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我們做了不同面粉培養(yǎng)酵母的實(shí)驗(yàn)，讓我們回顧一下： 原文鏈接點(diǎn)這里 接上周的實(shí)驗(yàn)，我們繼續(xù)： 實(shí)驗(yàn)結(jié)果是，第14天所有樣品（100％黑麥除外）在12小時(shí)內(nèi)的體積幾乎增加了三倍。他們都聞起來酸味濃郁，沒有發(fā)酵過度的酸臭味。  總結(jié)： -根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，黑麥酵母比所有其他酵母更容易達(dá)到成熟。 -黑麥面粉，全麥面粉樣品對(duì)天然酵母的培養(yǎng)更穩(wěn)定，且比普通面粉樣品更快。 -與所有其他樣品相比，含全麥的酵母面團(tuán)往往更松散和更細(xì)小。 -到目前為止，普通面粉培養(yǎng)的酵母擁有最令人愉悅的溫和氣味，帶有迷人的乳制品和酸奶油味。  下面， 我們開始進(jìn)入烘烤測(cè)試。 ////// 01 烘烤測(cè)試 到目前為止，已經(jīng)成功地從不同的面粉或面粉混合物中培育出五個(gè)獨(dú)特且成熟的酵母?，F(xiàn)在我們除了視覺上和氣味發(fā)現(xiàn)不用，并無法確定一個(gè)酵母在烘烤面包時(shí)是否比另一個(gè)酵母表現(xiàn)更好。 是時(shí)候展示酵母真正的實(shí)力了！  我們用每種酵母分別烤了五個(gè)配方相同的面包。除酵母（占面粉總重量的20％）外，所有的面包都使用80％的面包粉和20％的全麥面粉。 這里就不詳細(xì)介紹烤面包的細(xì)節(jié)了，所有變量均保持恒定，包括在整個(gè)發(fā)酵過程中，保持一致的發(fā)酵時(shí)間和溫度。  最后， 我們對(duì)外觀、內(nèi)部組織、氣味和口感做了對(duì)比。 ===== #100％黑麥面粉酵母  外觀：有起泡，高大且呈現(xiàn)圓形。外表呈現(xiàn)焦糖色，且顏色較深。
100％黑麥面粉培養(yǎng)的酵母，用于烘烤面包非常成功。發(fā)酵非?；钴S，面包組織相對(duì)均勻，面包的整個(gè)表面分布著大小不一的氣泡。用黑麥面粉制成的面包通常質(zhì)地結(jié)實(shí)，堅(jiān)固。面包的內(nèi)外表面都比其他面粉制作的面包稍深。聞起來的氣味酸度剛剛好，很溫和。 ===== #100％全麥面粉酵母  外觀：輕度起泡，不是很高。外表淺焦糖色。
100％全麥面粉酵母制作面包時(shí)很難處理。我發(fā)現(xiàn)面團(tuán)比其他面包更松散，更粘，也更富有彈性。我懷疑全麥中包含的麩皮在某種程度上抑制了面筋的生長，使面團(tuán)更難處理?？傮w發(fā)酵不如其他面包活躍，導(dǎo)致面包略小。內(nèi)部組織像熔巖一樣狂野，在某些區(qū)域有大氣泡，較小的氣泡集中在中間。味道鮮美，是大豆，麥芽被烘烤的香味。與其他面包相比，質(zhì)地略粘，可以在切割前多冷卻一些時(shí)間。 ===== #50/50黑麥和普通面粉酵母  外觀：非常起泡，高大的圓形面包；棕褐色的外觀。
氣味和口感：酸味均衡，口感輕盈蓬松。 這個(gè)面包稍稍有點(diǎn)高，表明酵母比其他樣品更有活力。（請(qǐng)記?。何以谒袦y(cè)試中都保持了發(fā)酵時(shí)間和溫度恒定。）在指定的時(shí)間范圍內(nèi)，這種面團(tuán)的生長速度比所有其他面團(tuán)都要快，并且更高（實(shí)際上有點(diǎn)太快了）。在成型之前，面團(tuán)表現(xiàn)出強(qiáng)的發(fā)酵作用。面包表面被撐開很大，內(nèi)部組織中60％都是大氣泡，較小的氣泡集中在右側(cè)。味道均衡，酸度適中，質(zhì)地輕盈蓬松。 ===== #50/50全麥和通用面粉酵母  外觀：中度橢圓形，中度起泡，呈桃花木顏色。
