民以食為天。江西歷屆省委、省政府高度重視贛菜，先后出臺了一系列政策文件，不斷做大做強(qiáng)贛菜產(chǎn)業(yè)，并取得了積極成效。

1.發(fā)展規(guī)模不斷擴(kuò)大。2010年，省政府出臺《關(guān)于進(jìn)一步加快發(fā)展餐飲業(yè)的意見》，大力實(shí)施“贛菜千億產(chǎn)業(yè)計劃”，推動了贛菜較快發(fā)展?！笆濉焙汀笆濉逼陂g，我省餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù)保持兩位數(shù)的增長，2017年順利突破千億。2019年，全省餐飲業(yè)營業(yè)額1337.88億元，同比增長13.8%；截至2019年底，我省共有餐飲經(jīng)營單位約22萬家，其中取得食品經(jīng)營許可證的約13萬家，取得食品經(jīng)營登記證的小餐飲約9萬家。

江西省政府新聞辦聯(lián)合省商務(wù)廳舉行打造贛菜品牌新聞發(fā)布會

2.品牌影響力逐步提升。2010年，實(shí)施“贛菜品牌四百工程”，培育與打造一批具有鮮明地方特色的贛菜名菜、名點(diǎn)、名師、名店。2012年，先后制定《中餐前廳服務(wù)規(guī)范》《江西飲食傳承人與傳承技藝 贛菜紅酥肉》《南昌米粉烹飪技藝規(guī)范》等系列地方標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。聯(lián)合中國飯店協(xié)會、南昌市政府和上饒市政府，先后成功舉辦“首屆中國贛菜美食節(jié)暨第二屆饒幫菜美食文化節(jié)”“第二十屆中國美食節(jié)暨第二屆贛菜美食文化節(jié)”等系列贛菜宣傳推廣活動，進(jìn)一步提升了贛菜在全國的知名度、美譽(yù)度和影響力。

美食文化節(jié)“贛南 臍橙宴”

美食文化節(jié)“南昌 時清海宴”

3.企業(yè)“走出去”初見成效。季季紅餐飲管理有限公司已在湖南、廣西、云南3省開辦21家直營店；千百味餐飲管理有限公司已在上海創(chuàng)辦4家餐飲門店；老村長餐飲服務(wù)有限公司已開拓湖北、安徽、浙江、福建、廣東、貴州、山西等7省市場，省外連鎖門店50余家。江西米粉出口額和出口量居全國第二，南昌瓦罐湯已走向海內(nèi)外。2019年，根據(jù)中國飯店協(xié)會和美團(tuán)點(diǎn)評聯(lián)合發(fā)布數(shù)字美食榜單顯示，贛菜位列“消費(fèi)者喜愛的前十大中國菜系榜單”第10位。

江西米粉

瓦罐湯

4.消費(fèi)環(huán)境日趨凈化。進(jìn)一步優(yōu)化餐飲業(yè)消費(fèi)環(huán)境，引導(dǎo)餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型，規(guī)范餐飲消費(fèi)市場秩序。2018年，江西省開展了為期3個月的餐飲消費(fèi)市場專項(xiàng)整治行動，累計出動執(zhí)法人員2萬余人次，檢查餐飲單位1.9萬余家次，發(fā)放宣傳資料6萬余份，下達(dá)責(zé)令整改文書1800余份，查處違法案件267起，各類違法違規(guī)問題得到有效遏制。

潯陽宴

同時，我們也要看到贛菜存在的困難和問題，始終保持清醒的頭腦。

2.產(chǎn)業(yè)規(guī)模依然較小。近年來，雖然我省餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了長足的發(fā)展，但由于基礎(chǔ)弱、底子薄，在市場知名度、美譽(yù)度、占有率等方面與餐飲發(fā)達(dá)省份還有較大差距。從產(chǎn)業(yè)規(guī)模看，2018年，我省餐飲收入位列中部省份第5位，僅高于山西??；2019年，全省餐飲業(yè)營業(yè)額過百億的設(shè)區(qū)市只有5個。從龍頭企業(yè)看，2019年全省限額以上餐飲企業(yè)1588家，其中年?duì)I業(yè)額1億元以上企業(yè)4家，5億元以上企業(yè)僅1家。2016年至2018年，由中國商業(yè)聯(lián)合會、中國烹飪協(xié)會和中華全國商業(yè)信息中心聯(lián)合發(fā)布的年度“中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”榜單中，連續(xù)三年我省僅有季季紅餐飲管理有限公司上榜。在企業(yè)上市方面，據(jù)不完全統(tǒng)計，全國餐飲類共有3家主板上市公司、18家新三板公司和6家香港及海外上市公司，我省尚無一家。

