許多人擔(dān)心膽固醇，這是有充分理由的，超過(guò)三分之一的美國(guó)人有高膽固醇，2億中國(guó)人膽固醇過(guò)高，這意味著更大的中風(fēng)和心臟病風(fēng)險(xiǎn)。而我們吃的東西在維持心血管健康方面起著重要的作用，所以，有理由認(rèn)為吃膽固醇含量高的食物會(huì)增加膽固醇水平。但兩者之間的聯(lián)系并不那么簡(jiǎn)單。

塔夫茨大學(xué)心血管營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室(Cardiovascular Nutrition Laboratory)主任艾麗絲·利希滕斯坦(Alice Lichtenstein)說(shuō):“我認(rèn)為，對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，這在邏輯上是有道理的，但目前攝入的大部分?jǐn)?shù)據(jù)顯示，事實(shí)并非如此?！?/p>

因?yàn)椋澄镏械哪懝檀己坎灰欢ㄞD(zhuǎn)化為血管中的膽固醇含量！

美國(guó)農(nóng)業(yè)部的膳食指南沒(méi)有明確規(guī)定一個(gè)人在飲食中應(yīng)該攝入的膽固醇的最高水平——該建議在2015-2020年的出版物中被取消了，并且在最新發(fā)布的2021年指南沒(méi)有納入。原因是：在大多數(shù)情況下，我們攝入的膽固醇量并不構(gòu)成問(wèn)題。

當(dāng)談到膳食膽固醇時(shí)，利希滕斯坦強(qiáng)調(diào)，重要的是要考慮到人們通常一天吃多少膽固醇。她所在的委員會(huì)認(rèn)為，之前的飲食指南建議將每日膽固醇攝入量限制在300毫克是不必要的。為什么？因?yàn)槲覀兇蠖鄶?shù)人都已經(jīng)這么做了。根據(jù)）的研究，女性平均每天消耗250毫克膽固醇，男性平均每天消耗350毫克。因此，委員會(huì)不認(rèn)為膽固醇是一種“公共健康關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”。 

2019年美國(guó)心臟協(xié)會(huì)對(duì)50多項(xiàng)研究進(jìn)行的薈萃分析沒(méi)有發(fā)現(xiàn)飲食膽固醇和心血管風(fēng)險(xiǎn)之間的顯著關(guān)聯(lián)。雖然攝入膽固醇確實(shí)會(huì)增加患病風(fēng)險(xiǎn)，但人們的攝入量是平均攝入量的三倍。

預(yù)防心臟病專(zhuān)家斯蒂芬·德弗里斯(Stephen Devries)博士解釋說(shuō)，“食用富含膽固醇的食物確實(shí)會(huì)增加血液中的膽固醇，通常是少量，但仍然是相當(dāng)大的數(shù)量。”但是，食用含有大量膽固醇的食物的影響“可能沒(méi)有人們預(yù)期的那么高，因?yàn)檠褐械拇蟛糠帜懝檀紝?shí)際上來(lái)自人體自身的生產(chǎn)。”當(dāng)你消耗大量膽固醇時(shí)，你的身體通常會(huì)分泌更少的膽固醇來(lái)補(bǔ)償。

更令人擔(dān)憂(yōu)的是通常和膽固醇一起上桌的是：飽和脂肪。食用大量飽和脂肪含量高的食物會(huì)增加身體產(chǎn)生低密度脂蛋白，也就是不好的膽固醇，它會(huì)在動(dòng)脈內(nèi)積聚，限制流向心臟和大腦的血液，增加心臟病發(fā)作或中風(fēng)的幾率。

德弗里斯表示，“一般來(lái)說(shuō)，飽和脂肪是血液中膽固醇升高的罪魁禍?zhǔn)?，而不是膳食膽固醇?！?/p>

膽固醇在體內(nèi)的作用

動(dòng)物(包括人類(lèi))利用膽固醇在體內(nèi)執(zhí)行一系列重要的功能，如制造性激素、將陽(yáng)光轉(zhuǎn)化為維生素D、以及形成細(xì)胞膜的一部分。植物不會(huì)產(chǎn)生膽固醇，所以我們從飲食中獲得的膽固醇來(lái)自動(dòng)物產(chǎn)品，主要是肉類(lèi)和奶制品。這些都是飽和脂肪的主要飲食來(lái)源。

但有一種流行的食物卻與這種趨勢(shì)相反:雞蛋，它的飽和脂肪含量很低，但膽固醇含量很高。一個(gè)大雞蛋含有1.6克飽和脂肪和驚人的187毫克膽固醇。事實(shí)上，雞蛋占美國(guó)人飲食中膽固醇含量的四分之一。

科學(xué)似乎無(wú)法確定雞蛋對(duì)你的健康是好還是壞。一些研究表明，吃雞蛋會(huì)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，而另一些研究得出的結(jié)論是不會(huì)。有一件事有時(shí)會(huì)被忽略，這取決于研究參與者報(bào)告他們吃了多少雞蛋。雞蛋本身并不含有太多的飽和脂肪，但它們?cè)绮妥郎系耐椤喔⑾隳c、奶酪——卻含有很多。

所以，全面研究飲食模式更為重要。如果你只關(guān)注每一種食物，而不關(guān)注它們的其他成分，可能會(huì)感到困惑。

并不是所有高膽固醇食物都是一樣的

營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家強(qiáng)調(diào)，重要的不是僅僅從飲食中剔除所謂的壞食物，而是要注意用什么來(lái)代替它們。例如，很多關(guān)于飽和脂肪對(duì)健康影響的爭(zhēng)議，都來(lái)自于研究當(dāng)人們減少飽和脂肪的攝入而不考慮他們正在吃什么時(shí)，會(huì)發(fā)生什么。

德弗里斯說(shuō):“每一個(gè)飲食因素的風(fēng)險(xiǎn)都被夸大了，有的時(shí)候被降到最低，這就是飽和脂肪的情況?！薄叭绻锰腔虬酌姘染铺妓衔锎骘柡椭荆瑒t沒(méi)有任何凈健康益處。”如果用其他更健康的脂肪替代飽和脂肪，那么明顯的健康益處是，患心臟病的幾率更低?！?/p>

海鮮——尤其是蝦——的膽固醇含量可能相對(duì)較高。但貝類(lèi)和魚(yú)類(lèi)是食用動(dòng)物產(chǎn)品的人的精益蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，并提供人體自身無(wú)法制造的必要的omega-3脂肪酸。這使它們成為紅肉和家禽的絕佳替代品。

對(duì)于這個(gè)古老的關(guān)于雞蛋的問(wèn)題，德弗里斯建議每周食用不超過(guò)四個(gè)完整雞蛋——也就是說(shuō)，包括蛋黃，幾乎所有的膽固醇都在蛋黃。

一些人應(yīng)該更加注意雞蛋和其他高膽固醇食物的攝入量。這包括有高膽固醇或其他心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)因素的人，或那些對(duì)膳食膽固醇過(guò)敏的人，這意味著即使定期攝入膽固醇，他們血液中的膽固醇水平也會(huì)顯著升高。2型糖尿病患者也應(yīng)該注意食物中的膽固醇含量。

對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，為膽固醇含量高的食物而煩惱對(duì)心臟健康的意義，不如放棄那些常見(jiàn)的食物——如紅肉、全脂奶制品、包裝食品和含糖飲料——而選擇更多的蔬菜、水果、堅(jiān)果、全谷物和豆類(lèi)。