近年來，醬香酒在飛天茅臺的帶領(lǐng)下風(fēng)靡全國，近乎言酒必談醬香的地步。醬香酒作為一個大品類，有茅臺、習(xí)酒、郎酒、醬門鄭宗、潭酒、金沙、武陵、北大倉、釣魚臺、國臺等眾多知名品牌，但是除了飛天茅臺一枝獨秀，其余的都差了幾個檔次，這是為什么呢？因為其余品牌的醬香酒都稱不上頂級，原因就讓我一一道來。

傳統(tǒng)鑒定好酒的幾個方法，在品評頂級醬香酒上都不管用了，比如酒體微黃甚至金黃的顏色、掛杯均勻、酒線細長、酒花細密持久等，頂級醬香酒必須滿足以下幾個標準：

1、產(chǎn)地

眾所周知，醬香酒有一個7.5平方公里的核心產(chǎn)區(qū)，2013年國家質(zhì)檢總局把這個核心產(chǎn)區(qū)修正為15.03平方公里。前邊提到的醬香酒品牌，除了茅臺、醬門鄭宗、釣魚臺、國臺，其余的都不在這個核心產(chǎn)區(qū)之內(nèi)，先天不足注定了其余品牌與茅臺原產(chǎn)地品牌的差距。

為什么要強調(diào)這個核心產(chǎn)區(qū)呢？因為醬香酒的釀制對地理環(huán)境有著異乎尋常的苛刻要求，在19年前后， 在國營茅臺酒廠總釀酒師鄭義興的帶領(lǐng)下，在全國各地進行了茅臺酒異地釀造的試點試驗，經(jīng)多地多年實際驗證，即使在采用相同的酒曲、母糟、糧食、工藝，在茅臺以外釀制的醬香酒與茅臺鎮(zhèn)所釀制的醬香酒，風(fēng)味和口感區(qū)別明顯，最終得出的結(jié)論是無法異地釀制飛天風(fēng)味和口感的醬香酒。

因此，可以說，原產(chǎn)地不在茅臺15.03平方公里內(nèi)的醬香酒，都不是頂級的醬香酒。

2、酒曲

“曲是酒之骨”，酒曲基本上確定了酒體質(zhì)量的70%，沒有好的酒曲，不可能釀出好的酒體。據(jù)記載，現(xiàn)在所流行的醬香酒，是由四川省古藺縣水口鄉(xiāng)（今四川省古藺縣茅溪鎮(zhèn)）鄭佑重孫鄭帝良所發(fā)明，鄭家自鄭佑于江西遷入四川，世代以釀燒酒為業(yè)，自鄭帝良時已經(jīng)傳承到第5代。鄭帝良天資聰穎，勤奮好學(xué)，且善交朋結(jié)友，在自家祖?zhèn)骶魄幕A(chǔ)上，先后融合了貴州省仁懷縣陳姓彝族酒曲配方、陜西陶氏酒曲配方，最終形成了117味中草藥制曲配方，釀制出了當今大熱的醬香酒。

最初的鄭氏制曲秘方

目前可考證，完全傳承鄭帝良117味中草藥制曲配方的，僅鄭帝良第7代孫鄭澤周一人，其傳承于鄭帝良第5代孫、國酒大師鄭義興（國營茅臺酒廠掌火酒師、第一任技術(shù)副廠長）。因此，明確傳承有續(xù)、有史可考的正宗醬香酒曲，在整個醬香酒界極其罕見，相似性較大的為國營茅臺酒廠（今茅臺集團及其下屬各企業(yè)）的部分酒曲，因其酒曲為鄭義興按其家族謫傳配方制母曲，后茅臺酒廠按以曲養(yǎng)曲的方式制成新曲供釀酒使用。據(jù)說，茅臺酒廠掌握有鄭義興所獻的28味中草藥制曲配方，猜測其來源為祖上所融合的陜西陶氏制曲配方，但茅臺酒廠早年已經(jīng)論證，是否加中草藥制曲與釀酒的質(zhì)量相關(guān)性不大。筆者認為，因無法驗證茅臺酒廠的試驗過程，該結(jié)論可信度存疑。

國酒大師鄭義興

除鄭家謫傳的鄭澤周和茅臺之外，掌握傳承可考正統(tǒng)醬香酒曲的尚無發(fā)現(xiàn)。這個原因，導(dǎo)致現(xiàn)在茅臺鎮(zhèn)上正宗的坤沙醬香酒，80%左右有雜味，其中80%有較重的窯泥味（泥腥味），10%呈腥辣味。而其余雜味不明顯的醬香酒，香氣的豐富、飽滿、宜人、怡人程度，卻與正宗酒曲所釀之酒相去甚遠，此乃鎮(zhèn)酒始終無法色調(diào)出茅味酒的核心原因。

