小時(shí)候，在我們沂蒙山區(qū)，“家家支鏊子，戶戶烙煎餅”。

家家戶戶都有個(gè)鐵制鏊子，六十厘米左右的直徑，圓圓的，正面凸起，背面凹陷，三條腿做支撐，形似大龜大鰲而得名。

和蒸饅頭烙餅一樣，烙煎餅是農(nóng)村大姑娘必學(xué)的一門手藝，出嫁前都得學(xué)會(huì)，到了婆家，“三日入廚下，洗手作羹湯”，這些活計(jì)都得會(huì)干。

烙煎餅絕對(duì)不是個(gè)好活，一大盆面糊子，一烙要烙一上午，但是煎餅比大餅饅頭都耐放，烙一次可以吃很多天，因此即使不好干也得硬著頭皮干。

好在，什么活干習(xí)慣了，好像也就適應(yīng)了。

印象中，不管是母親，還是鄰居家的嬸子大娘，她們烙起煎餅來，按部就班，趴在鏊子上，一趴趴一上午，絲毫不見她們愁，因?yàn)槔蛹屣炇撬齻兊谋痉?，婦女烙煎餅天經(jīng)地義。

大老爺們兒推車子、鋤地、下地干活天經(jīng)地義，雖然很多婦女也能推車子、鋤地、下地干活，但是大老爺們兒會(huì)烙煎餅的還真是少見。

烙煎餅首先要準(zhǔn)備好煎餅糊子。

我出生在改革開放的年代，那時(shí)候各家各戶的經(jīng)濟(jì)條件已經(jīng)比以前提高了很多，絕大多數(shù)人家都能吃上純白面的煎餅了，或者白面里面摻些玉米面。

在這之前，村里人家大都是吃地瓜面的煎餅。

在還沒有磨面房的時(shí)候，吃煎餅必需先用石磨推煎餅糊子。烙煎餅?zāi)翘?，要很早就起來推磨，磨好煎餅面糊子再去烙煎餅?/p>

從我記事起，我們家里就沒再吃地瓜面煎餅了，都用純面粉，偶爾母親會(huì)加些玉米面和麥麩子。

但加了麥麩子的煎餅容易返潮，散板，吃起來不勁道，父親不愛吃散板的煎餅，因此我印象里吃的煎餅都是純白面煎餅。

有些地方吃的煎餅是全麥煎餅，小麥直接磨成面糊，叫做石磨煎餅。我讀高中的時(shí)候，很多青駝的同學(xué)都會(huì)帶這種全麥煎餅。石磨煎餅比純白面的煎餅粗糙些，吃起來也很香。

通常母親都是前一天晚上就發(fā)好煎餅糊子，發(fā)酵面糊的目的是讓煎餅松軟好咬，要不烙出來的煎餅太硬，像牛皮紙一樣咬不動(dòng)。

拿一個(gè)專門盛煎餅糊子的四盆（一套瓦盆分一二三四五號(hào)，四號(hào)就比較大了），撕一塊老面引子（發(fā)酵過的面留下來做引子用的），加些溫水化開老面，再用面瓢挖上幾瓢面粉，添適量水，攪拌均勻，靜置一夜，第二天面糊就會(huì)有很多小泡泡，這就是發(fā)酵好的面糊了。

除了面糊，烙煎餅用的柴禾也要提前備好，烙煎餅的時(shí)候中途最好不要斷火，斷火后就涼了鏊子，耽誤時(shí)間。

柴禾一般都用新麥秸（碾壓后）或者楊樹葉子。那時(shí)候家家戶戶都有麥秸垛，燒完麥秸的就去劃拉樹林子里干枯的楊樹葉。

面糊和柴禾都有了之后，母親還會(huì)拿一塊油搭子、一個(gè)刮板和另外一個(gè)小盆，小盆里盛上清水，刮板就放在水盆里。刮板用來刮面糊，油搭子是一塊蘸過豆油的方布，用來擦鏊子面用的。

東西齊備之后，母親便端了面糊進(jìn)到鍋屋（廚房），把立在墻角處的鏊子就地放平支好，然后拿來一把小板凳，因?yàn)轹俗又г诘厣?，比較矮，小板凳還嫌高了些，就把小板凳也放倒，坐板凳的側(cè)邊棱。

因?yàn)轹俗硬皇翘焯煊?，大多?shù)人家的鏊子都是活動(dòng)的。平常不用的時(shí)候就立在墻邊，用的時(shí)候搬過來，直接放在廚房的地上。地是泥巴地，也不用擔(dān)心燒壞。煎餅烙好之后就再把鏊子收好立起來，放在墻角。

