一、四川鹵菜制作配方

原材料：

雞架750克、豬棒骨750克、清水17千克

調(diào)味料：

干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、羅漢果1個(gè)、紫草2克、廣木香15克、香葉10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、梔子10克、良姜15克、畢博10克、香果15克、黨參10克、當(dāng)歸10克、陳皮10克、蔥段100克、生姜100克、蒜頭50克、雞精45克、精鹽450克、料酒100克、紅曲粉150克、糖色300克、味精75克

制作方法：

1、取鍋上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕紅色，兌開(kāi)水400克，充分?jǐn)噭颍P(guān)火，即成糖色；

2、把雞架，豬棒骨，冷水下鍋燒開(kāi)10分鐘倒出，洗凈待用；

3、鹵鍋放入17千克清水燒開(kāi)，放入雞架，豬棒骨，加蔥姜各50克、料酒50克熬制1小時(shí)，過(guò)濾殘?jiān)?，即成高湯待用?/font>

4、將所有香料，清水浸泡30分鐘，洗凈，下冷水鍋中，燒開(kāi)煮制5分鐘，洗凈，放入香料袋，即可待用；

5、將香料袋放入不銹鋼高湯鹵鍋，放入蔥段50克，生姜片50克，蒜頭50克，小火熬制1小時(shí)，下紅曲粉150克（加500克冷水調(diào)勻），糖色300克，放入精鹽450克、味精75克、雞精45克，繼續(xù)熬制10分鐘，關(guān)火冷卻靜養(yǎng)24小時(shí)，即成老鹵；

6、將所需鹵制的原材料，洗凈焯水，再洗凈，將靜養(yǎng)24小時(shí)的老鹵大火燒開(kāi)放入需要鹵制原料，轉(zhuǎn)小火進(jìn)行鹵制；

7、每次做鹵菜的時(shí)候，鹵水里需要放入蔥姜各50克，料酒50克，鹽10克/1000克生品鹵菜，味精3克/1000克生品鹵菜，雞精1克/1000克生品鹵菜；

8、常用鹵制原料，參照分類(lèi)制作。

二、各類(lèi)鹵菜的鹵制方法及時(shí)間把控

豬頭肉

1、生豬頭半個(gè)，清水洗凈，取鍋上火，放入清水燒開(kāi)，把豬頭焯水25分鐘，再洗凈2、老鹵鍋上火，燒開(kāi)，下豬頭，下火鹵制35分鐘，出鍋，去骨，再次放入老鹵鍋，鹵制15分鐘即可出鍋。

鹵牛肉

1、將牛肉洗凈，加鹽15/1000克，蔥姜腌制3小時(shí)，取出，開(kāi)水焯水，洗凈2、老鹵鍋上火，燒開(kāi)，放入牛肉，小火鹵制40分鐘，即可出鍋

鹵鴨脖

1、將鴨脖洗凈，加鹽15/1000克，蔥姜腌制3小時(shí)，取出，焯水，洗凈2、老鹵上火燒開(kāi)，放入鴨脖，小時(shí)鹵制30分鐘，即可出鍋

鹵鴨頭

1、將鴨頭洗凈，焯水

2、老鹵上火燒開(kāi)，放入鴨頭，鹵制15分鐘，浸泡10分鐘，即可出鍋

鹵鴨翅

1、鴨翅洗凈，焯水

2、老鹵上火燒開(kāi)，放入鴨翅，小時(shí)鹵制15分鐘即可出鍋

鹵豬舌

1、豬舌洗凈，加鹽15/1000克，蔥姜腌制3小時(shí)，取出洗凈焯水

2、老鹵燒開(kāi)，放入豬舌，小火鹵制30分鐘，即可出鍋

鹵豬耳

1、豬耳洗凈，加鹽15/1000克，蔥姜腌制2小時(shí)，焯水洗凈2、老鹵燒開(kāi)，放入豬耳，小火鹵制20分鐘，即可出鍋

鹵豬蹄

1、豬蹄破開(kāi)，洗凈，焯水

2、老鹵燒開(kāi)，放入豬蹄，小火鹵制40分鐘，浸泡10分鐘，即可出鍋

鹵豬大腸

1、大腸把油脂去掉，翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)

