老北京餐飲的一段光輝史。

文｜肥糠

要追溯火鍋的發(fā)明史，首先得區(qū)分這里的「火鍋」指的是什么，如果僅僅是支一口鍋煮東西吃，那幾乎不可能為它考證一個起源。

如果指的是紅油翻滾、以麻辣著稱的那種火鍋，那么，你看過的最常見說法：「火鍋起源于清末重慶江北的碼頭工人以泥爐鐵盆煮食麻辣牛下水」，就是不折不扣的偽歷史。川味火鍋的真實歷史很短，以至于可以清晰考查其源流。

不過要說清整個故事，還得從前面那種「火鍋」講起。

在中國歷史上，「火鍋」一詞的流行至少超過三百年。在那三百年里，「火鍋」含混指代了三種不同的事物：最多見的是一鍋亂煮，另兩種則是今天老北京涮羊肉的雛形和它用到的鍋具。

· 老北京涮羊肉，中國火鍋史的真正主角

被袁枚當作負面案例寫進《隨園食單》的「（戒）火鍋」就更傾向于一鍋亂煮：「……且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？」

在袁枚的時代之前，接近老北京涮鍋形制的「火鍋」可能就已經(jīng)出現(xiàn)了。一個憑據(jù)是在《蒲松齡集》里便有「日用俗字」的歌訣道：「茶匙斗爵將銀打，火鍋廣錫用銅鑲」。

另一個憑據(jù)是明末清初時，朝鮮人的記載里也出現(xiàn)了他們的「神仙爐」，形制同樣類似于老北京銅鍋。

· 今天的韓國「神仙爐」通常自稱是「朝鮮王朝宮廷料理」

但器具的出現(xiàn)并不意味著它當時就是用于今天這種料理，朝鮮王朝的文人提起「神仙爐」，清一色都只是用來煨酒。最早聲稱拿它煮肉的，反倒是道光年間的中國人。

老北京式涮肉的確切記載始于 19 世紀，到清朝末年，它的影響已遍及整個中國。

以濟南為故事舞臺的《老殘游記》提到過它對片好食材的講究：「我們那里有人送的兩只山雞，已經(jīng)都片出來了，又片了些羊肉片子，說請鐵老爺務必上去吃火鍋子呢?！?/p>

成書于同治年間的《杭俗遺風》記載杭州鋪張的壽宴「每桌四大盤四小盤一火鍋」，盡管只是把火鍋當一道菜，煮的東西卻也是「肉羊雜水之類」。

而在徐珂《清稗類鈔》看來，天津的銀魚火鍋、廣州的打邊爐都是京師火鍋的改版，廣州人的最大創(chuàng)新是在雞魚羊豕之外還加入了雞蛋，「蓋粵人已知雞卵之富蛋白質矣?！?/p>

· 當代天津的銀魚紫蟹火鍋，跟百年前的銀魚火鍋應該有些淵源

20 世紀大部分時間里，火鍋都維持著這樣的形態(tài)，以北京銅鍋作為其最正式的代表，同時人們也保留著把各種一鍋煮都稱為「火鍋」的習慣。

· 60 年代編寫的日語會話教材，日本外賓介紹日本的雞素燒、涮雞肉等料理，中國人就評價說很像中國的火鍋。但其實 30 年代的上海人就把日本人經(jīng)營的壽喜燒稱為「日本火鍋」，中朝交往后，「神仙爐」等料理也被中國人冠以「朝鮮火鍋」之名

至于川味火鍋，在 80 年代之前從未出現(xiàn)過。

藝術家王亥在一次訪談中回憶說：

我走之前（他在 1987 年移居香港）成都真沒有火鍋……我 1977 年去重慶到 1982 年回來，沒有吃過一次火鍋。我是 1987 年走的，之后成都第一家火鍋店是重慶人開的。

當時成都真沒有火鍋，只有毛肚店，是很優(yōu)雅的，小時候我們只在門口看，不敢進去，那個是有錢人吃，有點像涮羊肉，真沒有火鍋。

他提到的這種「有錢人吃」的毛肚店，實際上正是川味火鍋的源頭。

· 王亥是火鍋的反對者，他認為火鍋改變了老成都的味覺記憶，「成都菜現(xiàn)在起碼辣了二度」

并不是所有人都像王亥這樣拒絕把毛肚店稱作「火鍋」，美籍華裔美食作家 Florence Lin 在 1979 年出版的一本《Florence Lin's Cooking with Fire Pots》，就收錄了四川的「peppery tripe fire pot 」作為火鍋之一種。

