第九十三篇

酒名: 第八區(qū) (Ward 8)/威士忌酸酒(Whiskey Sour)

頁數(shù):124/125

酒譜:

1.5 OZ.（45ml）波本威士忌

0.5 OZ.（15ml）檸檬汁

0.5 OZ.（15ml）柳橙汁

1 茶匙 紅石榴糖漿

加冰搖和后濾冰至雞尾酒杯中。

據(jù)傳這一杯酒，最早是于1898年在波士頓的洛克 - 奧伯餐酒館由湯姆哈遜供應(yīng)給客人。酒的名字源于馬丁拉馬瑟尼競(jìng)選辦公室所在的行政區(qū)，第八行政區(qū)。而馬丁好巧不巧，正是這家餐酒館的老板。

酒名: 威士忌酸酒 (Whiskey Sour)

頁數(shù):125

酒譜:

2 OZ.（60ml）波本威士忌

0.75 OZ.（22ml）鮮榨檸檬汁

1 OZ.（30ml）優(yōu)質(zhì)自製糖漿

加冰搖和后濾冰至酸酒杯中或是裝滿冰塊的威士忌杯(古典雞尾酒杯)。

威士忌酸酒是酸酒系列的其中之一，傳統(tǒng)上來說會(huì)加入一大匙的蛋白，為此使得酒在入口時(shí)，會(huì)先喝到一層慕斯泡沫。你可以調(diào)製白蘭地酸酒、蘇格蘭酸酒、蘭姆酸酒，或是以任何你所偏好的烈酒或基酒取代波本威士忌來調(diào)製。你也可能注意到，這樣的調(diào)製方式和黛綺麗(黛克瑞)，甚至側(cè)車、瑪格麗特或是飛行雞尾酒都系出同門。

關(guān)于第八區(qū) (Ward 8) & 威士忌酸酒(Whiskey Sour):

本篇所介紹的兩杯酒第八區(qū) (Ward 8)  以及威士忌酸酒(Whiskey Sour)，基本上是一個(gè)衍生性調(diào)酒商品的概念(銀行專員語氣，投資一定有風(fēng)險(xiǎn)，基金投資有賺有賠，申購前應(yīng)詳閱公開說明書。)因此一起來進(jìn)行探討。

酸酒(Sour)，又常被翻作沙瓦，像什么可爾必思沙瓦之類，這樣的一個(gè)喝酒方式，在很早很早很早之前就開始咯～

我們可以翻翻1862年美國調(diào)酒教父杰瑞湯瑪仕的書《Bartenders Guide How to Mix Drinks》，它的結(jié)構(gòu)非常的簡單，就是當(dāng)作基底的酒、酸味的來源(常為檸檬汁或萊姆汁)以及甜味的來源(可能是糖、糖漿或者是香甜酒)共三個(gè)部分。以此為雛型又可以再變化出各式各樣的雞尾酒，基本上我們現(xiàn)代所喝到，很大一部分的雞尾酒都是以酸酒的形式下去做變化的。

舉例來說，像是瑪格麗特、側(cè)車 (以橙皮酒作為甜味來源) 或是飛行雞尾酒 (以瑪拉斯奇諾櫻桃酒作為甜味來源)，這三杯本書所提及的例子。此外，之前曾介紹過的費(fèi)茲可說就是酸酒加上氣泡的一種調(diào)製方法。而在最基礎(chǔ)的形式上，用哪一種酒作為基底其實(shí)就是某某酸酒這樣，像是用琴酒就是琴酸酒，用白蘭地就是白蘭地酸酒。

不過，因?yàn)檎{(diào)酒的演變以及航海所帶動(dòng)的世界性流行，使得一些相似的雞尾酒進(jìn)行了一個(gè)物競(jìng)天擇的動(dòng)作。打個(gè)比方，因?yàn)橛辛藗?cè)車、白色佳人以及瑪格麗特這樣的酒，加上時(shí)代背景的影響，使得他們較單純的酸酒型式來得受歡迎。

