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1．茭白 【本品概述】 茭白俗稱茭瓜、茭筍、蒿巴、茭白子，屬禾木科多年生宿根沼澤草本植物，是我國特產(chǎn)的水生蔬菜，盛產(chǎn)于江南水鄉(xiāng)。食用部分是肥大的肉質(zhì)莖，顏色乳白，肉質(zhì)柔軟，纖維少，味清香。詩人杜甫對它做過這樣的贊頌：“秋菰為黑穗，精鑿成白粲。”“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹?！避椎娜赓|(zhì)莖肥大柔嫩，味鮮美，營養(yǎng)豐富，很受我國人民喜愛。 【天然藥理】 《本草拾遺》：“去煩熱，止渴，除目黃，利大小便，止熱痢，解酒毒?！薄侗静輩R言》：“脾胃虛冷作瀉者勿食?！薄峨S息居飲食譜》：“精滑便瀉者勿食?！避仔詻觥⑽陡剩鍩崂?，退黃，治水腫、尿少、諸淋、黃疸，下乳，除煩渴，解熱毒。茭白適合于高血壓患者，若與芹菜同食，降壓作用更明顯。婦女產(chǎn)后乳汁缺少時，可與通草、豬蹄同食，可使乳汁明顯增加。它也適合于黃疸型肝炎患者及酒醉后食用。 【營養(yǎng)成分】 茭白營養(yǎng)豐富，每500克含蛋白質(zhì)17克、脂肪1克、碳水化合物52克、粗纖維12.5克、鈣45毫克、鐵3.5毫克、硫胺素0.45毫克、核黃素0.55毫克、尼克酸7毫克、抗壞血酸30毫克。 【用法指要】 可用于炒食、燉湯、做餡或做色拉的需用材料（拌料），也可以燜、熗、燒以及做各種菜肴的配料使用。 【本品藥用】 ?。?/span>1）食欲不振，口淡乏味：炒鍋放旺火上，入豬油燒至油鍋邊冒泡時，把茭白250克（切滾刀狀）放入，炸約1分鐘后撈出瀝油，然后倒出鍋中余油。鍋置旺火上，投茭白，入紅辣椒少許、芝麻醬、醬油、精鹽、白糖、味精和高湯，再在小火上燒約1分鐘，淋水淀粉，加入麻油可食。功能開胃和中。 ?。?/span>2）煩熱口渴，飲酒過度：茭白生食。 （3）暑熱腹痛：鮮茭白根100～150克，水煎服。 【注意小貼士】 茭白中含難溶性草酸鈣較多，故尿中草酸鹽結(jié)晶較多或尿路結(jié)石者應(yīng)忌食；脾胃虛寒腹瀉者應(yīng)忌食；陽痿滑精者應(yīng)少吃或不吃；茭白忌與蜂蜜同食；服中藥湯劑中含有巴豆時也應(yīng)忌食。 【經(jīng)典菜式坊】 茭白豬肉粥 需用材料 茭白100克，豬肉末50克，水發(fā)香菇25克，精鹽3克，味精1克，麻油25克，粳米100克。 制作方法 ?。?/span>1）先將茭白洗凈切成細(xì)絲，香菇切末。炒鍋上火，放麻油燒熱，下豬肉末炒散，加入茭白、香菇、精鹽、味精，炒入味，盛入碗中備用。 （2）另將粳米淘洗干凈，加水1000克，先用旺火燒開，再轉(zhuǎn)用小火熬煮成稀粥，加入備料，攪勻，稍煮片刻即成。 熗茭白 需用材料 凈茭白250克，麻油10克，味精1克，精鹽2克，花椒油適量。 制作方法 ?。?/span>1）先將茭白洗凈，切成滾刀片，用開水燙一下?lián)瞥?，控凈水分，晾涼?/span> ?。?