也說“吃”

“吃”是食物經(jīng)過口腔，進(jìn)入食道、胃腸的動(dòng)作過程。

“吃”這個(gè)詞主要但不僅用于動(dòng)物界，尤其是人類。

“吃”是生命體生存的第一需要。人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。

動(dòng)物們只知道吃，仿佛要把所有能吃的東西都吃到肚子里去，但可能不知道為什么要吃。而人對(duì)于吃，就不單單是“吃”了，會(huì)融入營養(yǎng)、文化、信仰、美學(xué)等各類元素。沒得吃時(shí)會(huì)饑不擇食，有得吃時(shí)就要“講究講究”了?！爸v究”本身無可厚非，但如何講究，是否得法，是否科學(xué)、合理，是否有誤區(qū)，則又另當(dāng)別論。至于為什么要吃，如何吃，可能有的人知道，有的人不一定知道，或者只知道其中的一部分道理。本文就想對(duì)“吃”這一“人之大欲”進(jìn)行一番探究，以求一窺斑豹。             

為什么要吃？這是個(gè)問題?？茖W(xué)發(fā)展到今天，已經(jīng)能對(duì)此做出具有相當(dāng)說服力的解釋，但并不等于可以徹底了解其全部真相。

有人說，生命體在生命的增熵和減熵過程中需要不斷的維生運(yùn)動(dòng)，需要集聚能量，需要耗散熱量，于是就需要進(jìn)行補(bǔ)充。而補(bǔ)充的唯一、主要或最有效的方式就是“吃”。新陳代謝，吐故納新，生命體“不得已”以吃的方式維持生存。

那生命體是什么呢，有些什么獨(dú)特的屬性？對(duì)生命體及其屬性的了解會(huì)對(duì)理解為什么要“吃”有所幫助。

有生命的物體稱為有生命體，沒有生命的物體稱為無生命體。如何判斷有無生命，即生命體的本質(zhì)屬性，一致認(rèn)同的是如下三個(gè)方面：

①自我調(diào)節(jié)
       自我調(diào)節(jié)是生命的一個(gè)本質(zhì)屬性。任何生命體在其存在的每一瞬間，都在不斷地調(diào)節(jié)自

己內(nèi)部的各種機(jī)能的狀況，也在調(diào)整自身與外界環(huán)境的關(guān)系。

高等生物的自我調(diào)節(jié)是多層次的，其中包括分子的、細(xì)胞的、器官的、整體的調(diào)節(jié)。即使是原核生物也有自我調(diào)節(jié)，而且它也是通過多種途徑實(shí)現(xiàn)的。例如，細(xì)菌有能力合成許多自身所需要的分子，可是某一分子是否合成，合成的速度如何，則隨自身內(nèi)部狀態(tài)與環(huán)境的不同而不同。細(xì)菌內(nèi)部所需要的分子，既不過多地產(chǎn)生，也不會(huì)缺乏，且是靠自身的調(diào)節(jié)機(jī)制來完成的。

生物的許多調(diào)節(jié)系統(tǒng)都比較復(fù)雜，它們往往同時(shí)具有正向與反向的調(diào)節(jié)作用。機(jī)體的調(diào)節(jié)機(jī)制是自我完成的過程，而調(diào)節(jié)程序或指令是遺傳下來的、本身固有的，因而這類自我調(diào)節(jié)系統(tǒng)為生命所獨(dú)有。
    ②自我復(fù)制
    自我復(fù)制是生命系統(tǒng)不同于化學(xué)系統(tǒng)的特征。狹義地說，自我復(fù)制是指DNA分子的解旋，兩鏈分開，各自合成互補(bǔ)鏈，從而形成兩個(gè)新的然而又相同的分子。廣義地說，包括細(xì)胞分裂、繁殖在內(nèi)。就根據(jù)而言，分裂、繁殖也是在分子復(fù)制基礎(chǔ)上進(jìn)行的；就結(jié)果來說，所形成的是兩個(gè)相同的個(gè)體。由于生物繁殖有周期性，同時(shí)也由于疾病、雜交等原因會(huì)造成某些生物失去繁殖力，因而繁殖難以作為生命的基本屬性，即并非滿足充要條件。但自我復(fù)制則不同，只要不是處于解體狀態(tài)下的生命，總存在自我復(fù)制。因此，它是貫串生命過程始終的屬性。然而，非生命系統(tǒng)自身卻不能實(shí)現(xiàn) DNA復(fù)制，盡管在人工條件下給予各種必要的核苷酸和解旋酶、聚合酶、連接酶等，DNA雖也能復(fù)制，但其造成的過程是短暫的。因而，自我復(fù)制這種功能是生命系統(tǒng)固有的特點(diǎn)。
    ③選擇性反應(yīng)
    對(duì)體內(nèi)體外環(huán)境的選擇性反應(yīng)是生命系統(tǒng)的又一重要特征。反應(yīng)是非生命物質(zhì)與生命物質(zhì)都具有的屬性。不同的是，發(fā)生于非生命物質(zhì)中的物理的、化學(xué)的反應(yīng)，都不是自我完成的過程。只有生物有機(jī)體才獨(dú)立地發(fā)生反應(yīng)，而且這種獨(dú)立的反應(yīng)是有選擇性的，它受著有機(jī)體自身的控制，并隨體內(nèi)外環(huán)境條件的不同而不同。

