｜藤椒魚片 ｜

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制作人：鄧國慶     口味：酸香、麻辣。

1.草魚一條（一斤半左右）宰殺治凈，魚肉片成片，魚骨斬塊。

2.魚片加入鹽、雞精、味精、胡椒粉、幺麻子藤椒油、蛋清抓拌均勻，再放入生粉和勻備用。魚骨沖洗干凈，控干水分備用。

3.土豆粉和青筍絲焯水墊底。

4.鍋下底油燒熱，放入姜蒜米、黃燈籠、野山椒、小米椒末炒出顏色至出香味，添適量清湯（其中放入鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋和野山椒水），大火燒開，待出香味打去渣滓，加入幺麻子藤椒油，下入魚骨煮至全熟，撈出放入墊有土豆粉和青筍絲的盆中。將腌制好的魚片下入鍋中，開鍋至熟迅速起鍋。裝盤后，再放入幺麻子藤椒油。

5.鍋下底油燒熱，放入青藤椒、二荊條辣椒、小米辣末炒出香味，起鍋澆人盤中即可。

｜番茄魚片 ｜

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原料：

番茄2個(gè)，魚片100克，豆腐1盒，番茄醬2湯匙，姜片3片，大蒜，蔥花適量

調(diào)料：

料酒2茶匙，淀粉1茶匙，胡椒粉少量，鹽適量，油。

1.番茄提前用開水燙過，去掉外皮，切成塊。

2.魚片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、鹽腌制。將鍋燒熱，放入2湯匙（30ml）左右的油，放入姜片和蒜末炒香、 放入番茄塊炒香、 加入番茄醬一起炒。

3.加入適量開水煮開、 豆腐切成片，放入煮開、 放入魚片煮變色即可，加鹽調(diào)味。

｜ 龍井魚片 ｜

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原料：

青魚凈肉300克，龍井茶葉5克，雞蛋清一只，火腿、香菇、竹筍各20克，食鹽3克，黃酒5毫升，味精1克，淀粉5克，清湯20毫升，蔥段適量，豬油5克。

1.魚肉切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米薄片，用少許黃酒、精鹽拌和，加蛋清拌，再撒些干淀粉輕輕拌勻，龍井茶葉加100毫升熱水泡開。

2.炒鍋燒熱，加入熟豬油，用中火燒至六成熟，把魚片撒入鍋中，用筷輕輕劃散，使魚片不粘連下沉，待魚片略上浮呈玉白色時(shí)，倒入漏勺瀝去油。

3.原鍋留油少許，置旺火上，放入茶葉煸炒，當(dāng)鍋內(nèi)散發(fā)茶葉芳香時(shí)加入香菇、竹筍之后以黃酒、茶汁、細(xì)鹽、味精調(diào)正味，煮沸后加入濕淀粉勾芡。

4.倒入魚片，顛翻炒鍋，淋上熟豬油，出鍋裝盤撒上火腿末即成。

｜ 醋溜魚片 ｜

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原料：魚片，蔥姜

調(diào)料：料酒，醋，油，鹽，生粉。

1.從魚中斷洗凈，剔骨，去皮，切片。

2.在魚片里，加少量鹽、料酒、生粉、蔥姜花，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?/span>

3.炒鍋燒熱，倒入適量油，然后把處理好的魚片倒進(jìn)去翻炒。

4. 魚片變成白色后加少量醋，加小半碗水繼續(xù)翻炒，期間根據(jù)實(shí)際情況酌量加鹽。

5.湯汁基本收干，魚肉嫩而不散的時(shí)候起鍋裝盤。

| 涼拌魚片 |

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原料：

草魚1000克，胡蘿卜100克，雞蛋清30克，香菜10克，植物油15克，姜5克，花椒5克

調(diào)料：

鹽4克，淀粉5克，白砂糖3克，味精2克。

1.將草魚收拾干凈，剔骨，取魚肉切片。放入碗中，倒入雞蛋清、淀粉，少許水，抓勻。

2.放入沸水鍋中煮浮即撈，晾涼。胡蘿卜洗凈，切絲。

3.香菜擇洗干凈，切段。

4.鍋中倒入油燒至六成熱，放入花椒炒香，撈出花椒不要，制成花椒油。

5.將胡蘿卜絲、姜絲、香菜段撒在熟魚片上，加入花椒油、鹽、白酒、味精，拌勻即可。

｜ 培紅魚片 ｜

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原料：

鱖魚250克，冬筍50克，雞蛋清25克，淀粉13克，腌雪里蕻25克

調(diào)料：

黃酒10克，豬油30克，鹽1克，味精1克。

1.鱖魚肉先切成4 厘米長(zhǎng)的段，再順絲片成寬2 厘米、厚0.1 厘米的片。

2.魚片放在碗中，加入精鹽、雞蛋清、味精，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）上漿。

3.培紅菜（腌雪里蕻）切成末。

4.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，把魚片放入鍋內(nèi)，劃散，至魚片發(fā)白時(shí)撈出。

5.炒鍋內(nèi)留底油，回置火上，投入培紅菜末和熟筍片煸炒，烹入黃酒，加進(jìn)清湯，再將魚片落鍋燒沸，加入味精、用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油即成。

｜ 蔥香咖喱魚 ｜

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制作：魏華

這道菜在濟(jì)南魯宴泉城酒樓自開業(yè)熱賣至今，巴掌大的魚片雪白細(xì)嫩，用筷子夾而不斷，極有彈性，秘訣就在于“啤酒+兩遍鹽”的特殊腌制手法；煮魚的湯汁以大蔥、洋蔥、黨參、當(dāng)歸、魚骨吊制而成，鮮香濃郁，還有股淡淡的蔥香和藥味，其黃亮誘人的顏色并非來自雞油，而是打汁時(shí)加入的三種料——黃菜椒清香味足，黃咖喱辛香濃郁，胡蘿卜泥甜香滑潤(rùn)，三者碰撞別有一番滋味。