/span>2）將茭白放入碗內(nèi)，加入麻油、味精、花椒油、精鹽，拌勻裝盤即成。 海米熗茭白 需用材料 茭白300克，海米25克，麻油20克，精鹽1克，味精0.5克。 制作方法 （1）先將茭白剝?nèi)ダ掀?，洗凈后切成片，再放入沸水鍋中焯一下，撈出晾涼，撒上精鹽、味精，稍腌；海米用開水泡發(fā)，撈出后放碗中，將泡海米的汁水去除泥沙后留用。 ?。?/span>2）鍋中加麻油燒熱，投入海米炸出香味，加入適量泡海米的汁水，晾涼后澆在茭白片上即成。 魚香茭白 需用材料 茭白750克，泡紅辣椒、精制植物油、生姜末、蒜蓉、蔥花、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、濕淀粉、鮮湯各適量。 制作方法 ?。?/span>1）將茭白去皮，切成滾刀塊；泡紅辣椒剁細(xì)；將精鹽、醬油、白糖、醋、鮮湯、味精、濕淀粉調(diào)成芡汁。 ?。?/span>2）炒鍋上火，放油燒至六七成熱，下茭白炸透，撈出控油。鍋內(nèi)留下少許底油，放入紅辣椒末，炒至油紅亮?xí)r，再放入生姜末稍炒，隨即倒入茭白勻，勾芡，待汁變濃后，下蔥花炒勻，出鍋即成。 茄汁茭白 需用材料 茭白500克，西紅柿汁15克，鮮湯100克，精制植物油250克(實(shí)耗約25克)，精鹽、味精、黃酒、白糖、濕淀粉各適量。 制作方法 （1）先將茭白去皮，洗凈后用刀面拍松，切成長10厘米、寬厚各1厘米的條。 ?。?/span>2）炒鍋上小火，放油燒至七成熱，將茭白下油鍋炸至外層稍收縮、色淺黃時撈出控油。炒鍋內(nèi)留少許油，倒入西紅柿汁煸炒，然后加入茭白、鮮湯、精鹽、味精、黃酒、白糖，加蓋后改用中火燜燒至湯較少時，用濕淀粉勾芡，至湯汁均勻地包裹在茭白外層即成。 茭白炒蛋 需用材料 茭白150克，雞蛋3個，鮮湯100克，麻油50克，蔥花20克，精鹽、味 精各適量。 制作方法 ?。?/span>1）先將茭白去皮，洗凈，放入開水鍋中略焯，撈出后切成約3厘米長的段，然后再切成片。 ?。?/span>2）將雞蛋磕入碗中，加入精鹽適量，攪勻。 （3）炒鍋上火，放麻油30克燒熱，下蔥花炸香，倒入蛋液炒熟后盛起。原鍋再上火，放麻油20克燒熱，下茭白片炒片刻，加入鮮湯，放精鹽、味精，炒入味，再倒入雞蛋炒勻，裝盤便成。 蔥油茭白 需用材料 茭白500克，荷蘭豆14個，草莓4個，水發(fā)香菇1片，精鹽5克，黃酒10克，味精3克，麻油5克，蔥油30克，鮮湯適量。 制作方法 （1）先將茭白去皮洗凈，切成滾刀塊，焯水過涼后撈起；將荷蘭豆去邊筋，切去兩頭，焯水，待用。 （2）將草莓洗凈，每個一切兩半。炒鍋上火，鍋燒熱后加入蔥油，下入茭白塊、荷蘭豆和香菇，再加精鹽、黃酒、味精、鮮湯，炒至入味，淋上麻油，起鍋將茭白整齊地放入盤中，放上香菇，將荷蘭豆圍在茭白周圍成4個角，再將草莓放在角上即成。 茭白豬蹄湯 需用材料 茭白200克，豬蹄1只，蔥結(jié)、生姜、精鹽各適量。 制作方法 ?。?/span>1）先將茭白去皮洗凈，切成片。 ?。?