細(xì)胞與外界進(jìn)行物質(zhì)交換，固然也存在擴(kuò)散與滲透作用，但是細(xì)胞膜吸收什么，排除什么，卻有高度的選擇性。一個(gè)明顯的實(shí)例是，在細(xì)胞膜的主動(dòng)運(yùn)輸中，物質(zhì)逆濃度梯度而運(yùn)轉(zhuǎn)。

生物的選擇性反應(yīng)也是幾個(gè)系統(tǒng)協(xié)調(diào)活動(dòng)的結(jié)果。簡單原核生物的反應(yīng)是如此，高等生物的選擇性反應(yīng)更是如此。高等生物體內(nèi)存在各種不同的酶系，這些酶不僅以其高效率的催化為無機(jī)催化劑所不可比擬，而且具有嚴(yán)格的選擇性。

同時(shí)，生物體內(nèi)酶的活性受到多方面因素的調(diào)節(jié)和控制，酶與酶之間、酶和別的蛋白質(zhì)之間存在的相互作用，都會(huì)影響酶的活性。

在外部行為上，生物的選擇性反應(yīng)表現(xiàn)得更為明顯。例如，飽食狀態(tài)下的動(dòng)物對(duì)食物不發(fā)生反應(yīng)；新奇的動(dòng)因最初能引起動(dòng)物的注意，但久而久之，其反應(yīng)就變得很弱，等等。事實(shí)上任何生物對(duì)環(huán)境的反應(yīng)都是有所反應(yīng)，有所不反應(yīng)，或者同一動(dòng)因有時(shí)以這種反應(yīng)形式，有時(shí)又以另一反應(yīng)形式出現(xiàn)。

自我調(diào)節(jié)、自我復(fù)制和獨(dú)立的選擇性反應(yīng)是生命區(qū)別于非生命的特征。生命系統(tǒng)的這些特征，就其基礎(chǔ)而言，無疑是物理化學(xué)過程，服從物理化學(xué)規(guī)律。可是，這些物理化學(xué)變化的結(jié)果，卻轉(zhuǎn)化為生命的東西，成為生命所特有的屬性。雖然這三個(gè)基本屬性的某一個(gè)，或某個(gè)屬性的某些側(cè)面，在無機(jī)界也可能存在，但只有在生命中這三個(gè)屬性才有可能聯(lián)系并相互結(jié)合在一個(gè)系統(tǒng)中。

人是最高級(jí)的生命體，生命體的自我調(diào)節(jié)、自我復(fù)制、選擇性反應(yīng)都需要能量的供應(yīng)才得以維持。生命過程中需要從外界攝取能量來為維持生命屬性、生長發(fā)育和進(jìn)行各類生命運(yùn)動(dòng)?！俺浴本褪巧w獲取能量的過程。那什么是能量呢？                       

能量是物質(zhì)的時(shí)空分布可能變化程度的度量，用來表征做功的能力。能量以多種不同的形式存在，按照物質(zhì)的不同運(yùn)動(dòng)形式，可分為機(jī)械能、化學(xué)能、熱能、電能、輻射能、核能、光能、潮汐能、生物能等。各種場也具有能量。

