我曾經(jīng)是個(gè)廚房小白，下廚經(jīng)驗(yàn)少之又少。別把雞蛋煎糊，能把菜炒熟，就是我曾經(jīng)對(duì)自己的要求。后來(lái)，認(rèn)識(shí)了幾個(gè)做菜很好吃的朋友，我突然覺(jué)得，做菜其實(shí)是件非常有趣的事情。

如果把出品的菜肴比作一幅畫(huà)，那廚子就是這個(gè)親手作畫(huà)的人。做好一道菜，那成就感真的能爆棚。雖說(shuō)起步比較晚，但方法用對(duì)，定能事半功倍。抱著這個(gè)信念，我開(kāi)始磨煉起了自己的廚藝。

在我搞懂了一些烹飪?cè)砗?，我突然發(fā)現(xiàn)，做菜這事并不是很難，我竟然學(xué)會(huì)了做菜。要想菜做得好，也是有方法可循的。下面，就跟大家總結(jié)了7個(gè)我覺(jué)得很實(shí)用的“烹飪?cè)怼?，一起?lái)看看。

1、關(guān)于炒菜火候控制的原理

炒菜時(shí)，我們最常用到的加熱介質(zhì)，就是油。油溫的高低，也可以理解為是火候。要想把菜做得好吃，拿捏好火候很重要。我們經(jīng)常聽(tīng)到大廚說(shuō)“幾成油溫”，這個(gè)幾成，就是根據(jù)油的燃點(diǎn)來(lái)分的。

油的燃點(diǎn)為280度，一成相當(dāng)于十分之一，即28度，那5成油溫，就相當(dāng)于是140度左右。對(duì)于做菜的新手來(lái)說(shuō)，不好判斷油溫，其實(shí)也有一些簡(jiǎn)單的方法：

一、二成油溫：把手放在油面上方，能感覺(jué)到微微發(fā)熱，適合容易糊的菜肴；

三、四成油溫：油面無(wú)動(dòng)靜，將筷子插入油面，筷子周圍有小氣泡出現(xiàn)，適合炒肉；

五、六成油溫：油面有波動(dòng)，氣泡較多，有滋滋的聲音，適合炒、熗、炸等大多數(shù)菜肴做法；

七、八成油溫：大量冒煙，適合油炸或煎制類菜肴，表皮通常會(huì)炸得比較酥脆。

做菜的時(shí)候，我們?cè)诘褂椭埃葘㈠仧裏?，再放油，熱鍋冷油可以避免黏鍋。而具體使用的火候，要根據(jù)炒的菜來(lái)定。一般來(lái)說(shuō)，油溫低，食材容易吸油，吃起來(lái)容易膩口，油溫高，更能激發(fā)出食材的香味，當(dāng)然前提一定是適度。

2、關(guān)于調(diào)料的使用原理

要想把菜肴做得好吃，調(diào)料的使用很關(guān)鍵。對(duì)于做菜新手來(lái)說(shuō)，調(diào)料不在多，而在用對(duì)地方。我們最常見(jiàn)的廚房調(diào)料有食鹽、白糖、醬油、醋、料酒，把這5種家常調(diào)料用對(duì)，就成功了一大半。

食鹽：最重要的調(diào)料，百味之首，什么都可以沒(méi)有，唯獨(dú)不能少了鹽。炒菜的時(shí)候，記得快出鍋再放鹽。鹽有逼出水分的作用，過(guò)早放鹽會(huì)導(dǎo)致食材大量出水；

白糖：可以起到提鮮潤(rùn)色的作用，還能緩沖其它味道。如果放鹽多了，可以加點(diǎn)糖減少咸度；

醬油：生抽提鮮增咸，老抽上色，后者常用在紅燒菜肴中，放了醬油記得減少鹽的用量；

醋：可以保持住食材中的水分，使口感更爽脆，但記得快出鍋前再放；

料酒：主要起到去腥的作用，在鍋內(nèi)溫度最高時(shí)放，腥味成分才能被溶解揮發(fā)掉。

在調(diào)料的使用上，我們只需掌握兩點(diǎn)，一是用對(duì)時(shí)間，比如不能菜剛下鍋就放鹽；二是用對(duì)量，記得過(guò)猶不及，不確定的話可以分多次放，先試味道再放。

3、關(guān)于香料的使用原理

在用對(duì)調(diào)料的基礎(chǔ)上，如果想廚藝再上一個(gè)臺(tái)階，就要掌握香料背后的使用原理。香料通常都會(huì)帶有比較明顯的香氣，炒菜時(shí)用對(duì)，可以起到去腥提香的作用。香料的種類實(shí)在是太多了，不過(guò)也有4樣最基礎(chǔ)的：八角、桂皮、香葉、花椒。

八角：也叫大料，適合燉肉或鹵肉時(shí)用，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，香味越濃郁，不適合炒素菜；