/span>2）豬蹄去毛洗凈，放入沸水鍋中焯透，撈出，用涼水沖洗干凈，再與茭白片、蔥結(jié)、生姜片一同放入砂鍋中，加清水適量，先用旺火燒沸，再改用小火燉約150分鐘，至豬蹄熟爛，去蔥、姜，加精鹽調(diào)味即成。 茭白炒豬肝 需用材料 茭白250克，豬肝200克，油、料酒、姜、蔥、鹽、味精各適量。 制作方法 ?。?/span>1）將茭白洗凈切片，豬肝洗凈切片，蔥、姜切片。 ?。?/span>2）將炒鍋放油燒熱，放入蔥、姜炸香，將茭白、豬肝放入鍋內(nèi)同炒，再放入酒、鹽、味精，炒熟即可。 蠔油茭白 需用材料 嫩茭白500克，蠔油2湯匙，油500克，紹酒、鹽、糖、胡椒粉、水淀粉、雞粉各適量。 制作方法 ?。?/span>1）將茭白削去外皮，切去老根，洗凈后剖開，斜切成片。 ?。?/span>2）鍋置旺火上，加500克油燒至五成熱，放入茭白過油片刻，撈出瀝干油待用。 ?。?/span>3）炒鍋洗凈，置小火上，放入蠔油加熱，倒入茭白同炒，烹入紹酒，加入大半杯水，放雞粉、鹽、胡椒粉和少量糖，加蓋燜約3分鐘，加入水淀粉勾芡，淋香油即可起鍋。 醬燒茭白 需用材料 嫩茭白500克，甜面醬30克，紹酒10克，白糖20克，蔥花、水淀粉、雞粉、香油各適量。 制作方法 ?。?/span>1）將茭白削去外皮，切去老根，洗凈后縱切成兩半，用刀背稍拍一下，使其質(zhì)地變松軟，切成條待用。 ?。?/span>2）炒鍋上火，放油燒至六成熱，將茭白條下鍋炸熟撈出。 ?。?/span>3）鍋中留少許油，趁熱放入甜面醬、紹酒、蔥花、白糖、少量水、雞粉，燒沸后，放入茭白炒勻，用水淀粉勾芡，淋上香油即可起鍋。 干煸茭白 需用材料 嫩茭白500克，芽菜末30克，醬油2湯匙，紹酒、鹽、香油適量。 制作方法 ?。?/span>1）將茭白削去外皮，切去老根，切成5厘米長的大粗條。 ?。?/span>2）炒鍋上火，放油燒至六成熱，放入茭白炸至棱角微呈黃色、皺皮時，加入醬油、鹽煸炒入味，放入芽菜，烹入紹酒炒勻，淋香油即可起鍋。 2．蓮藕 【本品概述】 蓮藕俗稱藕絲菜、光旁蓮藕，為睡蓮科草本植物蓮的肥大根莖，原產(chǎn)于印度，我國很早就開始栽培，主要供食部分為地下莖及其果實(shí)———蓮子。蓮藕脆嫩多汁，為我國水生蔬菜作物中經(jīng)濟(jì)價值最高的一種，生食脆甜，熟食香糯，是春、夏季重要的蔬菜品種。 【天然藥理】 《本草經(jīng)疏》：“藕，生者甘寒，能涼血止血，除熱清胃，故主消散瘀血，吐血，口鼻出血，產(chǎn)后血悶，及止熱渴，煩悶，解酒等。熟者甘溫，能健脾開胃，益血補(bǔ)心，故主補(bǔ)五臟，實(shí)下焦，消食，止泄，生肌?！鄙徟荷承院?，食之涼血清熱；熟后性溫，食之滋陰養(yǎng)胃。蓮藕生津止渴，清熱除煩，養(yǎng)胃消食，養(yǎng)心生血，調(diào)氣舒郁，止瀉充饑，補(bǔ)心補(bǔ)虛，脾胃氣虛、食欲不振、缺鐵性貧血、高熱病人宜食，煩熱口渴、吐血、口鼻出血、咯血、尿血、高血壓病、糖尿病、肝病、便秘者宜食。蓮藕含有淀粉、鞣質(zhì)、維生素(B、C)、天門冬酰胺。實(shí)驗(yàn)證明常吃蓮藕能縮短出血時間，對慢性出血性疾病有治療作用。 