本文是 廣東省廚委會會長歐錦和  大師，將流傳度最廣的經(jīng)典粵菜的做法技巧同大家做個分享，歐錦和 大師細(xì)微入致的闡述，能讓大家從中學(xué)到更多實用的技術(shù)。在此感謝歐大師的資料提供。

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▲廣東省廚委會會長歐錦和

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菜肴檔案

白切雞是粵菜雞肴中最經(jīng)典的一款，以制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原汁原味為特點。成品要求是皮黃肉白，肥嫩多汁，滋味異常鮮美，十分可口。白切雞以浸為技法烹飪而成，烹調(diào)的關(guān)鍵是火候和時間的控制。

技術(shù)問答

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問：

很多廚師在烹調(diào)這道菜品時，選擇清遠(yuǎn)雞、三黃雞等品種，您認(rèn)為哪種雞最為適合？

答：

其實，清遠(yuǎn)雞、三黃雞等都是可以選擇的，關(guān)鍵要看雞的大小和品質(zhì)。一般，制作白切雞選擇的是放養(yǎng)了150天的雞，毛重多控制在1500克，凈重在1千克左 右。挑選時，先將活雞腹部的毛撥開，如果毛孔很細(xì)，雞皮呈現(xiàn)金黃色，則是不錯的雞種。再看雞腳，如果雞腳比人的小拇指還要細(xì)，也證明此雞不錯。

問：

冰鎮(zhèn)的味水是如何制作的？

答：

在廣州，白切雞味水的制作方法也是非常多樣的，我們制作時添加了大量的姜塊和沙姜，所以姜的風(fēng)味是非常濃郁的。味水的熬制方法很簡單，取豬骨頭5千克（也可以選用雞架子骨，或者將雞架子骨和豬骨搭配使用）洗凈，略微沖水后放入沸水中大火焯透，撈出控水，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水10千克，干沙姜250克， 鮮姜塊500克大火燒開，改小火熬制1小時左右，撈出豬骨，用適量鹽、雞粉、味精調(diào)味即可。待味水降低到常溫后，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏至溫度降低為3℃- 5℃。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

味水需要每天熬制嗎？

答：

不需要，像鹵水一樣每天維護(hù)使用即可。維護(hù)方法很簡單，每天早上上班后，將味水燒開，補(bǔ)充鹽分后冰鎮(zhèn)即可。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

焯水時為何要先手提雞焯制，再整雞放入？

答：

這樣做主要是為了讓雞膛和雞身受熱更加均勻。操作時，一定要雞頭朝下先放入沸水中，當(dāng)雞膛內(nèi)灌滿沸水后快速撈出，然后按照這種方法操作三次，再將整雞放入。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

加熱過程中需要注意些什么？

答：

主要是要控制好加熱時間和火候。在浸煮過程中，火要么關(guān)掉，要么用極其微小的火加熱，使浸煮雞的水溫控制在80℃-90℃為宜。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

浸泡雞時又需要注意什么？

答：

一是味水要足夠冰，溫度控制在3℃-5℃為宜；二是雞肉成熟后要趁熱抓緊放入冰的味水中，這樣一冷一熱之間，雞肉吃起來才能有脆爽感；三是浸泡至雞身完全涼透后才能撈出。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

蘸料是如何制作的？

答：

每家酒店的蘸料配方是不同的，給大家提供我們的配方以供參考。取姜蓉和蔥蓉按照2:1或者1:1的比例混合，用鹽、雞粉調(diào)味。取上好的花生油（油量以沒過原料為好）燒至五成熱，取出澆在混合好的姜蓉和蔥蓉上攪拌均勻即可。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

很多人制作此菜時，雞皮很容易破損，如何避免才好呢？ 

答：

很簡單。首先，減少浸煮的時間，延長燜制的時間，但是燜制的時間也不可超過15分鐘。其次，大家注意到?jīng)]有，雞洗凈后，我都是將雞吊起，直到表皮開始收緊 才下鍋浸煮，這樣也可以防止雞皮破裂。最后，很多酒店采購的原料都是凈雞，烹調(diào)前應(yīng)檢查雞皮的完整性，不完整的不用。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

