菜式特點：

口味牛蛙，是著名的湘菜。成菜鮮香脆爽、回味悠長，可作餐廳特色菜推出。

主料：

牛蛙適量

輔料：

姜粒、蒜仔、線椒、美人椒各適量。

調(diào)料：

鹽、味精、料酒、東古醬油、豆瓣醬、花椒油、紅油、生粉各適量。

做法：

1.牛蛙改刀，加入鹽、味精、東古醬油、料酒抓勻，拍粉待用。

2.將斬好的牛蛙滑油備用。

3.鍋內(nèi)放紅油，依次將姜粒、大蒜子、豆瓣醬、辣妹子放入鍋內(nèi)煸香，再倒入滑好的牛蛙翻炒，加入高湯、適量胡椒粉調(diào)味，開鍋后轉(zhuǎn)小火兩分鐘后放入青紅辣椒，大火收汁即成。

原料：

牛蛙1000克，包菜200克。

調(diào)料：

鮮香茅草段40克，金不換、泰國香菜、紫蘇各20克，自制剁辣椒15克，郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏、黃燈籠辣醬各5克，蠔油3克，味精、雞粉各2克，紅燈籠泡椒5顆。

制作流程：

1.包菜洗凈撕大片，炒熟后加鹽調(diào)底味，墊入盛器待用。

2.牛蛙宰殺治凈，去皮后改刀成塊，加入適量生粉、鹽、蛋清抓勻腌制5分鐘，入八成熱油滑透待用。

3.鍋炙熱，下二合油（蔥油、熟菜籽油按相同比例混合）20克燒至五成熱，下入鮮香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏、黃燈籠辣醬炒香，再下滑過油的牛蛙塊和紅燈籠泡椒，添入高湯300克、自制鮮辣鹵水30克，調(diào)入蠔油、味精、雞粉，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮20秒，加金不換、泰國香菜、紫蘇翻勻，起鍋倒入盛器，激入燒熱的蔥油20克即可上桌。

自制剁椒：

新鮮紅尖椒5斤、泰國小米椒1斤洗凈去蒂，改刀成碎，加鹽150克、白酒100克拌勻，入壇密封腌制5天即可。

制作關(guān)鍵：

牛蛙最好選四兩左右重的，小了肉太少不夠肥嫩，太大的纖維變老，口感不好。

制作/周慶

香辣醬的制作：

1.郫縣豆瓣醬2.5千克、子彈頭泡椒500克分別用攪拌機絞碎待用；八角、白芷、白蔻、香葉、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。

2.凈鍋加入豬油500克、菜籽油200克大火燒至四成熱，下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫縣豆瓣醬、子彈頭泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分鐘，最后加香料粉攪勻即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.熬醬料時既加豬油又用菜籽油，這樣口味更加香醇。

2.干辣椒粉要用二荊條辣椒打磨而成，其辣味相對柔和。

3.香料粉一定要最后放入，否則香味會過度揮發(fā)。

4.花椒粉要用上等的大紅袍磨制，這樣才會麻香十足。

走菜流程：

1.白蘿卜150克、花菜200克、藕片150克分別焯水?dāng)嗌煌炼箟K150克入六成熱油中浸炸至金黃色，撈起后一同盛入炭烤爐內(nèi)墊底。

2.漿好的牛蛙750克入四成熱寬油內(nèi)小火滑至七成熟，油溫不可過高，否則牛蛙容易粘連在一起。牛蛙不可滑至全熟，瀝干油分后看上去白生生的即可，以保持細(xì)嫩的口感。

3.凈鍋內(nèi)加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋蔥塊100克、紅花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣醬200克中火慢慢煸炒出香味，加自制牛骨湯1000克大火燒沸，放入牛蛙塊，調(diào)雞精8克、味精5克，稍加熱后迅速起鍋，澆在炭烤爐上。

4.鍋入底油大火加熱至七成，入彩椒塊50克、青紅椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，點火即可上桌。

原料：

牛蛙350克，蒜蓉50克，蔥絲、紅椒絲各3克。

調(diào)料：

鹽1克，料酒5克，色拉油500克（約耗50克），傻瓜浸蛙汁150克。

制作：

1.將牛蛙殺好洗凈，改刀成塊，加入鹽和料酒腌制入味。

2.凈鍋上火，下入色拉油燒至五成熱，下入牛蛙滑熟后撈出控油，裝在盤中。

3.凈鍋上火，下入傻瓜浸蛙汁，用小火邊調(diào)邊加熱，再澆在盤中牛蛙上面。

4.將蒜蓉炸成金銀蒜，撒在菜品上面即可。

浸蛙汁配方：

原料：燒肉醬50克，燒汁20克，辣鮮露20克，冰糖10克，陳醋21克，雞粉15克。將所有原料調(diào)和均勻即成。