能量的本質(zhì)是物理意義上四維空間度量的一個(gè)物理量，類似的還有三維空間度量的物理量（動(dòng)量），二維空間度量的物理量（質(zhì)量）等等。宏觀物體的機(jī)械運(yùn)動(dòng)對(duì)應(yīng)的能量形式是動(dòng)能；分子運(yùn)動(dòng)對(duì)應(yīng)的能量形式是熱能；原子運(yùn)動(dòng)對(duì)應(yīng)的能量形式是化學(xué)能；帶電粒子的定向運(yùn)動(dòng)對(duì)應(yīng)的能量形式是電能；光子運(yùn)動(dòng)對(duì)應(yīng)的能量形式是光能，等等。除了這些，還有風(fēng)能、潮汐能等。生物體內(nèi)部也存在某種形式的生物電能。能量是一切運(yùn)動(dòng)著的物質(zhì)的共同特性。

一切生命活動(dòng)都需要能量。對(duì)于生命體高級(jí)形態(tài)的人來說，能量既是完成行動(dòng)的能力，即肌體糖原的緊急調(diào)動(dòng)能力，通常表現(xiàn)為熱能，也是提供這些能力所需要的消耗補(bǔ)充。行動(dòng)時(shí)需要?jiǎng)幽?，思考、交流時(shí)需要消耗神經(jīng)能量，維持細(xì)胞、器官、生命體生存需要生物能。因而，通常的說，人體所需要獲取的能量指人體維持生命活動(dòng)所需要的熱能。

有專家指出，人體對(duì)能量的需要與其消耗的能量相等。人體消耗的能量用于以下幾方面：基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的特殊動(dòng)力作用及生長發(fā)育。對(duì)于生長發(fā)育中的兒童，還包括生長發(fā)育和身體各種組織增長和更新所需要的能量。 

(1) 基礎(chǔ)代謝。基礎(chǔ)代謝是維持生命最基本活動(dòng)的代謝狀態(tài)，即身體完全安靜松弛，無體力腦力負(fù)擔(dān)，無胃腸消化活動(dòng)，清醒靜臥于室溫18-20℃舒適條件下的代謝狀態(tài)?；A(chǔ)代謝消耗的能量是維持生命活動(dòng)最起碼的能量需要?；A(chǔ)代謝消耗的能量受許多因素的影響，體型、性別、年齡和生理狀態(tài)等都對(duì)基礎(chǔ)代謝消耗能量的高低有影響。 

(2) 體力活動(dòng)。人體能量消耗的主要部分是體力活動(dòng)的消耗。體力活動(dòng)消耗的能量與強(qiáng)度、時(shí)間、姿態(tài)及熟練程度等有關(guān)。 

(3) 食物特殊動(dòng)力作用。人體由于攝入食物而引起能量代謝額外增高的現(xiàn)象叫做食物的特殊動(dòng)力作用。它是由于食物在消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝及儲(chǔ)存的過程中需要消耗能量。各種營養(yǎng)素的特殊動(dòng)力作用強(qiáng)弱不同，蛋白質(zhì)最強(qiáng)，其次是碳水化合物，脂肪最弱。一般混合膳食的特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約為每日消耗能量總數(shù)的10%。 

(4) 生長發(fā)育。兒童和青少年的生長發(fā)育需要能量來建立新的組織。每增加1克新組織約需要消耗20KJ的能量。能量攝入必須和生長速度相適應(yīng)，否則生長便會(huì)減慢甚至停止。

通常的說，能量攝入及攝入過多，則會(huì)在體內(nèi)貯存起來。人體內(nèi)能量的貯存形式是脂肪。脂肪在體內(nèi)的異常堆積，會(huì)導(dǎo)致肥胖和機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)，并可成為心血管疾病、某些癌癥、糖尿病等退行性疾病的危險(xiǎn)因素。

人體每日攝入的能量不足，機(jī)體會(huì)運(yùn)用自身儲(chǔ)備的能量甚至消耗自身的組織以滿足生命活動(dòng)的能量需要。人長期處于饑餓狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)機(jī)體會(huì)出現(xiàn)基礎(chǔ)代謝降低、體力活動(dòng)減少和體重下降以減少能量的消耗，使機(jī)體產(chǎn)生對(duì)于能量攝入的適應(yīng)狀態(tài)。此時(shí)，能量代謝由負(fù)平衡達(dá)到新的低水平上的平衡，其結(jié)果引起兒童生長發(fā)育停滯，成人消瘦、反應(yīng)遲鈍、工作能力下降等。