季季紅

3.產(chǎn)業(yè)支持措施不強(qiáng)。近年來，餐飲企業(yè)普遍存在運(yùn)營成本高、稅費(fèi)負(fù)擔(dān)重、融資難度大等問題，且面臨大量全國連鎖性餐飲企業(yè)進(jìn)入江西，市場競爭激烈，本土企業(yè)發(fā)展舉步維艱。我省一些行政和相關(guān)部門扶持政策相對缺乏，硬措施較少，在一定程度上制約了贛菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4.文化挖掘深度不夠。贛菜雖然有著悠久的發(fā)展歷史，但部分文化精髓在傳承過程中逐步流失與消亡。隨著贛菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，文化底蘊(yùn)不深的問題也日漸顯現(xiàn)，缺少對飲食文化內(nèi)涵的深入挖掘和提煉。云南省餐飲類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)國家級4個、省級27個、市級47個；江蘇省淮揚(yáng)菜文化博物館占地面積6500平方米，通過現(xiàn)代高科技手段布展，充分展示淮揚(yáng)菜文化發(fā)展、創(chuàng)新、鼎盛過程，讓參與者全面了解淮揚(yáng)菜悠久的歷史文化內(nèi)涵。我省餐飲類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報工作尚未正式啟動，少數(shù)餐飲類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)只是通過食品類中的民俗和技藝兩個板塊進(jìn)行申報，贛菜文化沒有得到系統(tǒng)的挖掘和梳理。

5.宣傳推廣力度不足。目前，贛菜宣傳大多局限于省內(nèi)開展，存在推廣不系統(tǒng)、力量不集中、渠道太單一等問題，外界無法深入了解贛菜。四川省為弘揚(yáng)川菜文化，提升川菜競爭力和影響力，開展了“川菜弘川”“川菜海外行”系列活動；云南省為構(gòu)建大“滇菜”產(chǎn)業(yè),打造“舌尖上的云南”品牌形象,開展“滇菜進(jìn)京、入滬、下南洋”系列活動，公開發(fā)行《舌尖上的云南》美食期刊，都取得了很好的宣傳效果?！按ㄎ丁薄袄蠌V味道”“味道·湘菜”“云南味道”等系列宣傳片，一經(jīng)各大傳統(tǒng)媒體和新興媒體播出，對川菜、粵菜、湘菜、滇菜等地方菜品牌推廣起到了積極的促進(jìn)作用。

6.人才隊(duì)伍建設(shè)滯后。餐飲行業(yè)人才缺乏是制約企業(yè)發(fā)展的重要因素，全國有13所本科院校、120余所高職院校開設(shè)了中餐烹飪與營養(yǎng)專業(yè)，中職層次的學(xué)校就更多。廣東省大力推進(jìn)“粵菜師傅工程”，湖南省在長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院成立“湘菜學(xué)院”，云南省推動餐飲商學(xué)院落戶昆明學(xué)院等，都為地方餐飲產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效打通了“人才”瓶頸。我省在贛菜人才培養(yǎng)方面還存在開辦烹飪專業(yè)學(xué)校少、辦學(xué)層次低等問題，與餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)省份相比還有較大差距。到目前為止，我省尚無本科院校開辦相關(guān)專業(yè)，高職院校中僅有江西工程職業(yè)學(xué)院1所，中職層次僅有江西省商務(wù)學(xué)校、贛州第一職業(yè)學(xué)校、新東方烹飪學(xué)校等。

7.行業(yè)協(xié)會作用缺失。行業(yè)協(xié)會作為政府與企業(yè)之間的橋梁，既能向政府傳達(dá)企業(yè)的共同需求，也能協(xié)助政府制定實(shí)施行業(yè)發(fā)展規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)政策和開展行業(yè)促進(jìn)活動。湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會、云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會等開展了一系列卓有成效的工作，凝聚了一大批本省產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，為當(dāng)?shù)夭惋嫯a(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展起到了重要的促進(jìn)作用。而江西省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會剛剛成立，工作仍面臨很大難度。