· 當時甚至沒有確立「hot pot」這個譯名

1982 年，《中國食品》雜志上刊登了一篇《四川的涮羊肉 —— 四川毛肚火鍋》，記錄了毛肚店最后的樣子：

你到店里坐下后，服務員端上來的鍋里，盛的便是香氣撲鼻的湯汁。這種湯汁是用煮牛羊肉（雜）的濃湯，加上八角、花椒、生姜等各種香料熬制后，再過濾而成的，而且已加了鹽。

同時，服務員還會給你端來三只小碟子，分別盛有牛油、豆瓣辣醬、豆豉。顧客可根據(jù)自己的飲食習慣，往鍋內放入一定量的牛油、辣醬和豆豉。

四川的毛肚火鍋，有成都、重慶兩種風格。成都的毛肚店，店堂都比較大，且集中在鬧市區(qū)。店里一般有十張八張方桌，顧客坐定后，服務員才端上小爐、銅鍋（近年因銅器缺乏，也有改用砂鍋的），互不相識的顧客，決不同鍋共食。

而重慶的毛肚火鍋店卻遍布全城，有的店小到只有一兩張桌子。爐子在桌下，桌子中間有一個大洞，上面安的是大鍋，里面用銅片分格，一人一格。素不相識的人同鍋共食，談笑如老友相逢，又是一番風味。

· 四川毛肚火鍋，用的還是老北京銅鍋

這篇文章還提到，四川人在毛肚店里涮著吃的菜，除了毛肚之外，還有羊脊髓（羊蝎子）、羊肉片、豬肉片，以及牛羊腦花、鱔魚片、生魚片、肝片、腰花。其中，鱔魚要剔骨、去頭，切成寸段裝盤，但講究不洗去鮮血，說是洗掉后鮮味會大減。

也就是說，當時的四川人在毛肚店既沒有舍棄老北京銅鍋的傳統(tǒng)配菜，也新添了一些特色菜式，后者變成了川味火鍋的招牌配菜，直到今天也保有相同的講究。

到 1983 年，重慶的毛肚火鍋已經(jīng)開始使用預先炒制的鍋底，不過仍然把大部分牛油的添加權交給食客。距離完全由店家制備的紅油鍋底只剩下時間問題。

· 1983 年發(fā)表在《中國烹飪》雜志上的毛肚火鍋制法

同一時期，反倒是直接掛著「火鍋店」招牌的店家在演變路上走得比較慢。

1981 年，重慶女青年李永萍在高中畢業(yè)后開創(chuàng)重慶第一家個體火鍋店「興友火鍋店」，經(jīng)營成功，被樹立為女個體戶的標桿。她在 1983 年自述成功經(jīng)驗時提到，剛開店時生意不好，專門請了一個退休老廚師作技術指導，苦練刀功，「終于掌握了刀切肉片、腰片、肝片、肚片、魚片的技術……又薄又大，一燙即入味」，與毛肚店的「腰花」相比，她學習的更像是老北京涮肉的講究。

在調味方面，李永萍也是「經(jīng)過反復摸索，在火鍋中適當?shù)丶佑没ń?、海椒面等調料，麻辣味更濃，湯味更鮮」，沒有采用毛肚店已經(jīng)用上的炒制底料。

· 1984 年的李永萍。她在 80 年代后期，被當作重慶火鍋業(yè)的代表獲得過無限風光，不僅央視趙忠祥特地到她店里做客、拍紀錄片，谷建芬還為她寫了一首《火鍋姑娘》

80 年代中期，重慶火鍋才完全確立了由店家預制鍋底的紅油湯鍋特色，開始向四川其他城市擴張。它應該是改革開放新生料理中的傳播力之王，不光是徹底改變了四川人的味覺記憶，也顛覆了全中國的飲食偏好。

在其誕生二十年多后，哪怕是北京城內說起「吃火鍋」，指的也不再是曾經(jīng)貴為火鍋正統(tǒng)的涮羊肉了。

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