又或像蘭姆酒的酸酒形式其實(shí)就是黛綺麗(黛克瑞)，兩者可能像是一個(gè)趨同演化那樣的概念，在不同的地方都分別有人以這個(gè)方式來調(diào)製并有著不同的稱呼，但黛綺麗(黛克瑞)這名字實(shí)在是舉世聞名，于是～在現(xiàn)代，我們幾乎不會(huì)看到有人在點(diǎn)酒時(shí)會(huì)說，我要一杯「蘭姆酸酒」。也就是說，雖然早期的雞尾酒都是以調(diào)製方式來作為命名，

但當(dāng)新生代的調(diào)酒比較有故事或是比較流行等等因素，就可能會(huì)取代掉其相似型式(結(jié)構(gòu))的調(diào)酒。

再回到酸酒家族來，其中從一個(gè)半世紀(jì)前誕生，至今仍屹立不搖的一杯，正是本篇所要介紹的威士忌酸酒。我在想，當(dāng)中最主要的原因，很可能是因?yàn)槊绹请u尾酒文化最為蓬勃的所在，而代表美國的本地烈酒，正是裸麥或是波本威士忌(話說美國與愛爾蘭的威士忌拼音為Whiskey；而蘇格蘭與加拿大則為Whisky)，而酸酒型式又是最能同時(shí)兼?zhèn)洳牧虾唵我约翱谖洞蟊?，又還能喝出基酒原始特色的喝法。

威士忌酸酒又常被稱作波士頓酸酒(Boston Sour)，另一個(gè)說法是，加了蛋白的威士忌酸酒才被稱作波士頓酸酒。在先前文章皮斯可酸酒一篇當(dāng)中，曾經(jīng)提過其使用蛋白的調(diào)製方式便是源自威士忌酸酒。而皮斯可酸酒雖然在酸酒家族中算是后生晚輩，但亦是少數(shù)以正宗酸酒名號(hào)闖蕩江湖的一杯不敗經(jīng)典。

相傳「威士忌酸酒 Whiskey Sour」一詞，最早是出現(xiàn)在1870年，美國威斯康辛州的報(bào)紙上，而后來再版的《Bartenders Guide How to Mix Drinks》亦收錄了威士忌酸酒。

酸酒的流行很可能是照白蘭地、琴酒、蘭姆酒再來才是威士忌的這個(gè)順序在更迭，而前述幾杯后來都被新興的雞尾酒在流行中所取代(如前述)。

在「Sour」一旁還可以看到有「Fix」這個(gè)做法，其與酸酒的最主要的差異，就它是以攪拌的方式來調(diào)製。酸酒在傳統(tǒng)上的專用杯，就是下圖的這種酸酒杯，外觀就像是較矮胖的香檳杯，而柳橙片與瑪拉斯奇諾櫻桃則是威士忌酸酒最經(jīng)典的裝飾物。

在知道了「酸酒」這位老前輩之后，我們就可以來說說它的嫡系調(diào)酒—— 第八區(qū)。它可說是威士忌酸酒一個(gè)經(jīng)典的變奏版。這杯酒得名于上一個(gè)世紀(jì)的波士頓民主黨政治大頭，馬丁?拉馬瑟尼(Martin Lomasney)。

他老兄有一句名言「Never write if you can speak; never speak if you can nod; never nod if you can wink.」

"如果可以用說的就好絕不寫下，如果可以用點(diǎn)頭的就好絕不開口，如果可以眨個(gè)眼就好絕不點(diǎn)頭。"我想我們的政府官員可能都有看過這一句話，所以有很多民脂民膏就都很神秘的消失在幽冥空間了。

而這一杯酒就是為了慶祝他的勝選，因此才以他的選區(qū)來命名的，而調(diào)製這杯酒的湯姆哈遜(Tom Hussion)以及洛克 - 奧伯餐酒館(Locke-Ober Café)，非常剛好都是他手下的人，他名下的店，90%像是一個(gè)強(qiáng)雄的概念。話說這洛克 - 奧伯餐酒館還是波士頓第三古老的餐廳。

