炒鵝怎么去腥味？炒鵝用啥大料去腥增香？

去腥味也有“三步曲”，首先是浸泡，其次是焯水，最后翻炒。

1.浸泡

鵝肉剁塊裝盆，盆子選大一點的，然后加入大量清水。我們會看到，清水立即轉(zhuǎn)為紅色，這個是含有腥味的血水，滲透出來了，這個時候應(yīng)該立即換水。浸泡時間2小時左右，每隔20分鐘換1次清水，有條件的話，放一線長流水。

2.焯水

去腥神器：姜，蔥，料酒。重點介紹一下料酒怎么制作，高度白酒里面放入八角，草果，丁香，桂皮，香葉，沙姜等香料，浸泡半個月而成。

燒鍋加入大量清水，放入鵝肉，加入姜片，蔥段，料酒燒開。加熱過程中，它們不斷揮發(fā)，將鵝肉里面的血水帶出，質(zhì)量輕的形成灰白色的泡沫，浮上水面，質(zhì)量重的形成顆粒，沉入鍋底。

3.翻炒

經(jīng)過浸泡，焯水后，鵝肉還是有少部分腥味殘留，需要經(jīng)過翻炒徹底去除。先炒香姜片蔥段，然后放入鵝肉翻炒10分鐘，每隔3分鐘加入1次料酒。最后一次加入料酒后，加入草果，八角，陳皮，丁香，甘草，沙姜炒香，轉(zhuǎn)入下一個步驟，調(diào)味。

想要鵝肉好吃，有一種調(diào)味品必不可少，就是糖色。炒糖色并不復(fù)雜，注意觀察顏色的變化即可，炒之前應(yīng)準備好開水。然后小火燒鍋，放入清水，冰糖翻炒，顏色從深黃色轉(zhuǎn)為棗紅色，就是炒好了，加入開水煮2分鐘左右，就能使用了。

子姜鵝肉

所需食材

鵝肉1000克，子姜500克，老姜1塊，小蔥100克，料酒30克，糖2克，生抽15克，糖色1碗，腐乳1塊，鹽5克，蝦皮粉3克，食用油10克，香料適量。

制作方法

（1）子姜，老姜洗干凈切片。小蔥洗干凈挽結(jié)，留2根切蔥花。鵝肉剁塊，按上文說的，依次浸泡，焯水，翻炒。

（2）燒鍋倒入食用油，加入子姜翻炒至轉(zhuǎn)色，加入鵝肉合炒，加入腐乳炒香，加入糖色，生抽炒上色，加入適量清水，加入糖，鹽，蝦皮粉，燒35分鐘。

（3）收汁至濃稠，出鍋，撒入蔥花。

這道菜是基礎(chǔ)版，可以根據(jù)自己的口味，加入辣椒油，花椒油，鮮辣椒，泡椒，豆瓣醬等等。

小貼士：怎么挑選鵝肉

首先是看顏色，鵝肉表皮白色，米白色，有光澤，斷口處鮮紅色。接著是聞味道，沒有異味，臭味，只是聞到鵝肉特有的腥味。最后是摸肉體，感覺到干燥不粘手，按壓后的凹陷能迅速復(fù)原的，就是新鮮鵝肉。

如果顏色暗淡無光，鵝肉暗紅色，聞到異味，內(nèi)腔有滲出液，摸上去粘手，按上去彈性差的，就是不新鮮了。

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