桂皮：常用在制作葷菜時(shí)，甜香中帶點(diǎn)辛味，做鹵味必備，還有防腐保鮮的作用；

香葉：氣味相對(duì)比較柔和，還帶有一點(diǎn)甜味，做醬類菜肴或煲仔菜很適合用香葉；

花椒：做川菜必備，可以緩解食材的油膩，還能去除食材的腥味。

在香料的使用上，寧少勿多，因?yàn)橄懔系奈兜劳ǔ１容^濃厚，一不小心，容易蓋過(guò)食材本身的味道。

4、讓肉變嫩的原理

烹飪?nèi)忸惒穗葧r(shí)，要想把肉類食材做得鮮嫩多汁，有3點(diǎn)很關(guān)鍵：一是要挑比較新鮮的肉；二是要掌握好烹飪火候，不能過(guò)度烹飪；三是要提前腌制。其中第三點(diǎn)非常重要，也是大家容易忽略的。

在腌肉的時(shí)候，我們可以加入生粉或者雞蛋清，攪勻后，就能在肉的表面形成一層保護(hù)膜，減少在高溫烹飪過(guò)程中水分的流失。此外，要提醒大家注意的是，腌肉的時(shí)候，最好不要放鹽，因?yàn)辂}會(huì)加速水分的流失，可以用醬油來(lái)代替鹽調(diào)味。

肉在加熱過(guò)程中，水分會(huì)加速流失，導(dǎo)致口感變老變柴。要想讓肉變嫩，就要在烹飪前，先給它加一道屏障，以起到補(bǔ)水、鎖水的目的。因此，大家在做肉類菜肴時(shí)，應(yīng)先對(duì)其進(jìn)行腌制預(yù)處理。

5、讓素菜炒得好吃的原理

剛開(kāi)始學(xué)做菜時(shí)，大家可以定個(gè)小目標(biāo)，先試著把一盤(pán)素菜炒得好吃。在這方面，也是有技巧可循的。在炒素菜時(shí)，盡量用葷油，如豬油等，在下鍋前，可以先將油爆香。此外，一定要大火快炒，快出鍋前再放鹽，前者可以保持素菜的色澤，避免發(fā)黃，后者可以避免蔬菜大量出水。

炒素菜時(shí)，一定要堅(jiān)持極簡(jiǎn)主義原則，調(diào)料精簡(jiǎn)，用好油、鹽、蒜即可。而火候的拿捏，以及用的油，也是決定口感的關(guān)鍵因素。

6、讓湯燉得又濃又白的原理

在學(xué)做菜之前，我一直弄不明白，為什么飯店里賣的魚(yú)湯、骨頭湯，都是又濃又白的，而自己家里做的，卻看上去寡淡無(wú)味。后來(lái)弄懂了決定湯色的原理后，才恍然大悟。湯汁之所以變白，是因?yàn)槭巢脑诩訜徇^(guò)程中，脂肪和蛋白質(zhì)溶在水中發(fā)生了乳化反應(yīng)。

因此，一般來(lái)說(shuō)，脂肪含量多的食材，更容易發(fā)生乳化反應(yīng)，湯汁也越容易熬煮成乳白色。而在火候比較大的情況下，可以加速乳化反應(yīng)的發(fā)生。

要想將魚(yú)湯或骨頭湯燉得又濃又白，記得要先開(kāi)大火，待湯色逐漸開(kāi)始變白后，再轉(zhuǎn)小火，記得大火煮白，小火煮清。

7、越好的食材，做法越要簡(jiǎn)單

說(shuō)完上面6個(gè)烹飪?cè)?，這第7個(gè)原理，是最樸素的，但也是最通用的。記得美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》里，就出現(xiàn)過(guò)這么一句旁白，“高端的食材，往往只需要最樸素的烹飪方式”。越好的食材，越需要品嘗到其本真的味道，過(guò)多的修飾，會(huì)適得其反。

優(yōu)質(zhì)的食材，往往只需要最簡(jiǎn)單的做法，就能驚艷食客。換個(gè)角度說(shuō)，選到好的食材，是將菜做得好吃的一大要訣。

【懶喵心得】

做菜這事，說(shuō)難也難，因?yàn)樗拇_需要我們下一番功夫去琢磨；說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，因?yàn)楸澈筮€是有技巧可循的。

上面總結(jié)的7個(gè)烹飪?cè)?，在我親自實(shí)踐后，發(fā)現(xiàn)非常有用。也正是通過(guò)它們，我才意識(shí)到，做菜是個(gè)有趣的學(xué)習(xí)過(guò)程，在不斷學(xué)習(xí)中，我竟然學(xué)會(huì)了做菜。

用大白話聊美食，我是懶喵，喜歡美食的朋友，隨手點(diǎn)個(gè)關(guān)注噢~