(dá)摩克里斯之劍。味知香此前曾披露，“若公司在采購、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽或者發(fā)生偶然性事件，比如冷庫溫度控制不當(dāng)、運(yùn)輸車輛故障、交通事故等，則存在出現(xiàn)食品安全問題的可能性?！?/span>而對于預(yù)制菜這個新興崛起且快速發(fā)展的賽道，任何一家企業(yè)被曝出食品安全問題，整個行業(yè)或也會因此受到殃及。
預(yù)制菜的未來：決戰(zhàn)供應(yīng)鏈
行業(yè)真實(shí)尚未影響到市場的火熱，紅餐網(wǎng)注意到，關(guān)于預(yù)制菜的故事與聯(lián)想正愈加出奇。近段時間以來，有關(guān)“預(yù)制菜或?qū)е虏惋嫺锩薄皬N師群體集體陷入危機(jī)”等言論，更是刷屏了餐飲圈，類似觀點(diǎn)也再度引來內(nèi)行的吐槽。劉昊義表示，“廚師要失業(yè)這個論調(diào)，在我們看來是無稽之談。做工業(yè)菜品，第一個環(huán)節(jié)就是廚師去開發(fā)菜，此后才能用工業(yè)思維進(jìn)一步工藝和標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)，然后進(jìn)入批量化生產(chǎn)。”更準(zhǔn)確的說法或許是，大量廚師會從體力勞動當(dāng)中解脫出來，從事腦力勞動，專注于開發(fā)菜品。而他們的工作地可能再也不是餐廳，而是一個類似創(chuàng)新菜品研發(fā)工作室的場景。
馬宏亦表示，餐飲的本質(zhì)就是好吃，核心就是廚藝。預(yù)制菜沒辦法讓人人都變成大廚，但可以用預(yù)制的模式，把好吃、便捷，乃至健康、營養(yǎng)諸多需求，達(dá)到“魚和熊掌”的初步兼得。這其實(shí)早已有之，20年前的“家宴產(chǎn)品”，就已開始了“在家過節(jié)，不讓老人太累”的嘗試。預(yù)制菜引發(fā)餐飲革命，這個說得有點(diǎn)過分。暫且不說目前的預(yù)制菜口味表現(xiàn)上還差強(qiáng)人意，從消費(fèi)者的心理接受度來說，傳統(tǒng)餐飲模式或也并不能被工業(yè)化的預(yù)制餐飲簡單替代。在預(yù)制菜的語境下，當(dāng)你知道即將入口的菜肴，在幾分鐘前可能還被密封在一份預(yù)制菜餐包中，所謂神秘大廚也并不與你處在同一時空，這樣的就餐場景或許并非大多數(shù)人所期待。因此，放眼未來，大眾餐飲或走向兩個“極端”，一種是體現(xiàn)匠心定制的個性化路線，逐漸走向高端化；另一種便是預(yù)制菜所代表的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲，方便快捷且品質(zhì)穩(wěn)定應(yīng)對剛需場景。
馬宏對此補(bǔ)充稱，從資本的角度來說，預(yù)制菜還剛剛開始，是具有無限可能的生態(tài)新物種，它可以千姿百態(tài)、色彩紛呈，可以是材質(zhì)概念，可以是產(chǎn)地故事，可以是禮品說詞，可以是節(jié)氣組合……但最終，預(yù)制菜的玩家們，都會在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)上比拼高下。前端門店只是呈現(xiàn)，只是與消費(fèi)者交互的界面，供應(yīng)鏈“大中臺”才是決勝的真正戰(zhàn)場。據(jù)介紹，目前國內(nèi)的餐飲業(yè)，小B端即中小商家依然占據(jù)了絕對比重，面向此類市場的預(yù)制菜大有所為，這便要求商家必須有足夠的定制化和整合能力。也正如馬宏所言，餐飲產(chǎn)業(yè)的前臺門店和品牌，就應(yīng)該越來越分散，就應(yīng)該越來越碎片化，讓消費(fèi)者有更多自由的選擇。同時，也迫切需要一種集約性的、工業(yè)化的、大體量的模式，來提升整體的效率。預(yù)制菜的成長，似乎也正符合這樣的邏輯。這一觀點(diǎn)同樣得到了劉昊義的認(rèn)可，其總結(jié)道，“在未來，幾個食材資源大佬，再加上幾個渠道大佬，兩方聯(lián)起手來去開拓預(yù)制菜賽道，恐怕就沒有其他玩家什么空間了?！?/span>
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