2、放入面粉和香醋，用力抓勻，去臟，洗凈，焯水，再洗凈

3、老鹵燒開(kāi)，放入豬大腸，小火鹵制30分鐘，浸泡10分鐘，即可出鍋

鹵花生米（帶殼）

1、干花生米，浸泡2小時(shí)，洗凈焯水

2、老鹵燒開(kāi)，放入花生米，小火鹵制20分鐘，浸泡10分鐘，即可

3、新鮮帶殼花生，洗凈，放入燒開(kāi)老鹵，小火鹵制30分鐘，浸泡10分鐘，即可

鹵藕片

1、新鮮藕，直徑6-8cm為好，洗凈，切片0.5cm為好

2、老鹵燒開(kāi)，放入藕片，小火鹵制15分鐘，即可出鍋

鹵海帶

1、干海帶，冷水浸泡（3小時(shí)），洗凈，切絲，長(zhǎng)度10cm左右，洗凈，焯水，待用

2、老鹵燒開(kāi)，放入海帶絲，小火鹵制10分鐘，即可

三、涼拌素菜技術(shù)

拌味料：

鹵水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精鹽90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜80克、蒜蓉80克、熟白芝麻80克

制法方法：

1、黑木耳（水發(fā)凈重500克）

制作方法：

取鍋上火，放入750克清水燒開(kāi)，放入凈木耳，放入5克鹽，中火煮約5分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；

2、海帶絲（成品海帶絲500克清水洗凈）

制作方法：

取鍋上火，放入750克清水燒開(kāi)，放入海帶絲，放入5克鹽，中火煮約10分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；

3、千張皮500克，改刀成長(zhǎng)10cm、寬1cm

制作方法：

取鍋上火，放入750克清水燒開(kāi)，放入千張條，放入5克鹽，中火煮約5分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；

4、豆皮（干腐皮絲350克）冷水浸泡水發(fā)

制作方法：

取鍋上火，放入750克清水燒開(kāi)，放入水發(fā)成品豆皮絲，放入5克鹽，中火煮約5分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；

拌味料：

鹵水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精鹽90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜70克、蒜蓉80克、熟白芝麻70克

5、素雞（500克切片0.5cm）

制作方法：

取鍋上火，放入750克清水燒開(kāi)，放入切片素雞，放入5克鹽，中火煮約10分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；

6、花生米（干花生米350克，冷水浸泡水發(fā)）

制作方法：

取鍋上火，放入1000克清水，放入水發(fā)花生米，放入20克鹽，小火煮約40分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克，花椒油10克、味精4克、辣椒油15克，充分拌勻即可；

7、新鮮蘑菇900克，改十字刀4塊

制作方法：

取鍋上火，放入1000克清水燒開(kāi)，放入蘑菇，放入5克鹽，中火煮約15分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；

8、腐竹（干腐竹350克）冷水浸泡水發(fā)，改刀成菱形條

制作方法：

取鍋上火，放入750克清水燒開(kāi)，放入水發(fā)腐竹，放入5克鹽，中火煮約10分鐘，撈出，放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽，5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；

四、同鍋鹵制品，順序時(shí)間表：

豬頭肉，豬蹄，豬口條，豬耳朵，豬尾巴，鴨翅，鴨脖，雞爪

1、同鍋焯水，（豬頭肉，豬蹄，豬口條，豬耳朵，豬尾巴）

2、同時(shí)冷水下鍋，大火燒開(kāi)，10分鐘后，取出豬耳朵，豬尾巴，20分鐘后取出，豬蹄，豬口條，25分鐘后取出豬頭肉，將所有焯水品，洗凈待用；

3、同鍋焯水，（鴨翅，鴨脖，雞爪）；

4、同時(shí)冷水下鍋，大火燒開(kāi)，5分鐘后，全部取出，洗凈待用；

5、鹵水鍋上火，燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火放入豬頭肉，20分鐘后，放入豬蹄，豬口條，15分鐘后，取出豬頭肉，拆骨，放入鴨脖，豬耳朵，豬尾巴，15分鐘后，放入鴨翅，雞爪，再放入拆骨的豬頭肉，5分鐘后，關(guān)火，浸泡10分鐘，所有鹵品，即可同時(shí)出鍋！

