新冠疫情影響之大，各個(gè)行業(yè)都無(wú)法避免，尤其是零售、餐飲行業(yè)首當(dāng)其沖。消費(fèi)者們?cè)诩摇白粤Ω保憻拸N藝之余不斷懷念昔日各類美食；商家更是發(fā)愁，遙遙無(wú)期的復(fù)工之日，和在年前備下的食材，都在不斷地敲打著緊繃的神經(jīng)。

在消費(fèi)者需求和自主求生的支持下，疫情期間，火鍋等業(yè)態(tài)也紛紛開(kāi)啟了外賣模式。2020年2月13日，重慶35家火鍋品牌推出了火鍋外賣業(yè)務(wù)，分別能夠提供團(tuán)餐、套餐、點(diǎn)菜等不同形式的服務(wù)，算是為極度愛(ài)好火鍋的重慶人民解決了相思之苦。

其實(shí)火鍋外賣并非疫情期間首創(chuàng)，無(wú)論是早年上線外賣的海底撈，還是更早期如“淘汰郎”等外賣小火鍋業(yè)態(tài)，火鍋外賣并不是什么稀奇的事，對(duì)此消費(fèi)者也是褒貶不一。

“我一般不大會(huì)選擇在家吃火鍋，在家吃收拾麻煩，氣氛也不行?！焙６涠湫〗闶且幻?5后，酷愛(ài)美食的她在疫情期間幾乎只能以外賣快餐度日，“當(dāng)然如果能夠讓我盡量少收拾，在家吃火鍋也未嘗不可?！?/span>

其實(shí)，不僅是火鍋，不少餐飲業(yè)態(tài)本身就無(wú)法通過(guò)外賣來(lái)維持消費(fèi)體驗(yàn)，像私房菜、燒烤、西餐等，也相當(dāng)注重交付體驗(yàn)。交付體驗(yàn)中不僅包含了菜品本身，店家的服務(wù)、環(huán)境也是消費(fèi)者在意的一部分，疫情下餐廳關(guān)閉，連交付場(chǎng)地都沒(méi)有，更無(wú)法談?wù)摻桓扼w驗(yàn)。當(dāng)然，將交付場(chǎng)景轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者家中，實(shí)在是餐飲企業(yè)的無(wú)奈之舉也是暫緩之策。

有難處，卻不妨成為熱點(diǎn)

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)表明，部分企業(yè)外賣營(yíng)收預(yù)計(jì)占到同時(shí)段火鍋堂吃業(yè)務(wù)的20%~25%，且客單價(jià)下滑20%。更有專業(yè)人士表示火鍋外賣仍然只能成為堂食的重要補(bǔ)充，而并不能喧賓奪主。消費(fèi)者端的反饋也是一樣：“可以在宵夜的時(shí)候去點(diǎn)一下火鍋、燒烤之類的外賣，但是平時(shí)還是盡量會(huì)去堂食，很多特色菜品只有堂食才提供，外賣不一定能吃到。”

但是，我們?nèi)匀豢吹交疱佂赓u并未受到疫情形勢(shì)大好下門店?duì)I業(yè)回暖的影響，反而再度成為了目前的風(fēng)口之一，甚至有不少人認(rèn)為，在新零售模式的加持下，火鍋外賣不僅能夠保證自己的“一畝三分地”，甚至還能與線下門店做抗衡。

而火鍋的新零售，主要解決的還是采購(gòu)、加工和配送的問(wèn)題，這三個(gè)環(huán)節(jié)看似簡(jiǎn)單，但是由于交付場(chǎng)景的變化，卻也帶來(lái)了諸多挑戰(zhàn)。普通食材的標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)和加工，特殊食材的加工和品質(zhì)保證，以及整體材料的配送，和對(duì)消費(fèi)者使用的指導(dǎo)，各個(gè)環(huán)節(jié)稍有不慎，很可能就會(huì)影響整個(gè)生意。

應(yīng)對(duì)之策就是利用中央廚房模式和成熟的配送模式，保證食材加工的效率和品質(zhì)，以及通過(guò)設(shè)定合理的配送范圍，基本上就能夠滿足服務(wù)。

批發(fā)市場(chǎng)的難處

另一個(gè)在水深火熱之中的，則是批發(fā)市場(chǎng)，失去了近期大部分B端的需求，甚至部分市場(chǎng)已經(jīng)經(jīng)歷了B端的退貨（由于部分餐飲企業(yè)早早就取消了如年夜飯等業(yè)務(wù)，因此對(duì)于春節(jié)期間的備貨也被取消），C端的需求則要面臨生鮮電商等對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)。而且，生鮮電商大都擁有自己的供應(yīng)鏈，并采取了“就地采購(gòu)”、“產(chǎn)地直發(fā)”等模式，自然也不大可能成為批發(fā)市場(chǎng)的客戶群。

除此之外，批發(fā)市場(chǎng)還要面對(duì)大量的上游供給群。商業(yè)活動(dòng)可以停止，在地里的蔬菜卻不會(huì)因?yàn)橐咔槎詣?dòng)保鮮。加之中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈的不完善，交易市場(chǎng)無(wú)法開(kāi)啟意味著上游農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)將面臨更多的損失。

同堂食一樣，火鍋外賣需要大量的原料和半成品，SKU多且復(fù)雜，兩者也都可以通過(guò)過(guò)往數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)測(cè)，來(lái)優(yōu)化自己的采購(gòu)策略。目前，餐飲品牌與批發(fā)市場(chǎng)訂立采購(gòu)戰(zhàn)略相當(dāng)常見(jiàn)，那在外賣時(shí)代下，批發(fā)市場(chǎng)又有哪些新的機(jī)會(huì)呢？