必須源自醬香酒諦造家族并傳承清晰可考的制曲工藝，才可能釀制頂級的醬香酒。

3、糧食

“糧是酒之肉”，糧食是決定酒體飽滿、筋道（余味長短）的重要因素。釀醬香酒，采用的糧食為小麥和高粱兩種，對制曲所用的小麥，宜采用顆粒飽滿的小麥，在高梁方面有較為嚴苛的要求。

因坤沙醬香酒的釀制主要為12987工藝，即1年一個周期，2次投糧（高粱），9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒（實際上還有7次之前的生沙酒，共8次出酒），普通高梁蒸至5、6輪以后，已經(jīng)完全蒸爛結(jié)餅，嚴重影響出酒質(zhì)量，而只有仁懷市周邊產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的紅纓子糯高粱，顆粒小、形狀圓、表皮厚、色澤艷、單寧豐、支淀多、硬度高、耐蒸煮，其價格比東北大紅糧、山東大紅糧、澳州紅高梁等其它高粱貴出50%~300%。

因此，茅臺酒廠飛天系列和茅臺鎮(zhèn)少數(shù)有實力的廠家均采用當?shù)嘏醇t高粱釀酒，因當?shù)嘏醇t糧產(chǎn)量少、價格高，多數(shù)廠家為節(jié)約成本，僅部分采用甚至不用當?shù)馗吡骸?/p>

頂級的醬香酒，必須采用仁懷及附近出產(chǎn)的紅纓子糯高粱。

4、水源

“水是酒之血”，一條美酒河，香飄千萬家。赤水河被稱為美酒河，在赤水河的上下游，分布著上百家中國一流酒質(zhì)的釀酒廠家，是中國白酒最核心的產(chǎn)區(qū)，究其原因，除了該區(qū)域的環(huán)境和氣候外，還有重要的一點就是赤水河及其流域的水。

端午節(jié)至重陽節(jié)，雨季來臨，大量紫紅色土壤被沖刷入水，河水呈赤紅色，故而得名赤水。赤水河流域的紫色沙頁巖地質(zhì)地貌結(jié)構(gòu)、形成了有利于釀酒的優(yōu)良水質(zhì)。 這種土壤中礫石和沙質(zhì)土含量高，滲水性好，地下水、地表水通過紅壤層時，對人體有益的礦物質(zhì)、多種微量元素被溶解，經(jīng)過層層滲透、過濾成純凈、清冽、香甜可口的清泉水，最終匯入了茅臺酒釀造所依托的赤水河。據(jù)科學(xué)檢測，赤水河水質(zhì)非常優(yōu)良，無色透明，無臭無味，微甜爽口、降解物少，硬度適中，酸堿適度(pH值7.2—7.8)，含有多種對人體有益的成分，鈣鎂離子含量均符合要求，完全符合食用衛(wèi)生標準。

集靈泉于一身，匯秀水而東下。赤水河是長江上游唯一沒有修建水電站的支流，也因此保留了大量的原生態(tài)物種，長江中已經(jīng)絕跡的許多物種在這里還能找到。早在1972年，周恩來總理就強調(diào)，“茅臺酒廠上游100公里內(nèi)，不允許因工礦建設(shè)影響釀酒用水，更不能建化工廠”，赤水河的生態(tài)環(huán)境一直維護下來，水清甜爽口，酸堿適度，保持極好的水質(zhì)。

釀醬香酒用赤河水主要是指潤糧階段。釀酒用水主要在制曲、潤糧、蒸煮三個階段，制曲和蒸煮用水沒有特別的要求，各大酒廠卻不約而同的認定潤糧一定要用赤水河河水，具體原因筆者未考證。

因此，頂級醬香酒，原則上應(yīng)該用赤水河河水浸潤高粱。

5、存儲

醬香酒的儲存與其它白酒類似，只是醬香酒的存儲時間相對更長。醬香酒存儲的要求以下幾個條件：

（1）遮光、陰涼、透風(fēng)

關(guān)于遮光和陽涼，在存儲醬香酒時有不同的看法，有人提出五藏醬酒，即洞藏（含窖藏）、天藏、水藏、藥藏、土藏，五種藏法會賦予酒體不同的變化和風(fēng)格。若選擇天藏，則既不遮光也不陰涼，而是把陶壇置于露天，任其風(fēng)吹日曬雨淋，經(jīng)氣溫之寒暑，受晝夜之陰陽，讓酒體變得暴烈，追求極致的刺激感，這與傳統(tǒng)好酒的認知背道而馳，與傳統(tǒng)方法不同的存儲方式，無法陳化出頂級醬酒。

（2）密封

顯而易見，存儲醬香酒必須完全密封。若未能做好密封，一方面酒體中的乙醇等物質(zhì)易于揮發(fā)，會嚴重影響酒體的品質(zhì)，另一方面，外界大顆粒的微生物或異物可能進行酒體，也會嚴重影響酒體質(zhì)量。

