文：中國食品報網(wǎng)丨欣文

圖：Stockfood

我們曾分享過一篇關(guān)于甜味劑的解讀文章，對甜味劑的優(yōu)點及工業(yè)應(yīng)用進行了介紹，指出世界范圍內(nèi)無糖和低糖食品飲料的開發(fā)速度較快，天然非營養(yǎng)型甜味劑的開發(fā)日益受到重視，其中，阿洛酮糖被視為蔗糖的理想替代品。

阿洛酮糖是果糖的一種異構(gòu)體，在自然界存在但含量極少的一種單糖。其甜味和蔗糖類似，但熱量遠低于蔗糖。與D-葡萄糖和D-果糖相比，阿洛酮糖還具有較強的清除活性氧的能力。

由于阿洛酮糖在自然界存在稀少，不太適宜化學(xué)合成及工業(yè)化生產(chǎn)，而且化學(xué)合成會產(chǎn)生較多副產(chǎn)物，成本高、污染大。一般的制備方法是由葡萄糖生物合成，生成的產(chǎn)物較為單一，且屬于天然產(chǎn)品，也符合消費者的需求。阿洛酮糖于2011年被美國批準(zhǔn)為GRAS（美國添加劑安全性指標(biāo)）物質(zhì)。

阿洛酮糖口感柔和細致，對味蕾的最初剌激速度略比蔗糖快，食用期間與之后都沒有不良口感。其甜度不隨溫度變化，在各種溫度下，均可表現(xiàn)出純正的甜味。一般而言，人們對各種糖醇的攝入均有一定耐受量，否則會有不同程度的助瀉作用，但阿洛酮糖不會出現(xiàn)這樣的情況。

阿洛酮糖的結(jié)構(gòu)及特性極為穩(wěn)定,有較強的化學(xué)惰性，在酸性或堿性條件下也能保持原本的狀態(tài)。例如阿洛酮糖與檸檬酸混合，保溫貯藏30天也沒有發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)化糖生成，證明其不能被有機酸或維生素分解。