【營養(yǎng)成分】 蓮藕營養(yǎng)豐富，每500克含蛋白質(zhì)4.3克、脂肪0.4克、碳水化合物86克、粗纖維2.2克、鈣82毫克、鐵2.2毫克、胡蘿卜素0.09毫克、硫胺素0.47毫克、核黃素0.17毫克、尼克酸1.7毫克、抗壞血酸108毫克。 【用法指要】 蓮藕高溫干燥之后易發(fā)生萎縮和腐爛，肉質(zhì)發(fā)黏，因而應(yīng)將其放于低溫濕潤處或水中保管，也可經(jīng)常灑一些水。蓮藕的藕節(jié)可煮食；蓮子可生食，也可煮食，還可入藥。蓮藕入饌，可煮、炒、熘，亦可涼拌或生食。老藕可制成藕粉，對老年人及體質(zhì)虛弱之人來說，更易消化吸收。 【本品藥用】 （1）肺結(jié)核咯血：鮮蓮藕節(jié)60克，鮮白茅極60克，水煎服用；或鮮蓮藕250克，洗凈切片，加適量的糖拌食。 ?。?/span>2）氣血虛弱：蓮藕250克，豬脊骨300克，燉熟食，隔3天1次，2～4次可見效。 ?。?/span>3）防暑：鮮蓮藕250克洗凈切片，加糖適量，水煎代茶飲。 ?。?/span>4）年老體虛，食欲不振：鮮蓮藕100克洗凈切成薄片，與粳米100克共煮粥。煮熟后加適量白糖調(diào)味食用。 ?。?/span>5）胃或十二指腸球部潰瘍出血，肺結(jié)核咯血：鮮蓮藕汁30毫升，田七粉5克，去殼雞蛋1個，充分?jǐn)噭颍铀疅跏旆谩?/span> ?。?/span>6）貧血，營養(yǎng)不良：蓮藕500克，牛肉300克，紅豆30克，生姜3片，蜜棗5個，放入鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，文火煲1小時，調(diào)味佐膳。 ?。?/span>7）產(chǎn)后血虛，乳汁稀少：蓮藕300克，豬腳2只，章魚60克，紅豆30克，紅棗5枚。把全部用料放入鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，文火煲2小時，調(diào)味佐膳。 【注意小貼士】 婦女產(chǎn)后應(yīng)忌食蓮藕，否則會引起不良的破血癥狀。另外蓮藕性偏涼，脾胃虛寒之人忌食，女子月經(jīng)來潮期間和素有寒性痛經(jīng)者也忌食。熟藕及藕粉不適宜糖尿病患者食用。煮藕時忌用鐵鍋、鐵器。蓮藕纖維粗糙，嬰兒及胃腸功能較弱的人不宜多食。 【經(jīng)典菜式坊】 炸藕盒 需用材料 蓮藕250克，肉餡200克，蛋白100克，濕淀粉75克，生油1000克。 制作方法 ?。?/span>1）將蓮藕洗凈，切成24片0.5厘米厚的圓形片，用清水漂30分鐘。將肉餡分成12份，放在藕片上，再壓一塊藕片粘成盒形。將蛋白與濕淀粉調(diào)成蛋白稀漿。 （2）炒鍋上旺火，加油燒至六成熱，藕盒上蛋白漿后下油鍋，炸至金黃色且酥脆便可撈起，瀝去油，排好便可上桌。 白糖拌藕片 需用材料 鮮嫩藕200克，白糖50克。 制作方法 ?。?/span>1）將藕洗凈，削去皮，切片，放入開水鍋里焯熟撈出(注意時間不可過長)。 ?。?/span>2）將藕放入冷水盆中泡涼，撈出裝入盤里，撒上白糖即可。 