拓展功能延伸服務(wù)環(huán)節(jié)

首先是形成共同采購(gòu)。作為采購(gòu)平臺(tái)，批發(fā)市場(chǎng)在建立了對(duì)市場(chǎng)內(nèi)所有的數(shù)據(jù)模型之后，能夠幫助這類客戶提供直觀的數(shù)據(jù)參考，優(yōu)化采購(gòu)策略。同時(shí)從火鍋等業(yè)態(tài)來(lái)看，不少商品的SKU存在同質(zhì)化，那么批發(fā)市場(chǎng)可以根據(jù)情況推動(dòng)餐飲企業(yè)的共同采購(gòu)，達(dá)到更大的規(guī)模效應(yīng)。

批發(fā)市場(chǎng)還可以進(jìn)一步學(xué)習(xí)日本、中國(guó)臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)發(fā)出加工功能，為餐飲企業(yè)直接提供方便凈菜，免去門店或者中央廚房對(duì)于食材的預(yù)處理，這樣也能夠加強(qiáng)彼此之間的依賴性。不過(guò)值得注意的是，批發(fā)市場(chǎng)提供蔬菜截切等功能，并不是為了進(jìn)一步向中央廚房發(fā)展，而是優(yōu)化和明確各環(huán)節(jié)的作業(yè)流程，為整個(gè)供應(yīng)鏈減少浪費(fèi)。

同時(shí)，批發(fā)市場(chǎng)的機(jī)會(huì)還在于餐飲品牌的市場(chǎng)拓展?！跋M(fèi)升級(jí)”是近年來(lái)的主題，尤其是在餐飲業(yè)，各類業(yè)態(tài)如火如荼。僅以火鍋為例，根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，2018年，火鍋成為了12個(gè)餐飲品類中消費(fèi)訂單量占比最高的品類，占比達(dá)到20.3%，利潤(rùn)率同樣是各品類位居首位，達(dá)到了11%。無(wú)論是在商家還是消費(fèi)者心中，火鍋都已經(jīng)成為了“香餑餑”。

助力品牌下沉市場(chǎng)

據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，中國(guó)69%的餐飲企業(yè)為擁有50家門店以下，從總體看，門店集中在上海、廣東和重慶，其中上海的門店數(shù)量占比達(dá)到了37.91%，遠(yuǎn)高于其他區(qū)。因此，大品牌進(jìn)駐一線城市是當(dāng)前的常態(tài)，且一線城市門店數(shù)量密度之高，二三線城市難以望其項(xiàng)背。

“很多網(wǎng)紅店只有大城市才有，但是我又不可能時(shí)不時(shí)往大城市跑，每次一旦去又不知道吃什么好，可以挑的太多了?！鄙硖幎€城市的消費(fèi)者也說(shuō)出了餐飲企業(yè)的現(xiàn)實(shí)，扎堆大城市，能夠獲得更多的曝光度，卻也面臨了更激烈的競(jìng)爭(zhēng)。

而轉(zhuǎn)戰(zhàn)二三線城市，客流量、客單價(jià)，以及供應(yīng)鏈的構(gòu)建，都是餐飲企業(yè)考慮的重點(diǎn)對(duì)象。“超市里也有不少大牌火鍋店的底料，菜也可以在叮咚買菜這些app上買。”說(shuō)話間，朵朵已經(jīng)在叮咚買菜app上下了一單。這也是目前的現(xiàn)實(shí)狀況之一，比之餐飲企業(yè)，生鮮電商的滲透更快、更廣。

那是否能夠?qū)⑼赓u作為延伸的形式呢？尤其是，每個(gè)城市都會(huì)有數(shù)個(gè)批發(fā)市場(chǎng)，如果品牌能夠與當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)合作，配合第三方平臺(tái)，也許也能夠開(kāi)啟品牌下沉之路。這樣的模式成功與否，關(guān)鍵在于企業(yè)能否通過(guò)這樣的模式為消費(fèi)者提供自身最核心的產(chǎn)品。從這點(diǎn)看，批發(fā)市場(chǎng)更有競(jìng)爭(zhēng)力。本身批發(fā)市場(chǎng)能夠提供更多優(yōu)質(zhì)的食材，在品牌配合下，加之批發(fā)市場(chǎng)自身的轉(zhuǎn)型，也許就會(huì)有意外的效果。例如天環(huán)集團(tuán)就已經(jīng)展開(kāi)了這樣的探索，憑借自身倉(cāng)儲(chǔ)和商貿(mào)的優(yōu)勢(shì)，逐步打造中央廚房功能，不僅為食品品牌的下沉提供了渠道，也為餐飲品牌開(kāi)拓新市場(chǎng)提供了渠道。

目前中國(guó)二三線城市的批發(fā)市場(chǎng)發(fā)展仍然處于交易平臺(tái)的狀態(tài)，自身對(duì)于上游貨主并沒(méi)有形成很好的整合，對(duì)下游客戶的服務(wù)能力也就無(wú)從談起。不過(guò)疫情過(guò)后，餐飲的供需兩端都會(huì)呈現(xiàn)一定幅度的恢復(fù)，批發(fā)市場(chǎng)也許可以趁此機(jī)會(huì)進(jìn)行轉(zhuǎn)型探索。在網(wǎng)絡(luò)和新生代消費(fèi)需求下，批發(fā)市場(chǎng)也確實(shí)該考慮一下自身的未來(lái)了。

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