【原】餐飲 | 燒烤業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢(shì)及油煙污染情況分析

大城小E 2021-08-18

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燒烤業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢(shì)及油煙污染情況分析

紀(jì)錄片《人生一串》里說(shuō)：“夜幕降臨，人們開(kāi)始渴望美好而放松的一餐。從炕頭小酒到酒店大餐，這個(gè)龐大的選擇譜系里，很多人鐘情于街頭巷尾，市井里弄，只有這個(gè)環(huán)境，配得上他們想吃出點(diǎn)境界的企圖。大家其實(shí)很懂生活，沒(méi)了煙火氣，人生就是一段孤獨(dú)的旅程?！?/p>

夏天是每年吃燒烤最旺的季節(jié)，燒烤因?yàn)槠溟_(kāi)放、具有互動(dòng)性的環(huán)境特征，成為人們社交聚會(huì)的最佳選擇。然而，夏天也是餐飲油煙信訪投訴最多的季節(jié)，根據(jù)相關(guān)投訴數(shù)據(jù)分析，燒烤類(lèi)餐飲單位是占比最高的單一餐飲類(lèi)型。今天，小E就帶大家來(lái)了解下燒烤這一餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展趨勢(shì)以及油煙污染情況。

燒烤業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢(shì)分析

根據(jù)美團(tuán)中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)（2021）^[1]分析，隨著夜間經(jīng)濟(jì)的崛起，燒烤品類(lèi)獲得了大量紅利，自2019年后迅速發(fā)展，且具有較大的升級(jí)空間。2020年燒烤品類(lèi)成為年度最大的黑馬，數(shù)據(jù)驚人，毫無(wú)懸念和爭(zhēng)議：2020年，餐飲業(yè)其它品類(lèi)的體量降幅在20%-30%，但燒烤品類(lèi)逆勢(shì)增長(zhǎng)，其增速在所有品類(lèi)中排名第一！燒烤早已成為僅次于火鍋的第二大品類(lèi)，市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)2000多億元。

品牌連鎖化程度偏低

相比火鍋品牌動(dòng)輒幾百家門(mén)店，燒烤市場(chǎng)的集中化程度較低，整體相對(duì)分散。據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，門(mén)店數(shù)在20家以下的品牌占到了燒烤總品牌數(shù)的57.4%，而門(mén)店在100家及以上的占比僅為7.1%。與其他熱門(mén)餐飲品類(lèi)相比，燒烤的連鎖化程度較低，有品類(lèi)、無(wú)品牌現(xiàn)象突出，大量的夫妻店、大排檔經(jīng)營(yíng)，其環(huán)保意識(shí)和相應(yīng)措施都較為落后。

低端燒烤市場(chǎng)逐漸萎縮

據(jù)紅餐品牌研究院^[2]統(tǒng)計(jì)，人均消費(fèi)在41-70元的燒烤品牌占據(jù)了半壁江山，比例達(dá)51.9%，71-100元的燒烤品牌占到了24.6%，而客單價(jià)40元以下和100元以上的分別僅占8.9%和14.6%。同時(shí)，隨著人們?nèi)找嫣岣叩沫h(huán)保意識(shí)，全國(guó)各地特別是一線城市的環(huán)保要求，露天燒烤現(xiàn)象將會(huì)越來(lái)越少。隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)于體驗(yàn)感的需求日益提升，氛圍和體驗(yàn)也是他們所看重的。這代表著品牌化、連鎖化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的燒烤行業(yè)將迎來(lái)紅利時(shí)期。

燒烤外賣(mài)發(fā)展勢(shì)頭迅猛

受到2020年新冠疫情沖擊，原本被視為不適合外賣(mài)場(chǎng)景的燒烤也加入了外賣(mài)大軍，在燒烤門(mén)店數(shù)排名前50的品牌中，僅個(gè)別品牌暫時(shí)沒(méi)有開(kāi)通線上外賣(mài)。據(jù)美團(tuán)中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)（2021）分析，2020年燒烤的線上訂單量的占比增長(zhǎng)2.2個(gè)百分點(diǎn)，與火鍋并列成為所有品類(lèi)增長(zhǎng)之首。燒烤品類(lèi)以4.7%占比的門(mén)店數(shù)貢獻(xiàn)了整體線上訂單量的8.6%。

燒烤的油煙污染分析

油煙污染物是食材、食用油和調(diào)料在烹飪、加工過(guò)程中排放出來(lái)的油脂、有機(jī)質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物組成的氣、固、液三相混合物。主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香化合物、脂類(lèi)和雜環(huán)化合物等，污染物可概括為PM_2.5、VOCs以及異味。

據(jù)相關(guān)研究表明，對(duì)于木炭和木材燒烤類(lèi)，食物中的有機(jī)質(zhì)經(jīng)過(guò)炭火的高溫（燒烤的平均溫度約200℃，炒菜的平均溫度約120℃）烘烤后，大分子有機(jī)物的分子鍵更易斷裂形成小分子化合物，同時(shí)木炭燃燒也會(huì)使無(wú)機(jī)碳排放增加，因此燒烤類(lèi)排放的顆粒物中無(wú)機(jī)碳含量顯著增加。燒烤顆粒物和揮發(fā)性有機(jī)物排放強(qiáng)度是其他餐飲平均排放強(qiáng)度的2-5倍。^[3]并且，燒烤類(lèi)餐飲業(yè)排放的煙氣中油霧少，炭質(zhì)等非油類(lèi)物質(zhì)多。為有效控制燒烤油煙污染問(wèn)題，北京市《餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》(DB 11/1488-2018)在國(guó)標(biāo)的基礎(chǔ)上增設(shè)了顆粒物的控制指標(biāo)。

目前，室內(nèi)燒烤已成為流行的就餐方式，但是其對(duì)室內(nèi)的空氣污染也不容小覷。烹飪過(guò)程的高濃度油煙暴露直接威脅廚房作業(yè)人員的健康，是室內(nèi)非吸煙人群肺癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的主因^[4]。因此，餐飲商家在做好末端的油煙凈化的同時(shí)也應(yīng)考慮到餐廳就餐區(qū)域的油煙收集哦。

參考文獻(xiàn)

[1] 美團(tuán)點(diǎn)評(píng), 餐飲老板內(nèi)參. 中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù) 2021.

[2] 紅餐網(wǎng).中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告 2021.

[3] 何萬(wàn)清,王天意,邵霞,聶磊,石愛(ài)軍.北京市典型餐飲企業(yè)大氣污染物排放特征[J].環(huán)境科學(xué),2020,41(05):2050-2056.

[4] 薛志峰,江億.北京市大型公共建筑用能現(xiàn)狀與節(jié)能潛力分析[J].暖通空調(diào),2004,34(9):8-10.

撰稿：林子吟

審核：張鋼鋒