有些例外的是，辟谷是對(duì)人體能量攝入、消耗、利用的一種探索。有人以全辟的方式即滴水不進(jìn)、粒米不嘗，可以維持一個(gè)多月的生存狀態(tài)；有人以半辟的方式，即只喝水、補(bǔ)充極少的鹽和幾?；ㄉ?、紅棗，可以維持一年的生活和工作狀態(tài)；彭祖、陳摶以辟谷的方式獲得高壽，雖不太可信，但確實(shí)有人保持了10年多半辟狀態(tài)的記錄。

辟谷者的特征之一是消瘦，即消耗脂肪，每日約400克。但到了某種程度又不再消瘦下去。至于究竟以何種方式獲得了維生所需要的能量，尚有待進(jìn)一步研究探索。植物的光合作用、動(dòng)物的冬眠，是否適用于人類，也未可知，但不一定沒有可能性。 

人體生命活動(dòng)過程中的物質(zhì)代謝的合成反應(yīng)、肌肉收縮、腺體分泌等所需要的熱能都來自產(chǎn)熱的營養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。人體獲得能量的渠道和方式主要為“養(yǎng)+氧+熱”，即營養(yǎng)素、氧氣和熱量，大致有以“吃”的方式獲取食物中的營養(yǎng)素、以“喝”的方式獲取水中的營養(yǎng)素及氧氣、以“吸”的方式獲取空氣中的氧氣及營養(yǎng)素、以“曬”的方式獲取自然界中的熱能和微量元素等。

人體從食物中獲得營養(yǎng)素，再轉(zhuǎn)化為能量，用于各種生命活動(dòng)，如內(nèi)臟的活動(dòng)、肌肉的收縮、維持體溫以及生長發(fā)育等。

來源于動(dòng)、植物性食物中所含的營養(yǎng)素可分為五大類：碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，加上水則為六大類。其中，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)氧化可釋放能量，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。這三種營養(yǎng)素每克供給人體的能量分別為16.7KJ、37.6KJ和16.7KJ。這三種蘊(yùn)藏能量的物質(zhì)普遍存在于各類食物中。動(dòng)物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)。植物性食物中的油料作物的籽仁含有豐富的脂肪；谷類中則以碳水化合物為主。大豆除含脂肪外還含有豐富的蛋白質(zhì)；堅(jiān)果，如花生、核桃等與大豆近似；蔬菜水果中含能量很少，但富含維生素和微量元素。

碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)這三種供給能量的營養(yǎng)素在代謝中可以互相轉(zhuǎn)化，但彼此不能完全替代，因?yàn)樗鼈冊(cè)谌梭w內(nèi)還各自具有獨(dú)特的生理功能。它們?cè)谏攀持袘?yīng)保持恰當(dāng)?shù)谋壤?。根?jù)我國的膳食習(xí)慣，在攝入的總能量中碳水化合物提供的能量約占60%~70%，脂肪提供的能量約占20%~25%，蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占10%~15%。但不同的民族生活環(huán)境的不同，食物結(jié)構(gòu)也有很大的差異。如游牧民族就以肉奶為主，農(nóng)耕民族飲食相對(duì)均衡。世界各地各民族的飲食結(jié)構(gòu)和偏好也有著很大的差異。雖然食物結(jié)構(gòu)有著顯著的不同，但好像對(duì)健康的影響差異程度并不是很大。動(dòng)物有著草食和肉食之分，表明其體內(nèi)有著不同的能量轉(zhuǎn)化方式。這其中的緣由，也有待于進(jìn)一步研究。

我們吃進(jìn)肚子里的是什么？是碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等能產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)素和水。而營養(yǎng)素又是什么？是糖原，即營養(yǎng)素進(jìn)一步分解或轉(zhuǎn)化為糖原。

糖原是一種動(dòng)物淀粉，與淀粉在植物中的作用相當(dāng)，又稱肝糖或糖原（糖元），是由葡萄糖結(jié)合而成的支鏈多糖，是動(dòng)物的儲(chǔ)備多糖。多糖主指糖原，是由許多葡萄糖分子以糖苷鍵組成的聚合體。當(dāng)機(jī)體死亡，即很快分解為葡萄糖。