調(diào)制心得

首先我想開門見山地說～調(diào)威士忌酸酒還是波本好(蓋章)。試調(diào)的第一杯，使用的是書上的酒譜，糖度驚人，儼然是一杯黃金比例。

我使用的哈珀(Harper)波本威士忌可以說是在日本走路就會(huì)踢到的常見威士忌，是四玫瑰基本款那樣的輕盈路線波本，但是較四玫瑰來的爽口。書上的酸甜比例是1 OZ.的糖漿以及3/4 OZ.的檸檬汁，威士忌則是2 OZ.糖漿則是以糖3水2的比例煮成。

這個(gè)酒譜配上這樣風(fēng)格的基酒調(diào)起來實(shí)在不像酒，反倒像是一杯翡翠檸檬，只有尾段帶著淡淡波本酒香，我個(gè)人是真的不愛喝這麼甜，喝到后來，最難以忘懷的反倒是這一杯，或許這就是老酒譜的玄妙之處吧？

因此我又修改了一下酸甜比例，改以2/3 OZ.的檸檬汁搭配1吧匙的糖漿試調(diào)。果不期然，這個(gè)版本基酒的味道就像是撥云見日一般的出來露臉。而一般針對(duì)普羅大眾口味我則會(huì)以2/3 OZ.的檸檬汁 搭配 1/2 OZ.的糖漿，基酒仍是2OZ.，此提供各位參考。

緊接著則是試調(diào)加入蛋白的版本，酸酒加入蛋白搖和之后，會(huì)在上層形成猶如慕斯一般的泡沫，在倒入杯中前若使用雙重過濾(經(jīng)雪克杯與濾網(wǎng))，則能使蛋白泡沫更為扎實(shí)綿密同時(shí)不會(huì)過厚。

加入蛋白調(diào)製的用意是讓基酒較強(qiáng)烈或厚重的特色變得較為輕柔好入口，建議在調(diào)製有蛋白的版本時(shí)，要比沒蛋白的版本所使用的酸甜比來得稍重一些，因此2/3 OZ.的檸檬汁搭配1吧匙的糖漿，這樣的就不大適合，因?yàn)樗崽鹑绻粔颍?/span>蛋白的澀味就會(huì)較為明顯，容易影響口感。個(gè)人推薦上述的2/3 OZ. 檸檬汁 搭配 1/2 OZ. 糖漿。

另外還有一個(gè)重點(diǎn)就是選蛋很重要，俗話說得好～好的蛋會(huì)讓你輕柔地像在云端，歹的蛋會(huì)讓你搖到手脫臼。總之，調(diào)酒要用的雞蛋，除了要新鮮之外，據(jù)說溫度是在17～22度之間最佳，溫度太高除了不易保存，蛋黃也會(huì)較容易破掉，在分蛋時(shí)就會(huì)較為麻煩。而放得較久的蛋，打出來時(shí)，蛋白會(huì)呈現(xiàn)較稠的狀態(tài)，這樣的蛋白很難搖開。

然后下一杯，我使用Michter's(酩帝威士忌)的裸麥威士忌來調(diào)製，單喝Michter's的裸麥威士忌，它絕不是單調(diào)的風(fēng)味，僅就複雜度來說，更是遠(yuǎn)勝上杯的哈珀。可是調(diào)製成威士忌酸酒，整體喝起來雖說是十分清爽，但就是會(huì)有一種不夠味或是少了什麼的趕腳。

后來再換一支較扎實(shí)的巴素海頓波本威士忌來調(diào)製，較強(qiáng)勁的波本風(fēng)味在我耳邊，用宏亮的聲音向我呼喊，調(diào)威士忌酸酒就是要波本啦～～～！感覺波本威士忌就像是一個(gè)身材不壯碩，甚至還很纖細(xì)的人，但是講話卻是洪亮，有一股非常外放的波本特色，就像是在對(duì)你大聲呼喊一般。反觀裸麥就是漢糙很好，但說話的聲量卻是中規(guī)中矩，甚至還有像是軟語一般的。 