很多酒店為了讓菜肴看上去更漂亮，往往在雞皮上抹色素或者姜黃粉，以使它色澤黃亮，有沒有更科學(xué)的方式增加皮色自然的黃亮感？ 

答：

方法很簡單，就是將雞吊起，直到表皮開始收緊。在這個過程中，皮下脂肪會透過表皮慢慢滲透，從而造成了如同上色般的天然黃色。

制作過程圖解

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1、宰殺制凈的雞洗凈，吊干水分。鍋內(nèi)放入沸水10千克，加入蔥段、姜片、料酒各10克燒沸。手提雞腳（雞頭朝下），將雞下入沸水中，當(dāng)沸水灌滿雞膛后將雞迅速提起，按照這種方法操作3次。將雞放入沸水中，水沸騰后關(guān)火或者用極其微小的火加熱10-15分鐘。

2、將雞迅速投入冰鎮(zhèn)的味水中冰鎮(zhèn)。

3、將雞撈出，用牙簽插入雞胸處。如果沒有血水，就證明雞肉剛剛成熟。如果牙簽上有血水，就說明雞還沒有成熟，還需要將水再次燒沸，關(guān)火后繼續(xù)浸泡至雞肉成熟。

4、按照配方熬好的味水。

5、待雞身完全涼透后將雞掛起來存放。

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菜肴檔案

燒鵝是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬或者冰花梅醬蘸食，更顯風(fēng)味。

技術(shù)問答

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問：

燒鵝在廣州有幾種，差異是什么？

答：

其實做法只有一種，只不過不同的廚師有不同的配方而已。另外，在廣東，燒鵝經(jīng)常以地名或者人名命名，比較知名的如深井燒鵝。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

選鵝的時候都需要注意什么？

答：

制作燒鵝，一般選用鵝齡為90天左右、凈重為3250-3500克的肥嫩仔鵝，且鵝體表面無瘀血及傷痕。廣東人做燒鵝，一般都是選擇黑棕鵝，其他的鵝種皮的毛孔比較粗大，在烤制過程中脂肪液化，會從毛孔流出，烤出來的燒鵝表面就會有很多小黑點。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

在鵝腔內(nèi)灌入調(diào)料時，需要注意什么？

答：

味料的用量一定不能太多，以灌至腹腔1/3為度。另外，燒鵝跟北京的烤鴨不同，鵝腔內(nèi)無需添加水或者湯，這點請大家格外注意。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

給鵝打氣時需要注意什么？

答：

打氣以七成滿為宜，不宜打得過滿。而且打氣后不要用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

烤制過程中又需要注意哪幾點？

答：

烤制過程是非常有技術(shù)含量的。

1、鵝放入烤爐內(nèi)的前10分鐘，烤爐無需加蓋。

2、烤制了10分鐘后，蓋上烤爐的蓋子，用250℃-260℃的爐溫烤制15分鐘。

3、將爐溫降低至200℃-220℃，繼續(xù)烤25分鐘就可以了。

烤制時，先要烤鵝的背部，然后烤鵝的兩側(cè)，這里需要注意了，一定不要烤鵝尾針處，因為這個地方經(jīng)過加熱后肉會收縮，油脂會從此處滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易竄火，導(dǎo)致鵝肉發(fā)黑。

（圖片與本文無關(guān)）

制作過程圖解

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1、取宰殺制凈的黑棕鵝洗凈，用清水浸泡1小時，祛除多余的血水。

2、將處理好的鵝用鉤子鉤住，掛在高處吊干水分。

3、調(diào)制腌料：自制的五香鹽（做法見下文蜜汁叉燒）100克放入盆內(nèi)，倒入切碎的干蔥頭、海鮮醬各50克，大蒜米40克，四季寶花生醬16-20克，玫瑰露酒3-5克，東古一品鮮醬油100克，家樂燒烤醬15克混合均勻。

4、將調(diào)好的腌料灌入鵝的腹腔內(nèi)。

5、用鵝尾針將鵝的腹部別好，防止腌料流失。

6、將打氣機(jī)的管子插入鵝的氣管處，給鵝打氣。

7、將鵝掌和鵝翅膀剁掉。

8、將鵝放入沸水鍋內(nèi)燙皮。這里需要注意兩點：一是一定要手提鵝頸先將鵝的下半身下入，一分鐘后再將鵝整個放入；二是當(dāng)感覺鵝的表皮收緊，鵝皮上的網(wǎng)紋越來越明顯時，將鵝撈出。