魚片初加工：

1.花鰱魚片10斤沖去血水，瀝干后放入盆中，加鹽250克不停攪打5分鐘，之后馬上沖水，瀝干后再加鹽250克攪打5分鐘，再次沖水瀝干。

2.將魚片放入盆中，加啤酒750克、姜汁30克以及適量鹽、味精，加蛋清20個(gè)、風(fēng)車生粉800克攪勻。

3.最后淋少許色拉油抓勻腌制15分鐘。

走菜流程：

1.鍋入蔥香咖喱汁800克，加鮮花椒油20克（熱油澆入鮮青花椒浸泡一晚即成）燒沸，下入紅薯涼粉100克（改刀成條）中火煮1分鐘，撈出墊入盤底，再放入漿好的魚片小火汆熟，連湯帶料倒入盆中。

2.鍋入蔥油40克燒至五成熱，下入青椒圈30克、紅椒圈10克小火炸香，起鍋帶油一同倒入魚片上即可走菜。

1.黃菜椒800克加清水200克打成汁水，瀝渣備用；胡蘿卜1500克去皮切塊，蒸熟后打成泥，入鍋加雞油1500克、色拉油500克炒出香味備用；白芷片20克、當(dāng)歸片16克、黨參段、沙參段各8克洗去表面浮土，放入布袋中制成藥料包。

2.鍋入菜籽油300克、雞油180克燒至六成熱，下入魚頭、魚骨共3000克小火煎至金黃，下入洋蔥絲800克、大蔥段500克、芹菜段300克大火炒香，倒入開水20斤，加胡蘿卜泥、藥料包中火熬20分鐘，加黃菜椒汁，添黃咖喱膏400克中火熬10分鐘，關(guān)火去渣即成。

｜ 避風(fēng)塘炒魚 ｜

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原料：

鯛魚2片、蒜頭120克、青蔥2根、紅辣椒1根

調(diào)料：

米酒、鹽、白胡椒粉、太白粉、豆豉、鹽、白胡椒粉、芝麻香油、辣油。

1.將鯛魚片切成條狀，再加入腌料所有材料腌漬約10分鐘，再放入190℃的油鍋中炸成金黃色，撈起備用。

2.蒜頭、青蔥和紅辣椒都切成碎狀備用。

3.取炒鍋，加入1大匙色拉油，再加入做法2的辛香料，以中火爆香。

4.再加入所有調(diào)味料燴煮一下，最后再加入做法1炸好的魚片，輕輕翻炒均勻即可。

｜ 漁港熘魚片 ｜

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原料：

鴉片魚肉200克，黑海膽1只，青豆5克。

調(diào)料：

蜆子湯100克，蛋清30克，玉米淀粉15克，蔥油5克，蒜末6克，濕淀粉3克，花椒油2克，A料（鹽3克，味精1克，胡椒粉2克），色拉油1千克（約耗30克）。

1.鴉片魚肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片，掛蛋液，拍玉米淀粉，入四成熱油鍋，滑熟撈出；黑海膽取肉。

2.另起鍋，入蔥油燒熱，蒜末爆香，加入蜆子湯、A料、青豆燒開，入魚片，濕淀粉勾芡，入海膽肉，淋花椒油，裝盤即可。

｜ 糟溜魚片 ｜

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主料：

草魚片300克

調(diào)輔料：

泡發(fā)的木耳50克、香糟酒100克、毛湯80克、白糖25克、姜汁、料酒、鹽蛋清、淀粉、色拉油

1.魚片上漿：草魚片300克加料酒、鹽入底味，然后加入蛋清、淀粉抓勻，上一層薄漿。

2.鍋下寬油燒至五成熱，下魚片滑至變白成熟，撈出控油，并用清水沖掉多余油分。

3.泡發(fā)的木耳50克汆水，入盤墊底。鍋下香糟酒100克、毛湯80克、白糖25克、姜汁、鹽各少許燒開，放入魚片稍微煨一下，勾芡，淋明油出鍋裝盤即可。

此菜中的魚片是潔白舒展的，不能翻卷，所以滑油時(shí)溫度不要太高。其次，此菜不是半湯菜，而是一道溜汁菜，盤中要有一層糟汁但又不能太多，色澤淺黃透亮。第三，此菜加熱時(shí)間不可太長(zhǎng)，否則糟香味容易揮發(fā)。

｜ 沸騰魚片 ｜

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原料：

草魚一條，豆芽適量，干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉等適量。

1.將草魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。

2.燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。

3.在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4.另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。

5.辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

｜ 香辣去骨魚片 ｜

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主料：

巴沙魚一條600克。

配料：

洋蔥條50克，姜末10克，蒜蓉5克，指天椒圈5克，蔥花2克，紫蘇2克。

調(diào)料：

菜籽油30克，鹽2克，雞精3克，辣醬2克，生抽3克，醬油3克，辣味鮮3克。

1.巴沙魚宰殺，剔骨治凈，魚肉改刀，斜切成5CM見方塊。

2.鍋入清水煮沸，下魚片焯水，約30秒撈出控干，將魚片整齊擺入洋蔥、紫蘇打底的盤內(nèi)。

3.凈鍋上火入油，下姜末、蒜蓉、指天椒圈煸香，加鹽、雞精、辣醬、生抽、醬油、辣味鮮調(diào)成味汁，淋在魚片上，撒蔥花，帶火上桌。