你好跟高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于拉面的制作是專業(yè)級別的，我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且是最專業(yè)的，相比于其它網(wǎng)絡的搬運文章，我會用我的專業(yè)度告訴你拉面的和面是怎樣的。

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拉面很簡單，掌握這幾點

要想制作出拉面，關鍵就在于拉面的和面方法和配方上，而拉面的制作有句行話叫做，三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，這句話的意思就是，要想制作出筋道爽滑的拉面就需要在和面的時候，水要分三次加入，蓬輝水也要分三次加入，九九八十一遍揉說的就是在做面的過程中，需要多揉面，面揉的越到位，面的口感和手感也就越好。

拉面的制作關鍵并不僅僅是和面

很多人認為，拉面的制作只要掌握了和面方法和和面配方就可以制作出拉面了，其實并非這樣，拉面的制作分為三部分；和面部分，做面部分，拉面部分，其中拉面的和面部分和拉面的做面部分，是同樣重要的，而拉面部分其實是最不重要的，所以說在掌握了和面方法和配方的基礎上，同時需要掌握做面部分，做好這兩部分說明你的拉面已經(jīng)學會了80%。下面我就分別說下拉面的和面部分和拉面的做面部分。

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詳解拉面和面部分

拉面可以說是中國所有的面食制作種，技術含量最高的，因為拉面極具有觀賞性，而拉面能夠拉的長而斷也是在很多人眼里看著很神奇，其實拉面長而不斷的秘密很簡單，主要就是在和面配方和一些和面做面手法上的原因。

制作手工拉面對面粉的要求比較高，制作拉面的面粉最好選擇蛋白質(zhì)含量在12.0%以上的高筋面粉，因為筋度高的面粉能夠生成較多的面筋，面團種的面筋含量多，就意味著面團的柔韌性較高，所以在拉制面條的時候，面條不易斷裂，相反的是如果面粉的筋度不夠也就是面粉的蛋白質(zhì)含量不夠，那么在拉制面條的時候，面條就十分容易斷裂，因為其筋度低，所以面的柔韌性就低，面就發(fā)脆。

除了要選擇高筋面粉以外，還需要在和面的時候適當?shù)奶砑右恍├嫠枰妮o料，下面就是拉面的和面配方比例：

高筋面粉500克，鹽5克，水240克，蓬灰水9克

高筋面粉500克，鹽4克，水245克，蓬灰水10克

高筋面粉500克。鹽3克，水250克，堿面3克

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特別提示：以上就是拉面制作的和面配方比例，前兩個和面配方是正常蓬輝拉面，第三個是鹽堿拉面，拉面的制作分為兩種，一種就是正常的蓬輝拉面，另一種就是鹽堿拉面，同樣是拉面，在制作上最主要的區(qū)別就是所添加的輔料略有差別而已，一個是用的蓬輝也就是拉面劑，一個用的堿面，在制作方法和手法上都一樣，如果個人在家中沒有蓬輝的話那也可以用堿面代替蓬輝。

蓬輝水的兌制

個人主頁有很多拉面的制作視頻教學教程，其中就有蓬灰水兌制的方法，在這里在說一下蓬灰水的兌制比例：一斤蓬灰需要用三斤水化開，比例就是蓬灰與水的比例為1：3

但是在兌制蓬灰的時候有些注意事項，大家可以去看下個人主頁的視頻教程，有詳細講解，這里就不多說了。

定時出視頻講解拉面制作，分享一些拉面配方和拉面知識

拉面的和面方法

拉面的和面有很多技巧，不同于其他面食的和面，因為拉面的和面，在和面的過程中很容易形成包水面或者包渣面這樣的問題面，如果形成這樣的問題面，新手是很難拉制出面條來的，所以和面的一些細節(jié)和手法很重要。