9、將燙皮后的鵝放入冷水中，略微漂水，撈出用鉤子鉤住鵝的兩翼。

10、澆淋上皮水。上皮水的制作方法：取白醋5瓶、麥芽糖1500克、玫瑰露酒150克、大紅浙醋2瓶、檸檬片50克、冷水2500克混合均勻即可，無需加熱。

11、取一張硬紙夾在鵝頭和脖子處。一定別忘了墊紙哦，因為在加熱過程中，鵝的氣管處會流出少量血水，如果不墊紙，血水會順勢流到鵝身上，血水流過的地方就不容易上色了。

12、將鵝放入風(fēng)干室內(nèi)風(fēng)干6小時（風(fēng)干室的溫度大概為8℃-13℃），取出后烤制45分鐘左右即可。

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菜肴檔案

蜜汁叉燒是一道經(jīng)典的粵菜燒臘菜肴。它的特點是肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢，而且肥而不膩。烹調(diào)的關(guān)鍵有兩個：一是肉的腌制方法和腌制配比，二是烤制流程。

技術(shù)問答

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問：

選料時需要注意什么？

答：

一定要選擇上好的三層五花肉，這種肉的脂肪含量恰到好處，最能體現(xiàn)菜肴的口味特色。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

五花肉的腌制配方是怎樣的？

答：

腌料配方是制作叉燒最重要的一個關(guān)鍵點。在廣東，叉燒的腌制配方是因人而異的，這里提供我的配方給大家，以供參考。

叉燒腌料配方：香菜50克，拍蒜、干蔥 頭、四季寶花生醬、金標(biāo)生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻醬100克，李錦記叉燒醬、海鮮醬各200克，生雞蛋8個，自制五香鹽300克混合均勻。

這里還要給大家介紹一下五香鹽的制作方法：

1、八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合后略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火煸炒至干香，取出后磨成粉。

2、取磨好的香料粉50克加入鹽200克，味精、白砂糖各100克混合均勻即可。

問：

給叉燒肉刷的醬料只有老抽和雞蛋嗎？它們的作用是什么？

答：

我們的醬料僅用老抽和雞蛋調(diào)制而成。老抽主要是幫助五花肉上色，雞蛋主要是調(diào)節(jié)五花肉的口感，同時起到保護(hù)肉質(zhì)的作用，防止五花肉在加熱過程中水分大量流失。

問：

我發(fā)現(xiàn)烤制叉燒時，使用的是火石而非木炭？

答：

是的，現(xiàn)在木炭的成本都比較高，而且貨源質(zhì)量也不太穩(wěn)定，烤制過程中還容易冒煙和灰，所以現(xiàn)在我們都使用火石來烤制。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

烤好的叉燒肉表面會有一些烤焦的地方，如何處理？

答：

這是很正常的現(xiàn)象，客人點菜時，將焦煳的部分切掉，改刀裝盤即可。

制作過程圖解

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1、制作叉燒一定要選擇挑骨、去皮的三層五花腩肉。

2、五花腩肉切成長條（寬在4厘米左右），通過這張圖片，你可以非常清晰地看到我們制作叉燒到底需要怎樣的肉質(zhì)。

3、五花腩肉加入腌料進(jìn)行腌制，時間控制在4-5小時。

4、用鐵釬子將腌好的五花肉穿起來，這里需要注意一點：只穿肉的前端是不行的，還要從中間再穿一道釬子，穿好鐵釬子后用鉤子將肉鉤住。

5、給五花肉刷醬料。醬料的做法非常簡單：老抽100克、生雞蛋3個混合均勻即可。

6、將五花肉掛入提前預(yù)熱的烤爐內(nèi)，用250℃-260℃的溫度烤制30分鐘，然后將肉旋轉(zhuǎn)180度，烤制另一面約15分鐘。

7、取出五花肉，刷上麥芽糖，待麥芽糖不再滴落時，將五花肉再一次放入烤爐內(nèi)，此時的爐溫大概控制在200℃左右。

8、烤約5分鐘后，再次取出五花肉，第二次淋上一層麥芽糖，靜置至麥芽糖不再滴落，蜜汁叉燒就全部制作完成了。

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菜肴檔案

紅燒乳鴿是一道非常傳統(tǒng)的經(jīng)典粵菜，時至今日，你會發(fā)現(xiàn)幾乎所有的粵菜酒樓仍然在售賣這款老菜。雖然菜名為“紅燒”，但是它卻不是用“紅燒”的技法烹制而成 的。它是將鴿齡不足一月的鴿子宰殺后放入特制的鹵水中，小火鹵至剛剛成熟后，掛上皮水，吹干水分，再放入色拉油中炸制而成。成品特點是色澤紅亮，外皮香 酥，內(nèi)在的肉質(zhì)卻細(xì)嫩多汁，而且油而不膩。

