【原】肯德基、湊湊、眉州東坡、南城香……8小時(shí)腦力激蕩圖文實(shí)錄

餐飲老板內(nèi)參 2021-06-22

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今天，第六屆中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)結(jié)束了首日的腦力激蕩。

肯德基、全聚德、湊湊火鍋、南城香、眉州東坡、比薩瑪尚諾、霸蠻等餐飲頭部品牌，紛紛貢獻(xiàn)了最寶貴的逆勢(shì)發(fā)展實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。

聯(lián)合利華、百威則從餐飲供應(yīng)鏈端，為餐飲打開(kāi)了產(chǎn)品創(chuàng)新和商業(yè)模式的想象空間。

作為助力餐飲品牌升級(jí)的服務(wù)商，羽生品牌管理和微盟智慧餐飲分別從頂層設(shè)計(jì)和數(shù)字化布局的角度上，幫助餐飲人理清發(fā)展思路。

在精致餐飲迎來(lái)發(fā)展良機(jī)的當(dāng)下，黑珍珠為中國(guó)餐飲行業(yè)提供了一套屬于中國(guó)人的美食評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，而一大口美食榜創(chuàng)始人小寬、世界殿堂級(jí)鋼琴家、美食家趙胤胤，則和新派餐飲人段譽(yù)展開(kāi)了一場(chǎng)關(guān)于餐飲兩極化發(fā)展趨勢(shì)的大討論。

看看這些嘉賓金句，給你帶來(lái)了哪些啟發(fā)？

總第 2656 期

餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君 | 文

組織變革

2020年我們看到規(guī)?；倪B鎖餐飲企業(yè)表現(xiàn)突出，有更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，他們?cè)?020年增長(zhǎng)失速的餐飲大環(huán)境下跑出更快的速度。依托更強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)管理能力與品牌號(hào)召力，頭部餐飲品牌強(qiáng)者遇強(qiáng)，疫情期間加速攻城略地的步伐，同時(shí)傳達(dá)一個(gè)信息：餐飲行業(yè)千店萬(wàn)店的時(shí)代正在到來(lái)。

餐數(shù)解析

疫情對(duì)于餐飲行業(yè)的影響不可謂不大，通看全年數(shù)據(jù)后，我們得以看透，哪些品類或品牌大勢(shì)已去，又有誰(shuí)在兇猛擴(kuò)張。更多趨勢(shì)解讀，請(qǐng)關(guān)注后續(xù)推文和《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》。

品牌激活

成熟餐飲品牌的年輕化改造難題，一直是高懸在許多餐飲人頭上的“達(dá)摩克利斯之劍”，只是在2020年，這個(gè)問(wèn)題更加充分地暴露了出來(lái)。全聚德是如何對(duì)自己進(jìn)行“手術(shù)式革命”的？

組織變革

為什么南城香受到疫情沖擊比同行小得多，主要的原因就是效率。創(chuàng)始人汪國(guó)玉分享了提升效率七套組合拳——組織創(chuàng)新、收入分配、狼性團(tuán)隊(duì)、計(jì)劃辦事、文化建設(shè)、定位精準(zhǔn)、大學(xué)建設(shè)。

最強(qiáng)外腦

危中求機(jī)，其實(shí)是指“先機(jī)”。對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，就是洞察新消費(fèi)時(shí)代的趨勢(shì)，和消費(fèi)者餐飲需求的變化，這樣才能把心思用在刀刃上。聯(lián)合利華在趨勢(shì)洞察方面，就是餐飲人的一個(gè)“最強(qiáng)味覺(jué)外腦”。

兇猛增長(zhǎng)

無(wú)論是快餐賽道的米粉，還是休閑正餐賽道當(dāng)中的披薩，都是紅了多年的經(jīng)典產(chǎn)品。面對(duì)品類不斷細(xì)分帶來(lái)的品牌競(jìng)爭(zhēng)格局變化，霸蠻選擇加碼新零售，而比薩瑪尚諾選擇回歸門店。

光速擴(kuò)張

跑得越快，勢(shì)能越大，湊湊火鍋憑借光速擴(kuò)展成為了餐飲品牌“二次創(chuàng)業(yè)”的成功典范。在一路狂奔的過(guò)程中，卻能始終保持對(duì)自己的審視和調(diào)整。

敏捷創(chuàng)新

人們經(jīng)常說(shuō)“船大難掉頭”，肯德基作為中國(guó)餐飲界的航母級(jí)品牌，始終靈活應(yīng)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的趨勢(shì)變化。這不僅得益于肯德基深耕中國(guó)市場(chǎng)34年的經(jīng)驗(yàn)積累，也得益于積極的數(shù)字化變革。

長(zhǎng)效盈利

賺錢是商業(yè)活動(dòng)的根本目的，只有圍繞盈利能力展開(kāi)的餐飲模式頂端設(shè)計(jì)，才是真正有生命力的。羽生品牌管理帶來(lái)的“四維三表商業(yè)法”，將餐飲創(chuàng)業(yè)的底層邏輯清晰地展現(xiàn)了出來(lái)。

中餐傳承

中餐該不該標(biāo)準(zhǔn)化，應(yīng)該標(biāo)準(zhǔn)化到什么程度，一直是餐飲人非常糾結(jié)的問(wèn)題。對(duì)此，眉州東坡創(chuàng)始人王剛的態(tài)度很明確，應(yīng)該標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)檫@關(guān)系到中餐的傳承。

“餐+酒”趨勢(shì)

大熱的"餐+酒"趨勢(shì)，正迎來(lái)品質(zhì)升級(jí)。全球領(lǐng)先的啤酒釀造商百威，正依托零售領(lǐng)域的強(qiáng)大洞察，用多元產(chǎn)品在餐飲各渠道發(fā)力，制造網(wǎng)紅爆款，提供深夜解壓神器，打造沉浸式體驗(yàn)……

榜單時(shí)代

聚焦生活場(chǎng)景、中國(guó)視角的黑珍珠餐廳指南正見(jiàn)證精致餐飲的諸多變化：榜單中江浙菜數(shù)量大擴(kuò)充，上升勢(shì)頭非常迅猛；每一個(gè)層級(jí)城市的精致餐飲門店數(shù)正同比增長(zhǎng)，三線城市增速非常突出；90后對(duì)精致餐飲的消費(fèi)訴求非常強(qiáng)烈，消費(fèi)額正發(fā)生非常大的增長(zhǎng)。

數(shù)字時(shí)代

面對(duì)營(yíng)銷成本越來(lái)越高的現(xiàn)實(shí)難題，餐飲品牌紛紛開(kāi)始聚焦私域流量，構(gòu)建三店一體的新模式，在堂食、外賣和商城的多渠道發(fā)力，用更深度的觸達(dá)，激活會(huì)員，不斷提升盈利能力，提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

精致餐飲

餐飲品牌快速擴(kuò)張時(shí)代，依托廚師去做量化，而非去廚師化，特別是“品質(zhì)餐廳”，主廚依舊把控核心。是否去廚師化，不能一刀切，搞清楚自身的業(yè)態(tài)是關(guān)鍵。廚師的影響力，也可以通過(guò)打造自己的代表作，為餐廳引流，得到市場(chǎng)的認(rèn)可來(lái)體現(xiàn)。

3月18日，