【原】今年賣小龍蝦比開個(gè)面館還難……

餐飲老板內(nèi)參 2021-06-22

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眾所周知，小龍蝦是一門季節(jié)性生意，“賺四個(gè)月，平四個(gè)月，虧四個(gè)月”，一般而言，旺季的四個(gè)月可以賺到支撐全年的利潤。

但在小龍蝦爆紅的第七年，遭遇疫情，旺季不旺，消費(fèi)熱情下降，它還是一門好生意嗎？小龍蝦企業(yè)又該如何破局呢？

昨天我們解析了小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈上的價(jià)格傳遞，今天看看餐飲老板們?cè)趺凑f。

總第 2380 期

餐飲老板內(nèi)參阿輝、佳慧 | 文

旺季不旺，客流下降

5月末的晚上，內(nèi)參君在簋街轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)。這個(gè)以小龍蝦聞名的餐飲街，人氣還是沒有回到接踵摩肩排長隊(duì)的從前。

胡大的女領(lǐng)班表示最近生意不錯(cuò)，“幾乎每桌必點(diǎn)龍蝦”，特別是三分店，從晚上5點(diǎn)到12點(diǎn)，客人從沒斷過。但其他同行未必有這樣的光景，另外一家有三家分店的龍蝦館也只開了兩家，另一家鐵將軍把門。一家主營小龍蝦的飯館工作人員坦言，小龍蝦菜品銷量只有去年的一半。

久如香創(chuàng)始人賈旭也告訴內(nèi)參君，他們門店排隊(duì)客流少了30%-40%。

當(dāng)被問及“今年的旺季旺嗎”，有間蝦鋪創(chuàng)始人高千鈞無奈地說：今年能活下來就已經(jīng)不錯(cuò)了，他身邊一些朋友生意都沒有了。他們大部分門店恢復(fù)了70%-80%，個(gè)別店增長，“這對(duì)我而言已經(jīng)是比較幸運(yùn)的了”。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅在朋友圈表示，今年排隊(duì)現(xiàn)象明顯下降了，營收也不如去年。蔣毅告訴內(nèi)參君，今年520之后，感覺小龍蝦熱度下降、客流下滑明顯。

“原本以為是天氣原因，小龍蝦旺季會(huì)延后一個(gè)月，但從目前情況來看，希望可能會(huì)落空。如果說去年龍蝦旺季有2個(gè)月的話，悲觀地說，今年旺季可能只有一個(gè)月，市場(chǎng)將迎來超級(jí)洗牌?！?/span>

蔣毅補(bǔ)充道，今年消費(fèi)者相比往年，最大的變化是消費(fèi)能力和消費(fèi)選擇發(fā)生了變化。沒有報(bào)復(fù)性消費(fèi)，只有報(bào)復(fù)性存款，錢不敢亂花了。往年可以在外面吃，現(xiàn)在更多的消費(fèi)者會(huì)選擇家吃飯。

消費(fèi)熱情下降，極致需求變常態(tài)需求

賈旭告訴內(nèi)參君，往年極致的吃蝦愛好者會(huì)比較多，很多食客前來吃蝦是為了“過癮”，4-5人一般會(huì)點(diǎn)3-5份蝦。今年4-5人來店里，則是點(diǎn)一份小龍蝦，點(diǎn)一些涼菜，再點(diǎn)一點(diǎn)主食。

經(jīng)過賈旭多年的觀察，他認(rèn)為這幾年增長性一直處于下降階段，沒有原來那么火了，以前年輕人出來吃個(gè)小龍蝦會(huì)覺得很自豪、很爽、很帶勁，現(xiàn)在感覺得很平常了，吃不吃無所謂，原來一些老的消費(fèi)者需求欲望下降了。往年會(huì)有很多人過來吃小龍蝦，今年邀請(qǐng)他們來，他們會(huì)覺得，太麻煩，不想吃了。