氣味和口感：烤大豆 麥芽 堅(jiān)果混合的濃香；口感柔軟適度。 這個(gè)面包烘烤的很好，發(fā)酵很穩(wěn)定。面團(tuán)在成型時(shí)形成一個(gè)的圓形，面團(tuán)具有一定延展性。面包組織有一些大氣泡，分布較為均勻，內(nèi)部呈棕褐色。質(zhì)地柔軟可以作為三明治。味道非常出色：酸，充滿了烤麥芽的味道，這是我最喜歡的。 ===== #100％普通面粉酵母  外觀：淺棕褐色，中度起泡的薄脆皮。
這塊面包又高又圓，帶有明顯的硬皮（或耳朵）凸起點(diǎn)。發(fā)酵穩(wěn)定，并且完成的面團(tuán)易于處理且粘著性極小。面包組織淺白色，具有均勻分布的野生和熔巖狀氣泡。這是大多數(shù)人在社交媒體上可以看到的那種面包組織。面包柔軟，蓬松，酸度適中，但缺乏全麥樣品的鮮味。 ////// 02 重要的要點(diǎn)是什么？ 您可以使用各種面粉作為培養(yǎng)酵母的面粉 根據(jù)我的測(cè)試，可以使用一系列基于小麥或谷物的面粉來制造功能性的酵母。無論您選擇哪種面粉，隨著時(shí)間的流逝，都會(huì)產(chǎn)生酸味，起泡，最重要的是，它可以烤成面包。 可以根據(jù)以上烘烤實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，選擇自己想要的天然酵母。 ////// 03 不同的酵母制作和烘烤方式不同 根據(jù)您在制作天然酵母時(shí)，使用的面粉的不同，發(fā)酵時(shí)間，活性和烘烤性能似乎也有所不同。 -如果需要酵母活力旺盛，發(fā)酵速度快，那么使用黑麥粉酵母似乎是最好的選擇。 -全麥面粉酵母在烤制的面包中提供了最特別風(fēng)味和香氣，但不是最高的面包。酵母中麩皮的加入可能是烤面包面筋發(fā)展的抑制劑。100％全麥發(fā)酵劑似乎也是發(fā)酵速度最低的。 -100％普通面粉酵母的成熟速度最慢，且具有淡淡的酸味，但面團(tuán)的強(qiáng)度最大，可產(chǎn)生有吸引力的組織結(jié)構(gòu)。 鑒于酵母中的這些差異，建議您根據(jù)制作酵母使用的面粉考慮調(diào)整面團(tuán)配方。由于酵母可以占面包最終面粉含量的很大一部分，因此有助于考慮在完整的面包配方中補(bǔ)償該面粉。這樣做需要經(jīng)驗(yàn)和數(shù)學(xué)知識(shí)。例如，如果您使用100％全麥發(fā)酵劑，則可以在面團(tuán)配方中選擇較高百分比的高蛋白普通面粉或面包粉。 ////// 04 最后 培養(yǎng)天然酵母并不難。 這次測(cè)試很漫長，但并沒有真正的“正確”答案。 只是要遵循的一定的原則，理解概念以及您在此過程中必須做出的選擇，相信我，沒有一個(gè)配方是最佳方法。 ////// 以上 是一次漫長的酵母實(shí)驗(yàn) 這也是面包的迷人之處 所有 矛盾的對(duì)立面 存在于同一個(gè)面團(tuán) 此消彼長 沒有明確的對(duì)錯(cuò) 唯平衡的刻度最難以捉摸 請(qǐng)記住： 面包師的手，都是有魔力的 親愛的魔法師們 辛苦了！ -End- |
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