大家好我是廚師王俊杰，有好多朋友給我留言，問(wèn)吉士粉和鷹粟粉是什么東西，干嘛用的，就是有的廚師朋友也搞不明白它的性質(zhì)，今天根據(jù)我多年的經(jīng)驗(yàn)給大家詳細(xì)的介紹一下，看完你就明白了，同時(shí)增長(zhǎng)一點(diǎn)小知識(shí)，

吉士粉也叫卡仕達(dá)粉，是一種混合型的用料，淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味，說(shuō)明書(shū)上顯示由增稠劑，食用香精，食用色素，奶粉淀粉組合而成，

在西餐中用的最多，一般用于制作糕點(diǎn)和布丁，后來(lái)經(jīng)過(guò)粵菜廚師引用用于中式烹調(diào)，它的特點(diǎn)是增香能使食物有濃郁的奶香味果香味，它還有增色效果，在調(diào)制糊的時(shí)候，能讓菜肴顏色誘人，有一種很自然的黃色，同時(shí)還可以使掛糊的菜肴酥脆不塌陷，外形飽滿(mǎn)，他還可以勾芡使用，越熱以后具有粘性，好多用在甜湯里邊，比如鳳凰粟米羹。

但是在實(shí)際操作中必須要清楚什么菜能用，什么菜不能用，而且用量是多少，使用不當(dāng)，反而起反作用，比如調(diào)制脆皮糊的時(shí)候，魚(yú)肉，炸肉，海鮮之類(lèi)的，就不能使用，他有可能掩蓋食材本身的鮮味。

吉士粉主要用于甜香味的菜肴，比如西檸汁，果汁，粵式糖醋汁，炸鮮奶等等，一般五百克原料加入五克就可以了，菜品一般有西檸雞排，果味蝦球，蜂窩玉米等等。

用于勾芡時(shí)候盡量與水淀粉混合在一起使用，顏色誘人，有股淡淡的奶香味，可以增加人的食欲，有好多朋友問(wèn)我，烤鴨的脆皮漿為什么是黃色的，那就是加了吉士粉的效果。

也就是要掌握它的性質(zhì)，主要適合甜香味的菜肴或者糕點(diǎn)，在掛糊和勾芡的時(shí)候一定要掌握用量，不易過(guò)多加入，但是也要靈活運(yùn)用，大膽嘗試，才能有所提高，才能有特別的菜肴推出，

再來(lái)說(shuō)一下鷹粟粉，其實(shí)他就是玉米淀粉，只不過(guò)是西方的叫法不同，大家都知道淀粉種類(lèi)很多，大概有，玉米，稻谷，小麥，馬鈴薯，紅薯，木薯，葛根，何首烏等等。也就是說(shuō)玉米淀粉有普通和精制之分，就像面粉一樣分高中低筋之分，那么鷹粟粉就是精制的玉米淀粉，說(shuō)的在直接一點(diǎn)就是生粉，生粉比淀粉純度要高，性能比較強(qiáng)，粘性大，它的糊化粘度以后容易定型，特別涼了以后，外形完整，便于操作，就像制作脆皮鮮奶就用鷹栗粉作為凝固劑使用，純天然，無(wú)任何副作用，其實(shí)它的效果可以達(dá)到豌豆淀粉的功能，糊化之后容易成型，就像做涼粉一樣的作用，同時(shí)用于勾芡，效果最佳，

吉士粉和鷹粟粉的區(qū)別，吉士粉具有奶香味，是調(diào)制好的復(fù)合粉，他沒(méi)有星期鷹粟粉的粘性，而鷹栗粉沒(méi)有奶香味，在脆皮鮮奶中就是兩者按著比例混合使用，他主要是用于勾芡，或者作為凝固劑使用，這樣大家就明白了，好多朋友都是搞不明白，在廚房里邊用的也不是太多，只有一些固定的菜品才會(huì)用到這兩樣?xùn)|西，主要是中餐不擅長(zhǎng)它的菜式，需要同行們的大膽開(kāi)發(fā)。

我的主頁(yè)有各種美食制作，有興趣的可以關(guān)注評(píng)論轉(zhuǎn)發(fā)收藏點(diǎn)贊，我們互相學(xué)習(xí)。