糖醋藕塊 需用材料 嫩藕500克，醬油1湯匙，醋3湯匙，糖3湯匙，鹽、味精各適量，水淀粉1茶匙，干淀粉2茶匙，干面粉50克，蔥末、姜末各適量。 制作方法 ?。?/span>1）將藕去節(jié)，削皮洗凈，切成菱形條塊，用少許鹽略腌，瀝干水分；把干淀粉、面粉、鹽和水調(diào)成糊待用。 ?。?/span>2）炒鍋置旺火上，倒入足量油燒熱，先將藕塊掛糊，再逐塊放到鍋中炸。要不斷翻動藕塊，炸成金黃色時撈出，瀝干油待用。 ?。?/span>3）炒鍋中留少許底油，燒至溫?zé)釙r，下蔥末、姜末，隨即加入醋，再加入醬油、糖、味精和清湯4湯匙，燒開后撇去浮沫，用水淀粉勾芡，再把炸好的藕塊下鍋，翻炒均勻后出鍋即可。 酸菜藕片 需用材料 嫩藕400克，酸菜150克，鹽、雞粉適量，蔥末、姜末各適量。 制作方法 ?。?/span>1）將藕去節(jié)，削皮洗凈，切成片；將酸菜切成末待用。 ?。?/span>2）炒鍋置旺火上，倒入5湯匙油燒熱，爆香蔥末、姜末，倒入酸菜末，炒3分鐘，下藕片同炒，加入雞粉、鹽和少許水翻炒均勻，藕片熟后出鍋即可。 江米藕 需用材料 鮮藕中段1節(jié)，糯米約50克。 制作方法 ?。?/span>1）取鮮藕中段洗凈，藕的兩端各切下1厚片。 ?。?/span>2）藕心中灌入淘洗晾干的糯米，灌滿后，合上兩端藕節(jié)，用竹簽戳住，放入水鍋中，加少許堿。 ?。?/span>3）將藕用大火煮沸，藕呈紫黑色時即熟，趁熱在原水鍋中將藕皮刮去，取出切薄片，裝盤，撒上適量的綿白糖即成。 藕片湯 需用材料 嫩藕300克，豬肉100克，水發(fā)冬菇適量，糖1茶匙，紹酒、鹽、味精各適量，蔥末、姜絲各適量。 制作方法 ?。?/span>1）將藕去節(jié)、削皮，洗凈，切成菱形片；把豬肉洗凈，切成薄片，用少許鹽、紹酒、蔥末、姜絲略腌待用。 ?。?/span>2）炒鍋置旺火上，放油1湯匙燒熱，先下腌好的肉片，煸炒片刻后下藕片同炒，加入適量清水，同時下冬菇、紹酒、糖，燒開后加入鹽和味精調(diào)味，出鍋即可。 蜜蒸藕 需用材料 鮮藕500克，蜂蜜150毫升，面粉50克。 制作方法 ?。?/span>1）先將鮮藕洗凈，切去節(jié)，用面粉加水調(diào)成糊封住藕下頭，再在孔中灌滿蜂蜜，豎放籠中，蒸熟。 ?。?/span>2）去除藕下端面糊，讓孔中的蜂蜜流出，削去藕皮，用刀切片，裝盤，即可食。 3．荸薺 【本品概述】 荸薺俗稱地栗、馬蹄、烏芋，原產(chǎn)于中國，國內(nèi)很多地方都有種植。我國古代最早的名物工具書《爾雅》稱之為鳧茈，因?yàn)轼D鳥喜食而得名。荸薺為莎草科多年生草本植物，莖有主莖、葉狀莖和匍匐莖三種。主莖短縮而不明顯，其頂芽和側(cè)芽向地上抽生成葉狀莖，向地下抽生為匍匐莖。荸薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美譽(yù)，北方人視之為“江南人參”。荸薺既可作為水果，又可算做蔬菜，是大眾喜愛的時令之品。 【天然藥理】 歷來荸薺都被人認(rèn)為“消渴痹熱，溫中益氣，下丹石，消風(fēng)毒，避蟲毒，療五種膈氣，治誤吞銅物，主治血痢下血、血崩等癥”。