這樣的好處是鏊子可以移動(dòng)，不占地方，缺點(diǎn)是鏊子直接放地上，太矮，烙煎餅的人也要坐得很矮，因此會(huì)不舒服。

烙煎餅的時(shí)候母親會(huì)把圍巾折成方形，頂在頭頂，防止鍋屋頂上落灰。所有家什物品齊備之后，劃一根火柴點(diǎn)燃柴禾，慢慢續(xù)到鏊子底，然后用油搭子擦一遍鏊子面。

等鏊子燒熱之后，挖一勺面糊倒到鏊子上，然后拿起刮板把面糊刮滿整個(gè)鏊子面，把多余的面糊刮到勺子里，再用幾秒鐘的時(shí)間把鏊子上的面糊刮均勻，動(dòng)作利索又嫻熟，很有節(jié)奏感，有時(shí)候還能刮下些小骨錐（煎餅上多余的面糊）。

面糊很薄，攤在鏊子上一會(huì)就熟，邊角先翹起。從邊角開始揭，母親就像揭一張白紙，兩手輕輕一揚(yáng)，白紙似的煎餅就輕飄飄地被甩在事先準(zhǔn)備好的蓋頂上了。

然后重復(fù)挖面糊，攤面糊，這期間還要注意鏊子底別滅了火，掌握好續(xù)柴禾的節(jié)奏，掌握好火候。

一盆面糊烙下來，就那白紙厚薄的煎餅，都可以摞得老高。

一上午就那么趴在鏊子上，攤啊、刮呀、揭啊，擦啊，身體時(shí)而前傾，時(shí)而直立，時(shí)而側(cè)轉(zhuǎn)，有時(shí)候鏊子底下的火滅了，還要低頭吹火。

剛學(xué)烙煎餅的人，總是手忙腳亂，煎餅不是很厚就是缺邊少沿，總刮不好。

很多未出嫁的姑娘在學(xué)烙煎餅的時(shí)候，因?yàn)閷W(xué)不好，還被自己的娘用笤帚疙瘩打。

烙煎餅也是個(gè)熟能生巧的活，烙久了，烙多了，技藝自然也就高了。

當(dāng)然做飯這件事，多少也需要些悟性。

印象中，母親不管是蒸饅頭還是烙煎餅，都是一把好手，蒸的饅頭又白又大又軟和，烙的煎餅又薄又均勻，如同一張張油光發(fā)亮的紙。

新烙的煎餅上密密麻麻的小孔，中間微黃，脆脆的。即使沒有就菜，用手撕著吃，也是極香的。

除了做成稀點(diǎn)糊狀的發(fā)面煎餅糊，還有稠一些的如地瓜面糊，烙煎餅的時(shí)候攢成球狀，在鏊子上滾，滾滿整個(gè)鏊子。小時(shí)候看見這種烙煎餅的方式也覺得很有意思。

烙好煎餅的鏊子底，還可以用來烤咸菜疙瘩，燜地瓜土豆。從咸菜缸里撈一個(gè)咸菜疙瘩出來，用玉米皮包裹好，放進(jìn)鏊子底埋起來，出去玩一趟的功夫，咸菜就烤熟了。

玉米皮已烤焦，連咸菜皮都已經(jīng)焦熟，掰開一塊，那個(gè)香啊，和鲓魚子一般的味道。就著個(gè)新烙的煎餅吃，別提多美味了。

烙好的煎餅，放在蓋頂上，蒙上塑料布，期（潤(rùn)）一下，就要疊成煎餅卷，放在煎餅缸里（專門成煎餅的缸里），可以吃好多天。

平常日里煎餅卷咸菜，過年煎餅卷冷肉（肉凍）。

當(dāng)然還可以卷大蔥大醬啊，卷土豆絲啊，卷花生米啊，卷豆沫菜啊，卷香椿芽啊，卷雞蛋啊，孩子們還可以拿來卷白糖，豬大油等等。

煎餅作為我們小時(shí)候的主食，包容性真是太強(qiáng)大了，可卷一切可卷之菜，在我印象中好像沒有什么菜是煎餅不可以卷的。

后來隨著商品經(jīng)濟(jì)大潮的持續(xù)席卷，更細(xì)致的分工出現(xiàn)了，饅頭煎餅也有專門的商家了。

現(xiàn)在雖然很多人家仍然把煎餅當(dāng)作主食，但已經(jīng)不再自己烙煎餅了，為了節(jié)約時(shí)間，他們都去買煎餅吃。

各家各戶的鏊子也都閑置起來，鏊子再也不是家家戶戶必備的家什了。未出嫁的姑娘們，再也不需要人人都會(huì)烙煎餅了，這的確是時(shí)代的進(jìn)步。

母親也已經(jīng)多年不烙煎餅了，家里的鏊子也早已不知去向，只是我會(huì)常常想念母親當(dāng)年烙的噴香的煎餅，當(dāng)然更會(huì)常常想起母親當(dāng)年烙煎餅的樣子。