香料更換，以及鹵水添加：

1、香料使用5-7次，需要更換新的香料；

2、鹵水不夠時(shí)，直接添加開(kāi)水即可，比例是，鹽30/1000克，紅曲粉10/1000克，糖色20/1000克，味精5克/1000克，雞精3克/1000克。

五、鹵菜拌菜制作

原材料：

熟豬頭肉500克，切片

調(diào)味料：

鹵水30克，味精2克，辣油15克，熟白芝麻3克，熟花生米20克，切碎香菜5克，香醋5克，蒜泥5克，白糖3克，生抽3克

1、取拌菜盆一只，將切片的豬頭肉放入；

2、加入鹵水，放入辣油，香醋，蒜泥，味精，白糖，生抽，充分拌勻；

3、加入熟白芝麻，熟花生米，充分拌勻；

4、放入切碎香菜，拌勻即可裝盤(pán)！

六、鹵菜的保存方法

在通常情況下，當(dāng)天未售完的鹵菜，需要放入保鮮柜保存，具體方法：

1、鹵菜完全冷透；

2、保鮮膜將鹵菜完全密封；

3、放入保鮮柜冷藏即可。

七、鹵菜的回爐方法

當(dāng)天未售完的鹵菜，放入保鮮柜保存，第二天銷(xiāo)售，需要回爐，具體方法：

1、將保鮮膜封閉的鹵菜取出，打開(kāi)保鮮膜，恢復(fù)自然溫度；

2、將鹵水燒開(kāi)，放入已經(jīng)恢復(fù)自然溫度的鹵菜，關(guān)火浸泡10分鐘，即可撈出，瀝干鹵水上柜。

八、鹵水的保存方法

在通常情況下，鹵水使用的次數(shù)越多，保存的時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量就越高，特別是反復(fù)使用的鹵水，質(zhì)量最好，但必須妥善保管好，才能保持其風(fēng)味與特色，具體反復(fù)如下：

1、制作鹵料的原料要加工好

動(dòng)物性原料，要去掉雜質(zhì)，去掉血污，洗去異味；鹵制時(shí)不同的原料要分別下鍋，先后次序分明，不要一鍋混鹵：還有專(zhuān)業(yè)鹵水，不要混用，如鹵制牛羊的鹵水不要用于鹵豬肉等。

2、鹵水要補(bǔ)料補(bǔ)味

鹵水每一次鹵制菜肴后，要補(bǔ)充調(diào)料，如紅鹵，要定期加精鹽、紅曲粉、糖色、鮮湯等調(diào)味料，以保持色澤與味道濃郁。鹵水的主料多種多樣，要定期更換加入，如五香料包。

3、鹵水的日常管理

在鹵制菜肴后，要及時(shí)撈起雜質(zhì)、沉渣，保持鹵水清潔，對(duì)鹵水表面的浮油，需要打掉一些

4、鹵水的保管與存放

存儲(chǔ)鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用陶土器盛裝，因?yàn)樘掌鞅诤?，避免外界熱量的影響鐵器容易生銹，木器有異味，均會(huì)影響鹵水質(zhì)量。

5、保存鹵水注意事項(xiàng)

（1）必須做到使用清潔的器具和良好的存放條件，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

（2）鹵水每次使用后，必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越濃稠，就必須用1只雞血加1000克水，攪散倒進(jìn)鹵水里，攪勻，靜止后煮沸，然后紗布過(guò)濾雜質(zhì)，使之清澈。

（3）要經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并視情況調(diào)整，以免過(guò)成過(guò)淡，或香氣過(guò)重過(guò)弱，鹵水要放置遮光、透風(fēng)、地面平整、干燥不潮濕、沒(méi)有蚊蠅及灰塵的地方。

（4）鹵水通常可以使用冰柜來(lái)保存，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布慮去雜質(zhì)，然后燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后，即可放入冰柜保存，為保證鹵水的香味香氣的持久性，放在冰柜的鹵水也要定期檢查，以免變味變質(zhì)，生霉生花。