荸薺有利小便的功用，當(dāng)小便是金黃色而又尿量不多，或有刺痛情形時，宜用荸薺煲糖水飲服，可除膀胱積熱、尿道炎熱及小便赤痛。荸薺清熱生津，潤燥化痰，開胃消食，祛脂降壓。 【營養(yǎng)成分】 每500克荸薺含有蛋白質(zhì)7.5克、脂肪0.5克、糖類90克、淀粉130克、粗纖維17.5克及鈣、磷、鐵、維生素C等。它還含有一種不耐熱的抗菌成分———荸薺英。 【用法指要】 荸薺的食法一般有清炒、燉、燒等，也可生吃。 【注意小貼士】 凡脾胃虛弱及血虛者慎服。 【經(jīng)典菜式坊】 荸薺獅子頭 需用材料 去皮荸薺5只，瘦肉餡300克，菜心50克，鹽5克，醬油20克，糖15克，雞蛋1只，生粉、蔥末、姜末、味精、料酒、濕淀粉各適量。 制作方法 （1）將荸薺剁成米粒大小，拌進(jìn)肉餡中，加鹽、雞蛋、料酒、濕淀粉、味精、蔥姜末拌勻，做成4個大肉圓。 （2）炒鍋上火，倒入油，油熱后放入肉圓，煎至肉圓變黃時，烹入料酒，加醬油、糖，倒入高湯，用小火燜燒15分鐘，將獅子頭盛入用菜心墊好底的盆中，把鹵汁勾芡澆于面上。 馬蹄鮮菇片 需用材料 荸薺100克，鮮蘑菇250克，蒜2瓣，油、姜、鹽、濕淀粉、麻油各適量。 制作方法 ?。?/span>1）將荸薺洗凈，去皮切片；鮮蘑菇洗凈切片；蒜切成蓉；姜切成末。 ?。?/span>2）將炒鍋放油燒至六成熱，爆香蒜蓉和姜末，下蘑菇片翻炒幾下，加入荸薺片及少許清水，炒勻煮沸，加鹽，勾薄芡，淋上麻油即可。 馬蹄蠔豉湯 需用材料 馬蹄300克，干牡蠣(俗稱蠔豉)20克，豬腱子肉200克，鹽適量。 制作方法 ?。?/span>1）將馬蹄去皮，干牡蠣浸軟，豬腱子肉切片。 （2）將馬蹄、牡蠣、豬腱子肉一同下鍋用清水煮，煲1小時，用鹽調(diào)味即可。 西紅柿馬蹄 需用材料 罐頭馬蹄500克，西紅柿醬25克，白糖30克，精鹽3克，味精2克，醬油5克，料酒10克，醋5克，面粉50克，濕淀粉10克，植物油500克（實(shí)耗75克）。 制作方法 ?。?/span>1）將面粉、濕淀粉、精鹽、味精放入碗內(nèi)，加入清水調(diào)成糊，把馬蹄抹上糊備用。 （2）將炒鍋置火上，放入植物油，燒至六成熱，下入抹好糊的馬蹄，炸成金黃色后撈出瀝油。 ?。?/span>3）原鍋置火上，留底油少許燒熱，放入西紅柿醬煸炒幾下，烹入料酒，加入白糖、醬油、精鹽、味精及醋，用濕淀粉勾芡，淋入熱油少許，倒入炸好的馬蹄迅速翻炒，待汁掛勻后盛入盤內(nèi)即可。 干燒南薺筍 需用材料 南荸薺（凈）100克，萵筍100克，植物油50克，白糖10克，醬油10克，料酒、味精、精鹽各適量。 制作方法 ?。?/span>1）將萵筍洗凈，切3厘米的長滾刀塊；荸薺洗凈，每個片成兩片。 （2）炒鍋置火上加植物油，小火煸炒筍塊，然后放入荸薺煸炒，煸透時加精鹽、白糖、味精、醬油、料酒，大火燒到入味，把主料盛入盤內(nèi)（不帶汁），余汁燒到汁濃時打明油，澆在主料上即可。
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