蔣毅也感受到了這個(gè)變化，更多的人只是將小龍蝦作為一道菜，今年300元的消費(fèi)中，僅有100左右為小龍蝦。而以前300元的消費(fèi)，超過200元都是小龍蝦。

極致需求變成常態(tài)化需求，在賈旭看來意味著消費(fèi)者點(diǎn)一份小龍蝦吃吃過過癮，去哪吃都覺得無所謂。

在蘇州，五月初幾乎所有的品類，連火鍋、日料、江浙菜都在用小龍蝦引流，嚴(yán)重影響了專門做小龍蝦餐廳的客流。

對(duì)于這樣的情況，高千鈞也非常無奈：“在長沙，不賣點(diǎn)小龍蝦，都不好意思說自己是做餐飲的了。”

做小龍蝦比開個(gè)面館還難

當(dāng)內(nèi)參君問到“今年小龍蝦還是一門好生意嗎”，蔣毅表示，在餐飲里面小龍蝦是一門很差很差的生意了。

從事夜宵龍蝦6年之久的榮本東不再押寶小龍蝦，轉(zhuǎn)型做有小龍蝦、生蠔、花甲等產(chǎn)品的復(fù)合型小酒館。

在榮本東看來，小龍蝦太挑季節(jié)，每年6月小龍蝦就開始走下坡路，到9月就沒有市場(chǎng)了。而且像小龍蝦這樣的單品，火爆期就那么幾年，現(xiàn)在做小龍蝦的太多，在這片競(jìng)爭(zhēng)紅海里，他沒有優(yōu)勢(shì)。

賈旭做小龍蝦8年了，他表示他們干了8年，在這8年里很多東西都經(jīng)歷過，最后還是發(fā)現(xiàn)上游他們無法控制，小龍蝦也不是大眾產(chǎn)品。

最讓他痛苦的原因有三點(diǎn)：

1）小龍蝦價(jià)格不穩(wěn)定。“我們夏天用量非常大，如果1斤漲5元，我一天用2000斤的話，那我1萬塊純利潤沒有了。漲價(jià)損失的是純利潤，更重要的是小龍蝦漲價(jià)的時(shí)間會(huì)比跌價(jià)的時(shí)間更長?！?/span>

2）受天氣影響大?！氨热缯f一個(gè)店正常一天賣1萬塊錢的話，如果今天下雨，那營業(yè)額肯定就是6-7千，這個(gè)波動(dòng)太厲害了。餐飲是個(gè)細(xì)水長流的行業(yè)，最害怕的就是這種波動(dòng)，有時(shí)候我們也很無奈，我們百分之百是靠天吃飯的。如果說今天艷陽高照，又是周末，空氣又好，那生意絕對(duì)好。但是，消費(fèi)者就這么多，大家都賣的是一樣的東西，這是一個(gè)存量市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈?！?/span>

3）小龍蝦的損耗讓人很難受。“如果天氣很熱，它的死亡率也會(huì)特別高。有時(shí)候天氣不好，連下3-5天雨，每天庫存都會(huì)有一個(gè)死亡率，死一斤就損失幾十塊，下雨本身就賣不了多少，再加上損耗，就更難了。我們前年6個(gè)月時(shí)間光活蝦損耗就超過40萬。”

賈旭說：“所以說小龍蝦創(chuàng)業(yè)，很難生存，第一個(gè)是微利，第二個(gè)是高風(fēng)險(xiǎn)，第三是變化多。本來餐飲就是一個(gè)掙錢慢賠錢快的行業(yè)，像我們做小龍蝦的，把這個(gè)比例又放大了，難中更難。說實(shí)話，我們?cè)诤幽腺u小龍蝦比開個(gè)面館還難。所以我們現(xiàn)在開了個(gè)品牌，準(zhǔn)備做火鍋?！?/span>

新零售或是破局之道，口感還原度是難點(diǎn)

