核 心 看 點

1.烘焙正呈現(xiàn)哪些發(fā)展趨勢？

2.如今，烘焙的市場規(guī)模有多大？

3.哪些人群是烘焙的核心消費群體？

去年，乳業(yè)大佬光明開啟線下門店，做起“賣面包”的副業(yè)。這一消息將人們的目光突然聚焦到烘焙這個領域。事實上，一直處于默默發(fā)展的烘焙雖然看似小眾，但卻是行業(yè)不可缺少的品類。

下面，小新就通過美團點評餐飲學院整理的美團點評數(shù)據(jù)，為大家梳理烘焙的現(xiàn)狀及未來趨勢。

烘焙小眾，但勢頭正勁

先從大方向看起。

相比火鍋、小吃等品類來說，烘焙歷來顯得比較低調(diào)，但從相關數(shù)據(jù)就能看到它在“默默前進”。

根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2018年中國烘烤食品糖制品行業(yè)營業(yè)務收入為5634億元，業(yè)務收入同比增長了6.1%。其中，糕點面包、餅干行業(yè)主營業(yè)務同比分別增長了8.9%、6.5%。

由此可見，中國烘焙行業(yè)正在加速增長。

2019年上半年，全國烘焙門店數(shù)量已接近50萬家。但從增長數(shù)據(jù)來看，烘焙的發(fā)展并不是一路坦途。

2017年上半年，烘焙行業(yè)走向低谷，門店數(shù)量出現(xiàn)大幅下降。但經(jīng)過一年半的恢復，2019年上半年，全國烘焙門店數(shù)量已基本恢復到2016年水平。

烘焙市場正表現(xiàn)出這四大趨勢

中式糕餅在“抬頭”

從門店經(jīng)營產(chǎn)品的類型來看，烘焙門店可以主要分為面包蛋糕、中式糕餅、西式甜點三大類。其中，面包糕點類主營面包、生日蛋糕，西式甜品類主營起司、乳酪等甜品糕點，中式糕餅則主營月餅、鮮花餅等傳統(tǒng)點心。

由圖可以看到，雖然面包蛋糕的主流地位依然不可撼動，但中式糕餅的市場占比有明顯的提升。這離不開近年來因國潮崛起，越來越多的年輕人熱愛中國傳統(tǒng)文化，認可國有品牌產(chǎn)品的消費趨勢。

烘焙市場正在下沉

近年盛行的“市場下沉”理論在烘焙領域也得到體現(xiàn)。

在全國各級城市中，一線城市烘焙門店在全國門店總量的占比正持續(xù)下降，由2016年的9.9%下降至2018年的8.2%。同樣的，新一線、二線城市的烘焙門店占比也呈小幅下降狀態(tài)。只有三線及以下城市的烘焙門店呈增長態(tài)勢。

可見，烘焙正在逐步向底線城市滲透。

連鎖品牌升級加速

2018年，大型烘焙連鎖品牌數(shù)量增長了212%，旗下門店數(shù)量增長了224.8%。這兩項增速都遠高于小型連鎖品牌。在烘焙連鎖品牌趨于大型的當下，中小型烘焙連鎖品牌正加速升級為大型連鎖品牌。

經(jīng)營業(yè)態(tài)模糊化

隨著經(jīng)營成本的提升，商家在多方尋找開源渠道，多業(yè)態(tài)產(chǎn)品銷售正成為一個趨勢。于是，我們看到賣茶飲的奈雪、喜茶紛紛不甘于只賣茶飲，開始搭配軟歐包售賣。而烘焙界的元老也開始反擊，比如好利來、多樂之日也開始售賣咖啡等飲品。

2019年上半年，有9%的烘焙門店在同時銷售咖啡、奶茶。烘焙和飲品等業(yè)態(tài)的界限正在模糊。

消費洞察：全年都是消費季

從消費端來看，烘焙有著這樣幾個品類特點。

人均消費在升級

隨著生活水平的提升，消費者在蛋糕甜點等非剛需消費上也越來越舍得花錢。

2016年至2018年間，人均消費在15元及以下的烘焙門店占比在持續(xù)下降，中高價位人均消費則在則在持續(xù)攀升。其中，30元以上的人均消費占比從19.5%一路攀升到21.3%。

這點，從原麥山丘、無邪等新銳烘焙甜點品牌在國內(nèi)迅速崛起的態(tài)勢就可看出一二。

年輕女性是消費主流

都說只要抓住女人、小孩和寵物的需求，就抓住了主流市場。

從數(shù)據(jù)來看，烘焙無疑切中了絕大多數(shù)女性的需求，女性在烘焙門店消費者性別占比高達76.9%。

而從年齡分布上看，有超過57%的烘焙消費者在25-35歲之間，可見剛步入職場的年輕人群是烘焙的典型消費者。

全年都是消費季

不同于火鍋、飲品等品類有明顯的淡旺季，烘焙可以說全年都是消費季，一年四季的消費熱情是相對持平的。

在全年各月中，烘焙門店的線上消費訂單數(shù)整體保持穩(wěn)定水平，由此看來，季節(jié)不是影響烘焙產(chǎn)品銷售的主要因素。

消費“晚高峰”明顯

想象購買面包蛋糕的場景：

早上買個面包當早餐，而下午下班后的購買意愿更大，因為可以當晚餐或第二天的早餐。這是多數(shù)消費者的購買需求。

因此，從消費數(shù)據(jù)來看，烘焙呈現(xiàn)出明顯的“晚高峰”。

而在工作日、節(jié)假日上，烘焙的消費時段分布上也有些差異。

工作日、節(jié)假日的消費高峰時段都呈“雙駝峰”曲線，但工作日的“晚高峰”更加集中，基本在17時極速達到高峰，這與工作日的下班時間有關。

高顏值單品受熱捧

“顏值即正義”這句名言在一定程度上展現(xiàn)了當下的消費指向。

從數(shù)據(jù)來看，高顏值的烘焙單品相對更易走紅。比如近年大熱的臟臟包、彩虹蛋糕、肉松小貝等都因新奇美的顏值成為當年的熱門產(chǎn)品。