第一步，將面粉放在案板上，右手做鷹爪形狀「和面手法動作」，然后在面粉的中間挖一個坑。

第二步，坑中加入食用鹽，然后用雙拳，敲打案板的四個角，目的是為了讓蓬松的面粉更加的緊實，防止在加水撥面的過程中，水沖破面粉溢出。

第三步，用右手撥面，從面粉的內(nèi)圈開始，將面撥入水中

注意事項；撥面的過程，動作要快且輕，動作快是為了防止水把面包住，動作要輕是為了防止用力過猛導致水溢出，溢出的水也容易將面包住

第四步，所有面粉撥完之后，開始和面最重要的一個環(huán)節(jié)拉梭子的過程

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拉梭子手法動作要領講解

雙手手掌抄底，進行搓面，兩個手將面粉托起后，對面粉進行搓的這么一個過程，知道面粉的狀態(tài)為長條形狀，或者為雪花形狀

第五步，將梭子均勻攤開，然后加第二遍水，加水的過程需要注意的是，水要均勻撒開，不要用直接倒入的方式，水撒的越均勻越好

提示；拉面和面一共要加三次水，第一遍水的添加量為70％，第二遍水的添加量為20％，第三遍水的添加量為10％

第六步，用抄面手法，抄拌剛加完水的面，抄拌手法：用雙手將面抖散開，目的是為了讓面粉吸水更加的均勻

第七步，將充分吸收水的面，用壓面手法把面壓結實，此過程是面由梭子狀態(tài)轉為面團的一個過程

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壓面手法講解

先將右手握拳，然后用左手掌壓在右拳上，雙手同時用力按壓面粉即可

第八步，壓好的面團拿出，在加入第三遍水，適當?shù)娜鋈胨?/p>

第九步，用撕面手法把面撕開，面團需要反復撕四遍

撕面手法講解

左手按壓住面團的尾部，右手成虎爪型抓住面，然后用力將面向前推，這也就是蹬面的過程

第十步，加第一遍蓬灰水，然后將面按壓過后再次進行撕面過程，同樣是撕四遍

提示：三遍蓬灰的添加量為，第一遍蓬灰的添加量應為30％，第二遍和第三遍沒有具體的添加量要根據(jù)面的松緊適當選擇添加剩余70％的蓬灰

最后將面按壓成團，然后面團表面適當摸上食用油后用保鮮膜將面包嚴實，進行餳面的過程，餳面時間為20分鐘到30分鐘之間即可。

和面總結：

以上就是拉面和面的全部過程和和面配方的講解，拉面的和面手法其實都很簡單，但是要注意的是一些和面的細節(jié)，文字的描述畢竟不夠直觀，可能很簡單的一個手法動作，看一眼就能夠明白，但是通過文字的描述卻很難理解，所個人建議，如果有不明白的地方可以去看下個人主頁的拉面制作的一系列視頻教學教程，其中拉面制作的每個部分都有超詳細的手法動作講解，和拉面制作的整個過程。

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拉面的做面部分

拉面的做面部分，主要用到的手法主要有四種，也就是“壓撕搗揉”四種做面手法，同時拉面的做面部分還需要進行二遍灰，三遍灰的添加，做面的整個過程最有難度的應該是揉面的過程和揉面的手法動作以及溜條的手法動作，因為這兩個動作很難用文字進行描述，并且這兩個動作的要領關鍵也并非是手法的動作，其關鍵應該是對面進行操作的時候的用力技巧，所以個人建議是感興趣的可以去看下個人主頁的拉面視頻教程中的做面部分其中就有揉面技術要領的講解。

做面部分注意事項

拉面的制作是個體力活，在制作拉面的每個部分中，很多手法都需要去用力操作，所以除了要掌握拉面制作的一系列手法以外，還需要注意每個手法的用力技巧。

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綜上所述

拉面的制作分為三個部分，很多不懂拉面制作的人在學習拉面的過程中，往往認為拉面部分最難，所以就比較在意拉面部分的各種手法，忽略了拉面和面部分和做面部分，而實際上拉面部分的技術手法上是最復雜的，但是卻不是最難學的，相反的是拉面和面部分和拉面做面部分雖然看起來手法操作很簡單，但是實際上確是最難的，因為這兩個部分對面性的掌握要求較高，而很多新手制作拉面幾乎是沒有任何手感的，所以如果個人在家中制作學習拉面最好是將學習的側重點放在拉面和面部分和拉面做面部分。

另外要說的就是，個人建議想要學習制作拉面的人，最好是結合者本篇問答和個人主頁的一系列拉面制作的視頻教學教程，同時觀看學習，這樣才真正的掌握拉面的制作，不然僅僅通過文字的描述是很難真正理解拉面的制作。