技術(shù)問答

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問：

挑選何種乳鴿最為合適？

答：

鴿齡在20-30天、凈重控制在400克/只的鴿子為宜。鴿子不要選太嫩的，否則鴿子本身的香味散發(fā)不出來。但也不能選擇太老的，太老的肉質(zhì)就不夠細(xì)嫩。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

鹵水是如何熬制的？

答：

跟潮汕鹵水相比，它的熬制方法要簡單很多：

1、取豬骨5千克、老雞2只、半肥半瘦的豬肉2500克分別切成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)， 倒入焯水后的雞腳4千克和清水50千克，大火燒開，改小火熬制6小時，過濾料渣。

2、草果20個，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香 葉、丁香、白豆蔻各50克混合均勻，用香料包包好。

3、鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（蒜肉、大蔥各1千克，拍松的姜塊、香菜梗、香芹 段、鮮沙姜、鮮南姜各500克），小火熬至蔬菜料變成金黃色。

4、將香料倒入吊好的湯中，大火燒開，改小火熬制20小時，再放入步驟“3”處理好的用料和油 脂，繼續(xù)用小火煲制20分鐘，再用鹽、味精各200克，糖色250克，生抽500克調(diào)味，最后淋入高度白酒250克，關(guān)火即可。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

鹵制時需要注意什么？

答：

一是一定要用小火鹵制乳鴿，鹵水的溫度控制在85℃-95℃；二是乳鴿要鹵到肉質(zhì)剛剛成熟為宜。鑒別方法很簡單，用牙簽插入鴿胸處，如果沒有血水，就證明肉剛剛成熟。如果牙簽上有血水，就說明還沒有成熟，還需要繼續(xù)鹵制。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

為何要用熱水沖燙乳鴿？

答：

主要是為了去掉乳鴿表面的鹵水和吸附在表面的雜質(zhì)。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

皮水是如何制作的？

答：

皮水的制作方法是非常多樣的，我們的做法是取熱水2千克、白醋500克，大紅浙醋、花雕酒各250克，麥芽糖125克混合均勻即可。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

皮水中是否要增加一點檸檬片？

答：

可以加也可以不加，檸檬片主要起到疏松乳鴿皮的作用。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

風(fēng)干時間有何要求？

答：

根據(jù)氣候來確定，一般夏天需要風(fēng)干1-2小時，冬天可以風(fēng)干3小時。但是，風(fēng)干時間不能超過3小時，否則乳鴿會脫水比較嚴(yán)重，肉質(zhì)吃起來就會比較粗老。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

油炸時需要注意什么？

答：

其實油炸方法很簡單，六成熱下入乳鴿小火炸制即可。

（圖片與本文無關(guān)）

問：

有些人采用先淋炸后浸炸的方法來處理，這樣可以嗎？

答：

可以的，由于乳鴿的皮很薄，所以很多年輕廚師掌握不好浸炸的油溫和火候，這時候就可以采用先淋炸再油炸的方法。具體操作如下：

用小鉤鉤住乳鴿的眼睛或下 頜，將燒至160℃的熱油淋在乳鴿表皮上，淋約8-10次，將乳鴿放入油溫為160℃的鍋中，小火浸炸約2分鐘，將乳鴿取出。此時，將油溫升至180℃， 再次淋炸至乳鴿顏色金黃，取出控油上桌。整個炸制時間約5分鐘。

（圖片與本文無關(guān)）

制作過程圖解

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1、取乳鴿宰殺制凈，洗凈血水后吊干水分。

2、將自制的鹵水燒開，將乳鴿放入其中，鹵水沸騰后改用小火加熱20-30分鐘將乳鴿撈出。

3、撈出乳鴿，用沸水沖燙一遍，晾干水分。

4、制作好的皮水。

5、刷上兩遍皮水。

6、掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1-3小時。

7、客人點菜時，取乳鴿放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至皮脆呈紅色即可。