（3）防止振動和挪動

醬香酒在儲存時，會緩慢地發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，這些變化可能會因為酒體的擾動減緩，因此包括醬香酒在內(nèi)的白酒在存儲時，一般情況下均不宜挪動和晃動，宜長期保持酒體靜置狀態(tài)，為酒體的陳化提供良好外部條件。

（4）陶壇
陶壇之于白酒的重要性，可以比擬橡木桶對于葡萄酒的重要性。葡萄酒在橡木桶中儲存，獲得獨特的口感和香味，白酒在陶壇中儲存，一方面利用陶壇細微的通透性，使酒體與外界的小分子物質(zhì)進行交流，另一方面，酒體中的成分與陶壇進行物理交換和化學(xué)反應(yīng)，均能賦予白酒豐富的香氣和口感，加速酒體中不良物質(zhì)的分解和去除。

頂級醬酒，必須在陰涼、避光、通風(fēng)處密封以陶壇靜置儲存8年以上。

6、勾調(diào)

勾調(diào)一般是指將不同的輪次、不同典型酒體、不同等級、不同酒精度的基酒以一定比例進行組合調(diào)味，使酒體微量成份從從中得到補充、抵消、轉(zhuǎn)換，從而形成醬香型白酒應(yīng)當具有的獨特風(fēng)格、使酒體達到成品酒標準的過程。醬香型白酒講究的是一至七個輪次的完美組合，缺一不可，同一組基酒不同勾調(diào)師有不同的勾調(diào)絕技，出現(xiàn)若干種微小差異的組合，便會出現(xiàn)不同的品質(zhì)。

醬香酒按1~7輪次取得的基酒，經(jīng)感官評定分香型、等級后，按醬香、窖族、醇甜3種典型和不同等級、不同輪次、入庫裝壇分型儲存，目的是讓新酒刺激感經(jīng)歷一定時間的融合，使其口味變得醇和、柔順、醬香更加突出。儲存1年后，再把類似香型、等級的酒體進行混合，一般稱為盤勾，類似于數(shù)學(xué)中的合并同類項，再儲存3年。

存儲3年后，根據(jù)最終成品酒的定位，進行品勾和調(diào)勾，即用不同輪次、香型的酒體，選用符合最終定位等級的酒體進行勾兌，產(chǎn)出少量的成品酒，被稱為小型勾兌。小型勾兌對勾酒師的技藝有著非常高的要求，因為參加品勾和調(diào)勾的酒體可能高達上百種，這么多的酒體以怎樣的取舍和比例進行勾調(diào)，都會使最終的成品酒呈現(xiàn)不同的香味和口感，順利時幾小時，不順利幾天都無法完成。一個好的勾調(diào)師，必須是嗅覺和味覺都十分靈敏的人，失去嗅覺和味覺敏感性的人，無法勝任勾調(diào)師。

小型勾兌的酒體，經(jīng)多位品酒師品評，達到相應(yīng)的定位后，即可按小型勾兌的方法放大進行大型勾兌，產(chǎn)出最終大量包裝上市的成品酒體，再經(jīng)品酒師品評，與小型勾兌的酒體一致后，方可進行下一到生產(chǎn)工序。

小型勾兌和大型勾兌酒體的品評，少則十來人，多則幾十人，據(jù)說飛天茅臺的定型品酒師為100人，超過一半以上的品酒師通過，則可以灌瓶成為普通飛天茅臺（含五星茅臺），超過80%的品酒師通過，則可灌瓶成為精品飛天茅臺。

所以，只有在頂級勾調(diào)師和頂級品酒師的密切配合下，才有可能勾調(diào)出頂級的醬香酒。

7、香味與口感

醬香型白酒的特點是醬香突出，酒味豐滿醇厚、幽雅細膩、回味悠久、空杯留香。醬香型，因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名，因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這類香型的白酒，香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長，最顯著的是，醬香型酒還具有倒入杯中隔夜香氣久留不散，空杯比實杯還香，令人回味無窮的特性。

品聞醬香酒，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5-7天不會消失，美譽為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。因此，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，據(jù)茅臺酒廠宣稱有多達1200余種物質(zhì)，目前的觀點普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。

醬香酒在釀制、儲存和勾調(diào)中，都會被賦予不同的香味與口感，但總體來說，頂級的醬香酒，香氣必須純正雅凈、細膩悠長、豐滿持久，口感上酸、甜、苦、辣、澀諸味協(xié)調(diào)，前段酸澀，中段辣苦，后段甘甜。

簡而言之，頂級的醬香酒，必須是香氣怡人，使人聞之身心愉悅，諸味協(xié)調(diào)、回甘持久，使人分泌唾液欲一飲方休。

綜上所述，頂級的醬香酒在筆者心目當中，飛天茅臺絕對算一個，但還排不到第一，在你的心目中，哪款醬香酒才是頂級的呢？歡迎在評論中留言推薦。