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雨季一到，云南的山野里就開始躥出來一種又一種的菌子。懂行人往往會在此時跑到當?shù)?，守著菜市場里賣菌子的人出來的時間，興高采烈地采購上好幾種，然后回到駐地，要么爆炒，要么燉湯，豪氣的也可以將菌子混雜在一起煮個火鍋，又或者索性只買價格不便宜的干巴菌，回去家里做個燜飯，一嘗著迷人的香氣。 野生的菌子在烹飪時如果處理不好，常常會遇到些風險，譬如說吃著吃著發(fā)現(xiàn)家里的墻壁上有藍色小人在跳舞，又或者說突然醒來的時候，發(fā)現(xiàn)自己是在醫(yī)院——要知道，每年云南都會發(fā)生多起因為吃菌子而引起中毒的事件。在這些中毒事件里，“見手青”這種菌子出現(xiàn)的頻率非常高，而松茸、雞樅這些菌子則相對更加安全——如果你選擇的是人工種植的菌子的話，那么安全系數(shù)可能會再高一些。 人工種植的菌子，雖然在風味上可能略有欠缺，但價格上的優(yōu)勢和采購的便利性使其能更迅速地走上人們的餐桌，趁著時令，給自己來一份當季的菌子，或許就是此時的“風味正義”。 爆炒黑雞樅 原料： 黑雞樅、蒜、干辣椒、小米椒、小蔥、油、鹽、糖 做法： 1、用流動水洗凈黑雞樅，之后用廚房紙吸干水分，手撕成條，備用； 2、干辣椒和小米椒用清水洗去浮塵，切成段，備用； 3、蒜去皮，切成蒜片，備用； 4、小蔥洗凈，切成蔥花，備用； 5、取一口鍋，鍋內(nèi)放油，等油燒熱到五成熱時，放入蒜片、干辣椒段、小米椒段爆香，之后倒入黑雞樅條進行翻炒，一直炒到雞樅條變軟，之后加入鹽和糖進行調(diào)味，出鍋前撒上蔥花，翻炒幾下后即可裝盤。 Tips： 1、大量上市的黑雞樅已經(jīng)實現(xiàn)了人工種植，因此在市場上的價格并不會很高，如果網(wǎng)上直接采購的話，售價可能會更低，其口感清脆有肉質(zhì)感，非常值得一試； 2、在云南本地，炒菌子常常都是跟蒜片組合的，據(jù)說根據(jù)蒜片顏色的變化，可以判斷菌子是否有毒，當然，人工種植的菌子這樣的問題并不多，只是不管從安全角度來說，還是從風味角度來講，加蒜片一起炒都不會錯； 3、加糖的原因是為了吊鮮，如果你不喜歡的話，完全可以不加； 4、無論如何，菌子多在鍋里炒一會兒總歸是不會錯的。 松茸蒸蛋： 原料： 松茸、雞蛋、菌子高湯、小蔥、味極鮮、料酒 做法： 1、用流動水沖洗掉松茸身上的泥土，靠近根部難以清洗的地方用陶瓷刀刮去泥巴，之后用廚房紙吸干水分，備用； 2、將洗凈的松茸一剖二，之后從最寬的地方開始，每半只松茸切兩片，之后將其他部分的松茸切成丁，備用； 3、將雞蛋打入碗中，打成雞蛋液，之后加入適量料酒和菌子高湯，混合攪打均勻之后，將松茸丁放入其中，攪拌均勻，備用； 4、將裝有雞蛋液的碗覆蓋上保鮮膜，之后在保鮮膜上扎幾個洞，然后將其放入鍋中蒸制大約8分鐘左右，之后掀開保鮮膜，將之前的松茸片放入其中，再蒸大約1-2分鐘，即可出鍋，吃的時候撒上小蔥和味極鮮即可。 Tips： 1、雖然至今無法實現(xiàn)人工養(yǎng)殖，但松茸本身的安全性非常高，因此吃的時候可以更大膽一些； 2、處理松茸的刀具并沒有特別的講究，但據(jù)說敏感的人能夠感覺到金屬刀具給它帶來的一些特殊味道，如果你也是的話，可以選擇用陶瓷刀或者竹刀，要是你對此并沒有什么特別多的感覺，不銹鋼刀具也行； 3、蒸雞蛋想要均勻無孔洞，可以通過使用溫水以及提前過篩的辦法來解決問題，但考慮到這種做法比較復雜，如果不講究的話，其實是可以免去過篩一步的； 4、菌菇高湯可以增加蒸蛋的鮮味，而料酒則可以去掉雞蛋的腥味，這兩個小細節(jié)可以讓你的蒸蛋更加美味； 5、味極鮮和小蔥并不是必需品，根據(jù)你的口味來判斷即可。 |
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