我來自成都市，做鹵肉熟食店近30年了，我來分享一下我對這個問題的一點淺見（配方在文章最后）。

說到鹵肉配方，嚴格來講并沒有好與不好之分，只有適合于不適合之別，只要是顧客認可和喜歡的味道，它就是好配方。在整個鹵肉行業(yè)，估計沒有人敢說自己的鹵肉配方是絕對的上等配方。你說你的配方最好，在當(dāng)?shù)厣庖卜浅：?，但是你這個配方做出的鹵菜拿到別的地方去就不一定受歡迎了。對于大多數(shù)不會做鹵肉的人來說，再好的香料配方也無濟于事。

其實，香料配方只是制作鹵肉的輔助用料，其并不能對鹵肉的整體效果產(chǎn)生決定性的作用。所以，大家別去迷戀一個單純的配方。那些鼓吹香料配方重要的人要么屬于半吊子師傅，要么就是瞎忽悠想賣配方騙錢。什么祖?zhèn)髅胤揭埠?、百年配方也罷，都只是一個噱頭罷了。而且，由于受到食材質(zhì)量、鹵制時間、鹵制火候、甚至人為因素的影響，即使同一個配方給到不同的人手里，最后做出來的鹵肉成品也是各不相同，味道也會有很大的差異。從這一點足可以說明香料配方在鹵肉中的作用并不是萬能的，通俗一點說就是鹵肉配方并不是決定鹵肉味道的唯一因素。

我們再回頭來說，鹵肉中之所以使用香料，其目的是利用香料的特殊氣味來掩蓋和屏蔽食材的異味，從而更好的突出食材本身的肉香味，而這種食材本味才是鹵肉真正的香味之源。所以，和香料配方比起來，食材的質(zhì)量才是最重要的。其次，要想鹵肉吃起來香醇味濃，唇齒留香，就離不了一種非常重要調(diào)味品-----食鹽。“鹽乃百味之王”，在烹調(diào)、鹵制任何食材，都離不開鹽?？梢赃@么說，鹵肉中所有的香味都需要依靠鹽來激發(fā)，咸了、淡了都會直接影響到最后成菜的口味和風(fēng)味。

當(dāng)然，香料配方也不是可有可無的，前面說了，香料的主要作用是屏蔽和掩蓋食材的異味，其次才是兼具給食材增加部分復(fù)合香味。從這一點說，香料在鹵肉中也是不能少的，但也絕不是某些人吹噓的那么神秘。

結(jié)束語:對于鹵肉口味和風(fēng)味好與不好的界定，一直以來并沒有一個固定的標(biāo)準。但是有一點，能征服市場和顧客味蕾的，一定是高品質(zhì)的鹵菜。而要想做出高品質(zhì)的鹵菜，除了香料配方之外，還有很多系統(tǒng)技術(shù)和方法需要我們?nèi)パ芯亢蛯W(xué)習(xí)！只有不斷的提升自身的技藝，最后才能做出滿意的菜品！

我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，川砂仁10克，香葉10克，良姜10克，花椒10克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。