能說會道 主料: 無根豬舌,無根豬耳。 鹵汁: A料(鹵味香膏配以水加三包鹽雞粉) 白籽、白扣、南姜、蔥姜片。 制作: 將原料出水放入鹵汁里??二小時即可,鹵好之后用保鮮膜和棕葉將豬耳和豬舌包緊即可。 原料: 新鮮鴨舌1斤,香菜、生姜、蔥、小米辣各少許。 調料: 生抽50克、鮮辣汁65克、白糖30克、味精、麻油、辣油各適量。 做法: 將鴨舌用紅曲粉泡上色,瀝干,加生抽、鮮辣汁、白糖、味精,香菜、生姜、蔥、小米辣拌勻入蒸箱蒸十五分鐘,拌勻,瀝干,拌上麻油、辣油即可。 原料: 牛肉150克、青線椒50克、姜10克、蔥10克、蒜10克、干辣椒8克、花椒2克、蒜泥各少許。 調料: 料酒10毫升、糖色20毫升、醬油5毫升、醋3毫升、超細甜椒粉5克、菜籽油50毫升、鮮湯各適量。 制作: 1.牛肉治凈,改刀切成2厘米見方的塊;青線椒切成段,待用。 2.起鍋熱油,下入青線椒段炒至焦香,撈出剁碎,加入適量菜籽油、醬油、醋和蒜泥攪拌均勻,制成燒椒醬。 3.另起鍋上火,下牛肉塊用小火煸至水分將干,加入料酒、姜、蔥、蒜、干辣椒、花椒炒出香味。調入醬油、糖色翻炒上色,摻入鮮湯,用小火煲至牛肉糯后大火收汁,出鍋放涼并擺盤,撒上超細甜椒粉,用燒椒醬(裝入圓型模具定型,脫模)裝飾,即成。 1.把燙皮兔放入加有姜片和蔥段的清水鍋煮至剛熟,撈出來晾冷后,斬成條待用;另把大香菜切成節(jié),檸檬皮則切成條待用。 青檸海蜇頭 這道菜是在老醋蜇頭的基礎上改良而來,因為加入了青檸汁,減輕了老醋的用量,故成菜的風味有所不同,而用青檸果皮來作盛器,也算是“另類”。 制作: 1.把青檸檬從中間切開后,掏出果肉榨汁待用,而果皮則洗凈了做成盅狀的盛器。 2.把海蜇頭用流動水沖漂干凈后,片成薄片再擠干水分,加鹽、白糖、檸檬汁、香醋和香油拌勻以后,再分裝于青檸盅內上桌。 豆豉鯪魚拌燒椒 此菜采用湖南當?shù)赝练ㄌ幚砬嘟?,將青椒用明火燒透,直至表皮烏黑,再放入涼水中?zhèn)涼,扒皮后可直接使用,這樣處理后的青椒沒有原先辣得這么沖,口味更加柔和。
罐裝豆豉鯪魚100克,青杭椒150克。 調料: 紅姜絲5克(酸甜味),雞汁2克,金優(yōu)香醋、水塔陳醋、雞粉、東古醬油、紅油、蒜油、芝麻油各1克,生抽3克。
1.將青杭椒用明火燒至表皮起泡后,入涼水鎮(zhèn)涼,去皮。 2.將處理好的燒椒與所有調料(紅姜絲除外)拌制入味,同豆豉鯪魚一同裝盤,最上面點綴紅姜絲即可。 說明: 本菜之所以用兩種醋烹制,就是為了取其優(yōu)點,兩種醋口味截然不同,混合在一起有很好的效果。 |
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