 夏天到了，很多人都愛吃鹵肉，切一盤鹵牛肉，再來一壺酒，那就是夏夜最愜意的生活了。 我家附近的鹵肉店很多，每次不知道買哪家時，我都會聞著香味來選擇，往往決定不會錯。鹵肉好不好吃，關(guān)鍵就是鹵水。我經(jīng)常買的那家鹵肉店，每次熬鹵水時香味能飄出一里地，附近的人也都喜歡吃他鹵的這個味兒。  熬一鍋好鹵水可不簡單，香料的選擇、配比都十分關(guān)鍵，可以說少一味、多一分都會影響香味。平時在家鹵肉、燉肉時，大多數(shù)人都會放花椒、八角、桂皮等香料，味道過于大眾化。 一次和廚師長大伯談起了做鹵肉，他說想要鹵肉香飄一里地，有3樣香料不能少。 香料的種類多，分為君料、臣料等，君料用量最大，主導(dǎo)鹵水的香型，而花椒、八角、桂皮都是君料，想要去腥增香，還要臣料來幫忙。無論鹵肉燉肉，多放這3種香料，肉香味濃郁，沒一點腥味，還非常入味，不比鹵肉店差。  下面和大家分享一下廚師長的鹵肉經(jīng)驗，夏天到了，自己做一些鹵牛肉很不錯，好吃又省錢，快收藏起來吧。 1、丁香 丁香也叫公丁香、丁子香等，是桃金娘科植物丁香的干燥花蕾。當(dāng)花蕾由綠色轉(zhuǎn)紅時采摘，曬干制成，既是辛香料也是中藥。  其香味濃郁，是因為含有揮發(fā)油，包含丁香油酸、乙酰丁香油酸及丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香莢蘭醛等成分。在烹飪?nèi)忸悤r，丁香能調(diào)味、增香，提升風(fēng)味，還能去除臭味、異味、腥膻味等。丁香香味的穿透力很強(qiáng)，一定不能放太多。 2、砂仁 砂仁是姜科豆蔻屬植物，其果實曬干后就是香料。砂仁也含有大量的揮發(fā)油，所以也具有很濃的香味。它除了做香料、中藥，還能用來泡茶、泡酒。在烹飪?nèi)忸悺游飪?nèi)臟時，加入砂仁能有效去除腥膻味、異味，提升肉類的香味和口感。  3、蓽菝 蓽菝是胡椒科植物蓽菝的果穗，形狀呈圓柱形，由多數(shù)小漿果集合而成，顏色是黑褐色或棕色，有特異的香氣，味辛辣。有矯正味道、提升香味的作用，可以去除肉的腥味，還可以用于燒、烤、燴等做法。  丁香、蓽菝、砂仁這3種香料的香味霸道，且穿透力比較強(qiáng)，一定要掌握好用量，用量太大的話就會蓋住其它香料的味道。 下面和大家分享一個家庭鹵肉配方，無論豬肉、牛肉，還是雞鴨肉，都能濃香入味。 【家庭鹵肉萬用配方】 10斤肉，鹵水中香料的配比為： 八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、小茴香15克、白芷10克、孜然10克，草寇10克、香葉8克、陳皮8克、丁香5克、砂仁5克、蓽菝5克。  鹵豬頭肉 ①豬頭用火燒一下，放進(jìn)水里泡5分鐘，再把表面刮干凈，拔掉豬毛，里外都擦上一層鹽，腌制20分鐘。 ②鍋里倒入適量清水，燒開后下豬肉，蓋上蓋子煮5分鐘，撈出用清水沖洗干凈，瀝干水分。 ③把上面的香料裝入紗布中，扎緊后放入鍋中，加入大半鍋清水，煮10分鐘出香味，加入生抽、香醋、冰糖、胡椒粉、白酒，攪拌均勻。 ④將豬頭肉放進(jìn)鹵水，蓋上蓋子煮30分鐘，再浸泡2小時，豬頭肉即可撈出食用。  鹵水用干凈的容器裝起來，密封后放進(jìn)冰箱里保存，下次還可以用。 |
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