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一位酒店面食師傅的肺腑之言，想做面食的朋友一定要看看，真的收獲很多！ 1、做面食時，不要和好面立刻就做。無論是做包子、饅頭、餃子、面條，面和好后要放在盆里，蓋上蓋子，醒面15分鐘左右。 醒面的主要作用，是使面粉和水充分的融合。讓面團(tuán)中沒有吸足水分的面粉顆粒，有一個充分吸收水分的時間。同時，醒面能讓面團(tuán)進(jìn)一步松弛、更有利于面團(tuán)的塑形，增強(qiáng)自身的延展性。 醒面時間不要過長，一般15分鐘左右即可，時間過長面團(tuán)會變得過度柔軟，韌性也會變差。 2、學(xué)會選擇面粉，面粉一般分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。 高筋粉，蛋白質(zhì)含量高，筋性和彈性好，一般用來制作面包、面條，或一些起酥類的點(diǎn)心。 中筋粉，蛋白質(zhì)含量適中，一般用于制作饅頭、包子、水餃、餛飩等面食。 低筋粉，蛋白質(zhì)含量最低，彈性和筋性也最小，適合制作蛋糕、餅干等面點(diǎn)。 3、認(rèn)識酵母粉、蘇打粉、泡打粉三者的區(qū)別。 酵母，是一種有益的生物蓬松劑，對人體沒有任何副作用，是最好的發(fā)酵方法。 蘇打粉，是一種化學(xué)物質(zhì)，中性膨松劑，可用來烘烤蛋糕、餅干等甜點(diǎn) 。 泡打粉，也叫快速發(fā)酵粉，是一種化學(xué)膨松劑。用于蛋糕、餅干等甜點(diǎn)的 4、做饅頭，溫水和面，面粉和水的比例大概1: 0.55。酵母不要直接放進(jìn)面里，要先用30度左右的溫水把酵母化開，然后加10克白糖，糖能夠促進(jìn)面粉的發(fā)酵。 和好面后放在盆里蓋上蓋子餳發(fā)2小時，然后開始揉面做坯。面要多揉，做出來的饅頭才更有勁道。揉好面做成饅頭坯，放入鍋中二次餳發(fā)15分鐘，然后大火蒸20分鐘。 饅頭蒸好后不要馬上打開鍋蓋，先稍微等兩分鐘再打開蓋，這樣饅頭不會遇冷收縮回塌。 5、包餃子，冷水和面，面粉和水的比例1：0.5。冷水和面，面皮吃起來更爽口有筋性。和面的時候在面粉中加一點(diǎn)食鹽，可以增加面團(tuán)的筋性，煮的時候不會破皮。 包素餡餃子，面要和得稍硬一點(diǎn)，因?yàn)樗仞W的水分較大，皮太軟容易破皮。肉餡的餃子，面可以和得軟一些。 肉餡餃子調(diào)餡時不要直接加水，可以加花椒水，就是提前把花椒、蔥段放入溫水中浸泡。這樣包出來的餃子，味道鮮香，湯汁飽滿。 6、烙餅，軟面餅、硬面湯，做餅和面時水要稍微多一點(diǎn)，一般是1: 0.6。水要一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒加，邊加水邊攪拌，這樣面粉吸收水分充分，餅才會柔軟無硬芯。 烙餅的種類很多，用的水水溫也不一樣，千層餅和酥餅用開水燙面，吃起來更有嚼勁。餡餅和普通的單餅用溫水和面，柔軟可口。 烙餅時不好全程使用小火，要先中火，后小火。全程小火會熬干餅中的水分，使餅變得干硬難嚼。 7、手搟面，涼水和面，面粉和水的比例1：0.4。手搟面和面一定要硬，所以水要少放。 做手搟面和面時加一個雞蛋，雞蛋會增強(qiáng)面團(tuán)的韌性，使面條吃起來更有勁道，口感也更順滑可口。 面團(tuán)和好后，先醒面20分鐘，然后再搟面。搟的時候撒上面粉，盡量用力均勻，讓面片厚薄均勻。   |
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