而那波本特色與檸檬的酸味實(shí)在可說是天作之合，也難怪威士忌酸酒會(huì)這樣歷經(jīng)世紀(jì)仍屹立不搖了。

在威士忌酸酒之后則進(jìn)入第八區(qū)。我首先以四玫瑰的小批次來調(diào)製，由于酒譜中有各半個(gè)盎司的檸檬汁以及柳橙汁，再加上香甜的紅石榴糖漿，整杯喝起來就是個(gè)妹酒～因此我便對(duì)于威士忌的用量進(jìn)行調(diào)整。個(gè)人建議將威士忌用量由1.5 OZ.調(diào)高至 2 OZ. ，整體會(huì)較為平衡，重點(diǎn)會(huì)較清晰。

四玫瑰小批次之后，我同樣挑選一款較為厚實(shí)波本來嘗試，于是使用Booker's來調(diào)製，殊不知調(diào)起來的成品入口時(shí)卻帶有一個(gè)很奇妙feel，怎麼會(huì)有一股咬開士力架巧克力時(shí)，咸焦糖和花生的風(fēng)味呢～～～??？實(shí)在太玄妙咯，玄妙到無法進(jìn)行比較，所以立馬換回上一杯的先發(fā)哈珀波本來調(diào)製。

再次驗(yàn)證了威士忌調(diào)成 2 OZ. 對(duì)我來說剛剛好～

波本之后，再使用酩帝的裸麥來擔(dān)任對(duì)照組。相較對(duì)比之下，有別于威士忌酸酒的還是波本好，或許是第八區(qū)的水果風(fēng)味較多，所以配上身材較壯碩的裸麥威士忌反而相得益彰，很可能就是一個(gè)有健身的身材穿上合身衣服或襯衫比較帥的概念。而且裸麥本身較內(nèi)斂的複雜度也有保存著，反觀以波本所調(diào)製的風(fēng)格，相較之下，就像是從裡至外一路軟下去。這真是相當(dāng)好玩的對(duì)比，系出同門的兩杯酒，卻是截然不同的走向，我想這也正是調(diào)酒為什麼有趣的地方之一吧！

另外，除了柳橙，我想也是可以嘗試看看"金桔檸萌"的搭配方式，并且無論是用來取代第八區(qū)當(dāng)中的柳橙，或是將威士忌酸酒的檸檬改以金桔替代，應(yīng)該都能調(diào)製出很有特色的味道～

不過金桔較柳橙來得酸，因此各位若是自行調(diào)製，在酸與甜的拿捏，則要另外再注意。其他像是威士忌酸酒的部分，有時(shí)我也喜歡在調(diào)製時(shí)加入少許的苦精來增添風(fēng)味，也一并提供給各位做為參考。

而不僅第八區(qū)本身就是個(gè)經(jīng)典的變奏，威士忌酸酒也還有許多有趣的變體，其中紐約酸酒(New York Sour)是我個(gè)人覺得十分好喝的一款。

簡單來說，紐約酸酒就是在威士忌酸酒之上漂浮紅酒，個(gè)人推薦可以挑選像梅洛(Merlot)這樣富果味且較不澀的葡萄品種所釀製的紅酒來搭配。

這里還有個(gè)很有趣的紐約酸酒蘋果版本。

或是使用波特酒或紅香艾酒來替代一般紅酒也是很搭配的選擇，只不過用紅香艾酒，它它它它太甜會(huì)沉下去........，但還是很好喝啦！

最后來簡單總結(jié)一下試調(diào)心得，威士忌酸酒推薦以波本威士忌調(diào)製；第八區(qū)推薦以裸麥威士忌調(diào)製。倘若要使用像是Booker's這樣很厚重的波本來調(diào)製酸酒，除非口味真的很極端，否則建議可以嘗試基酒比例較低的配方來作調(diào)製。