2021-09-17                                                                                                                                                    

注：本文轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，不代表本平臺立場                                          

無論煎啥魚，牢記這句大廚口訣，保證不粘鍋不破皮，鮮嫩又入味

各位讀者朋友們大家好，感謝閱讀我分享的美食文章，經(jīng)驗和大家一起共享，今天我要和大家分享的內(nèi)容是：『無論煎啥魚，牢記這句大廚口訣，保證不粘鍋不破皮，鮮嫩又入味！』

最近的天氣一直陰雨不斷，早上小雨中午中雨晚上大雨，那天騎電動車上街買菜時預(yù)報說沒雨，回來時卻下起了大暴雨，街道上的積水都淹過了車子的電瓶，最后是我把電動車推回來的，買個菜還真不容易啊。

我家鄉(xiāng)在長江一帶，有魚米之鄉(xiāng)之稱，所以這里的大米和魚既多又便宜，下暴雨這天趕上超市的水產(chǎn)做活動，草魚5塊錢一斤，我買了3條。這草魚可真夠大，一條就有10多斤，回家后宰殺干凈后剁成塊，放進冰箱里凍起來，可以吃一兩個月呢。

草魚肉質(zhì)鮮嫩，性溫味甘，具有和中暖胃、滋陰明目等功效，適合體虛胃弱、營養(yǎng)不良的人食用。草魚好吃的做法很多，比如清蒸、紅燒、燉湯，每一種都是對嘴巴的誘惑。除了清蒸，其它的做法都需要先把魚煎一下，魚的味道才會更香更入味。

煎魚看似很簡單，但很多人都做不好，身邊不少人在煎魚時，魚總是會粘鍋、破皮，甚至是碎掉，把魚弄得“面目全非”，看著就沒食欲。今天我準備給家人做一道紅燒魚塊，就順便把煎魚的技巧分享給大家，保證不破皮不粘鍋，鮮嫩入味。

大伯是飯店廚師長，我經(jīng)常向他請教一些做菜的技巧，煎魚也是和他學的，大伯教了我一句口訣，就是大廚們煎魚的技巧，即“熱鍋擦姜，冷油撒鹽，多點油”。只要牢記這句口訣，無論煎啥魚，河魚海魚也好，整魚魚塊也罷，或是鮮魚凍魚都不會粘鍋，不破皮。

下面我和大家分享紅燒魚塊的詳細做法，其中會把煎魚的技巧著重寫出來，只要學會了這些技巧，今后煎魚就不會再有粘鍋、破皮的煩惱了。

【紅燒魚塊】

準備主料：草魚塊350克，熟筍片50克，濕淀粉15克

調(diào)料：姜末5克，蔥段5克，白糖20克，醬油50克，味精1.5克，紹酒30克，素油60克

【做法】

1、草魚洗凈切小塊，加料酒，鹽，生抽，醋，姜，花椒腌制入味。

2、干凈的炒鍋開大火燒熱，拿一塊生姜沿鍋的內(nèi)壁擦拭一遍，每個地方都要擦到，再倒入多一點的食用油。

技巧：新鮮生姜富含姜汁，用它擦拭熱鍋，會在鍋面形成一層氧化保護層，魚下鍋后就和熱鍋隔開，不會直接接觸，這樣就可以防止魚皮粘鍋。要注意的是，必須是熱鍋時抹生姜，姜汁才能更好地附著在鍋壁上，起到保護作用，冷鍋抹姜可不行。

3、大火將油燒熱，七成熱時晃動鍋子潤鍋，再加入一勺食鹽，然后將整魚或魚塊沿鍋邊滑入鍋中油煎。

技巧：油微微白煙時就是七成熱，由于食鹽不溶于食用油，在鍋底呈顆粒狀，也可起到隔絕作用，這樣魚就不會粘鍋。魚下鍋前一定要擦干表面水分，食鹽可以使水分快速析出，就能避免粘鍋、破皮的情況。

4、魚下鍋后轉(zhuǎn)中火，不要用大火或小火。小火煎魚的時間過長，導(dǎo)致水分大量流失，煎熟后魚肉的口感又老又柴；大火煎魚速度快，但容易煎糊，苦味、腥味都比較重。

技巧：煎魚時全程開中火，不僅能快速煎熟，還能保證魚肉的水分，這樣口感才會鮮嫩。

5、魚肉煎至兩面金黃后，加適量姜末、料酒，蓋上鍋蓋燜3分鐘，然后加適量醬油、白糖繼續(xù)燒制2分鐘，倒入適量開水，轉(zhuǎn)小火燒5分鐘。

6、開大火收汁，當湯汁濃稠后撒上適量的蔥段、香菜末，加適量的味精增鮮，倒入適量水淀粉勾芡，淋入適量熱油即可出鍋，紅燒魚塊就做好了。

無論煎啥魚，記住這句口訣“熱鍋擦姜，冷油撒鹽，多點油”，不管怎么煎，魚都不會粘鍋，也不會破皮，鮮嫩又入味，

————【烹飪小貼士】————

1、煎魚時想要不粘鍋，先把炒鍋燒熱，再用生姜把炒鍋仔細擦拭一遍，倒入多一些的油，等油熱后再放入整魚或魚塊。

2、下鍋時，一定要把有魚皮的一面朝下，煎好后再翻面煎，兩面都煎至金黃后即可。

3、煎魚全程要用中火，這樣才不容易粘鍋、破皮，魚肉也不會碎。