醬牛肉時，牢記“3選2不用”，做錯了，牛肉發(fā)柴不入味，難吃！食物是根據(jù)食材的不同和地域口味差異而進行“調(diào)味”，真正意義上的烹飪，是將簡單的食材烹飪成為出彩的美味。

每逢過年，一般來說，餐桌上的菜品繁多，花樣輩出，豐富而又豐盛。涼熱交加，葷素搭配，才是一桌完美的待客菜，作為“壓軸菜”的涼拌牛肉，自然是少不了榮耀登場?？雌饋順闳A無實的“醬牛肉”，入口有一股濃厚的醬香味，涼拌牛肉好不好吃，全在這個“醬”字上，所以，牛肉醬好了，涼拌起來就好吃，反之，則會適得其反，牛肉發(fā)柴不入味。

第一選：醬牛時，如何挑選牛肉？

不管做任何菜肴，首先要做的是“挑選食材”，醬牛肉也不會例外；如何挑選到好牛肉，以下3點供您參考。

看顏色。一般來說，新鮮的牛肉，肌肉部分都是色澤均勻且鮮紅，脂肪潔白，又或是乳黃色；不新鮮的牛肉，肌肉部分會稍有暗淡，切開之后上有光澤，脂肪則是無光澤；變質(zhì)后的牛肉則是暗紅色，脂肪則會出現(xiàn)微微發(fā)綠的現(xiàn)象。

聞氣味。新鮮的牛肉無異味，而不新鮮的則有淡淡的酸性味，這樣牛肉還勉強能吃；醬牛肉是盡量不要選用，因為醬出的牛肉也不會鮮香，特別是變質(zhì)后的牛肉就更不要選了，由于乳臭味的影響，也做不出可口的美味，甚至有害健康。

用手按。新鮮的牛肉用手按時會彈性十足，凹陷處會立刻恢復(fù)，變質(zhì)后的牛肉凹陷處久久不能恢復(fù)，且有明顯的劃痕，所以這樣的肉盡量別買。

第二選：醬牛肉時，該選用牛肉中的那個部位？

牛腱子肉，可謂是牛肉組織中最好吃的部位，筋肉相間，做出的醬牛肉不僅好吃，還特別Q彈有嚼勁，所以，醬牛肉最好選用腱子肉為好，如果沒有買到腱子肉，也可用牛肉，口感會略差一些。

第三選：醬牛肉時，該如何選用調(diào)味品來突出醬香味呢？

黃豆醬。醬牛肉少不了黃豆醬，上好的黃豆醬能突出牛肉的醬香味，很多人也會選用這種調(diào)味品，但是在制作醬料時就會一鍋端，其實，正確的方法是下肉之前，先將黃豆醬下鍋，當黃豆醬完全融化后將料渣撈出再制作。

香料和調(diào)味品。一般將牛肉時，都會放入一些香料來突出牛肉濃厚的香味和去除異味，烹飪時，像草果、丁香、花椒粒、白芷、香葉、干紅辣椒、白蔻是必不可少的香料，放一點能夠突出牛肉的香味。

醬牛肉。一般顏色味深紅色或是黑褐色，在烹飪時，自然少不了醬油來配上，老抽能夠起到調(diào)配肉的顏色，為了能夠突出肉的色澤，老抽是最不可缺少的調(diào)味品。

不管烹飪?nèi)魏尾穗?，調(diào)味是為了去除異味，突出香味，醬牛肉也是如此，但是，有些香料在醬牛肉時，是不可取的，放入不僅會影響肉的口感，甚至還會使牛肉發(fā)柴，這樣不如舍棄不用，下面這2種料是最不可用的。

一不用，會使牛肉發(fā)柴

八角和桂皮也是調(diào)味常用的香料，不僅能夠突出肉的香味，而且也能夠去除肉的異味，但是，醬牛肉時，如果放入這2種香料，不僅不能夠突出牛肉的將香味，而且還會使牛肉發(fā)柴。

二不用，會影響牛肉的口感

料酒，在烹飪中能夠起到去腥的作用，但是醬牛肉時如果放入，會影響牛肉的口感，因為料酒的酒香味不夠突出，多了一股甜香味，在其它菜肴中使用可以激發(fā)肉的香味，但是醬牛肉時會適得其反，所以盡量別用，可以用白酒或是花雕酒來代替。

醬牛肉的做法

將準備好的腱子肉放入清水中，加入白酒浸泡2小時；鍋中加水，將腱子肉下入鍋中，加入白酒、蔥姜大火燒開焯水，撈取浮沫后用清水將多余的浮沫沖洗干凈。

鍋中將涼水，下入50克黃豆醬，待黃豆醬完全融化后將料渣濾盡，下肉腱子肉后，可以用冰糖炒個糖色，深褐色時倒入肉鍋中大火燒開。

然后下入香料包、蔥姜蒜、干紅椒小火燉煮40分鐘，再加入適量的食鹽，蓋上鍋蓋再小火慢燉30分鐘，煮熟后放入料鍋中浸泡3個小時撈出。

總結(jié)：

醬牛肉時，牢記“3選2不用”，“3選”是選擇新鮮上好的牛肉或是牛腱子肉，黃豆醬濾去料渣來突出醬香味，選用合適的香料突出肉的鮮香味，糖色和老抽可以給牛肉上色；“2不用”，則是八角、桂皮和料酒不要用，不僅影響牛肉的口感，而且還會使牛肉發(fā)柴。