疫情影響了堂食，但東方不亮西方亮，墮落蝦CEO熊世平告訴內(nèi)參君，疫情期間很多新零售的品牌、平臺(tái)主動(dòng)聯(lián)系到他們，他們新零售產(chǎn)品跟去年相比有大概10倍左右增長。這部分增長主要來源于電商渠道、新零售的商超以及新興的社區(qū)團(tuán)購，他們?cè)诰〇|和線上商超2個(gè)月的銷量就已經(jīng)超過了去年一年的量。

在熊世平看來，從生活日用品、再到冷凍食品、生鮮食品的消費(fèi)從線下轉(zhuǎn)到線上，這本身就是大的潮流、大的趨勢(shì)，只是疫情加快了進(jìn)度和節(jié)奏。這個(gè)方向已經(jīng)是不可逆的，他們只是順應(yīng)這個(gè)潮流，做了相應(yīng)的調(diào)整，未來，線上銷售的比例和金額會(huì)越來越大。

久如香在疫情期間也做了新零售的嘗試，冷凍的小龍蝦配上他們的料包，總體銷量不錯(cuò)，口碑也很好，這給了他對(duì)新零售的信心。賈旭認(rèn)為疫情影響了消費(fèi)者的消費(fèi)，但并不代表沒有消費(fèi)需求，消費(fèi)者可能麻煩來門店消費(fèi)，并不代表他們沒有這個(gè)消費(fèi)需求，而新零售產(chǎn)品可以更好地滿足他們的需求。

讓賈旭糾結(jié)的是小龍蝦的口感一直達(dá)不到他想要的還原度。在賈旭看來，他們不是專業(yè)的食品加工廠，口感還原度上還需要技術(shù)上的攻關(guān)。思來想去，消費(fèi)者喜歡久如香的小龍蝦是喜歡他們的味道，他們雖不善長鎖鮮技術(shù)，但擅長調(diào)味。于是他們先從調(diào)料、醬料這塊著手，消費(fèi)者使用他們的調(diào)料包，再購買鮮活小龍蝦，消費(fèi)者在家就能“DIY”小龍蝦，在全國各地都能吃到和在店里一樣的味道。

高千鈞也是這樣想的，他們開發(fā)出了自己的一系列調(diào)味醬新零售產(chǎn)品。

馬頭巷小龍蝦創(chuàng)始人錢前也非常在意小龍蝦口感的還原度。他認(rèn)為傳統(tǒng)的小龍蝦做法，它的香氣和口感只有趁著熱氣、非常燙手時(shí)才會(huì)有，一旦急凍之后再用微波爐復(fù)熱，香氣不復(fù)存在，口感也會(huì)下降。如果不經(jīng)過復(fù)熱這個(gè)步驟呢？他獨(dú)辟蹊徑，開發(fā)了一款冰鎮(zhèn)小龍蝦新零售產(chǎn)品，目前正準(zhǔn)備跟順豐同城合作，在蘇州進(jìn)行推廣。

某行業(yè)資深人士預(yù)估，今年小龍蝦新零售平均有60%的增長。2019年小龍蝦新零售大概是5個(gè)億的規(guī)模，今年可能達(dá)到8-9個(gè)億。

即便如此，蔣毅對(duì)新零售仍持謹(jǐn)慎態(tài)度。在他看來，餐飲人的優(yōu)勢(shì)是做熱的、新鮮的東西，這樣口感更好。如果去做預(yù)包裝的產(chǎn)品、零售化產(chǎn)品，就相當(dāng)于進(jìn)入了另一個(gè)行業(yè)。“隔行如隔山”，工藝、時(shí)間、成本都比不了像信良記這樣專業(yè)化的工廠。而且產(chǎn)品做好了，如何去做銷售也是一個(gè)問題。所以他認(rèn)為，新零售看起來很美，實(shí)際上產(chǎn)生的效果很有限。

目前，絕大多數(shù)的小龍蝦經(jīng)營者都面臨著很大壓力，如何破局、怎么活下去，這是一個(gè)問題。