哺乳動(dòng)物體內(nèi)，糖原主要存在于骨骼?。s占整個(gè)身體的糖原的2/3）和肝臟（約占1/3）,其他大部分組織中，如心肌、腎臟、腦等，也含有少量糖原。

低等動(dòng)物和某些微生物如真菌，也含有糖原或糖原類似物。

糖原儲(chǔ)藏于肝細(xì)胞及肌細(xì)胞中，其形狀為大小不等的顆粒，且易溶于水。

糖原不等于糖類，只是糖類的一種。從組織化學(xué)的角度，糖類可略分為多糖、中性糖液物質(zhì)、酸性粘液物質(zhì)及粘蛋白和粘脂質(zhì)。

動(dòng)物和細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)存的多糖，完全由葡萄糖組成。在動(dòng)物體內(nèi)以肝臟和骨骼肌（隨意?。┲袃?chǔ)量最為豐富。肌肉中的糖原約占肌肉總量的1-2%，約為400克；肝臟中糖原含量約100克。肌糖原分解為肌肉自身收縮供給能量，肝糖原分解主要維持血糖濃度。

科普資料介紹，植物及動(dòng)物（消化道中）的淀粉酶均能作用于糖原，產(chǎn)生麥芽糖及糊精。在活細(xì)胞內(nèi)，糖原的降解從非還原性末端開始，逐個(gè)切下葡萄糖基，生成D-葡萄糖-1-磷酸，再通過糖酵解等途徑進(jìn)一步分解產(chǎn)生能量和提供合成其他生物分子所需要的碳架。由于高度的分支狀構(gòu)造，使得糖原分子中約8-10%的葡萄糖處于可被利用的非還原末端，這就便于在需要時(shí)，可短時(shí)間內(nèi)快速大量動(dòng)用，不需要時(shí)快速恢復(fù)儲(chǔ)存。

糖原在體內(nèi)酶促作用下的合成和分解，可維持血糖正常水平。

血液中所含的葡萄糖，稱之為血糖。

血液中的葡萄糖是人體的重要組成部分，也是能量的重要來源。血糖通過血管被輸送到身體的各個(gè)器官組織。血液中的葡萄糖必須保持一定的水平才能維持體內(nèi)器官和組織的需要。

血糖的來源有3條路徑：飯后從飲食中攝取的糖類，通過胃腸道消化吸收進(jìn)入血液；空腹時(shí)從儲(chǔ)存的肝糖原、肌糖原中分解補(bǔ)充；蛋白質(zhì)、脂肪通過糖的異生作用，轉(zhuǎn)變成游離葡萄糖釋放到血液中。

肝糖原是由許多葡萄糖分子聚合而成的物質(zhì)。葡萄糖聚合物以糖原的形式儲(chǔ)存于肝臟，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)，便可分解成葡萄糖，轉(zhuǎn)化成能量。

肝糖原的來源有：

1、食物在飯后由腸道消化吸收進(jìn)入血液，葡萄糖、果糖、乳糖被輸入肝臟，約有60%-70%轉(zhuǎn)化為糖原儲(chǔ)存起來。

2、空腹時(shí)糖原異生增加體內(nèi)由葡萄糖合成糖原的過程，稱為糖原生成作用。由非糖物質(zhì)生成葡萄糖或糖原的過程，稱為糖異生作用。

蛋白質(zhì)分解成氨基酸，在肝臟轉(zhuǎn)化為糖原；脂肪分解成甘油，也在肝臟轉(zhuǎn)化成糖原；肌肉收縮生成的乳酸，通過肝臟的代謝，也可轉(zhuǎn)化為肌糖原。

3、血糖的濃度常受內(nèi)分泌激素的不斷調(diào)節(jié)。胰島素能使血糖濃度下降，而腎上腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、胰高血糖素等則使之上升。

肝臟能生糖，肝臟是糖原異生的主要場所。當(dāng)正常人三餐食物被消化、吸收、利用后，血糖迅速下降引起能量不足，產(chǎn)生饑餓感，此時(shí)熱量的不斷補(bǔ)充，即由糖原分解和糖原異生提供。人體每天約生成100-150克葡萄糖，其中90%在肝臟生成。 

糖，糖類物質(zhì)是多羥基的醛類或酮類化合物，在水解后能變成以上兩者之一的有機(jī)化合物。在化學(xué)上，由于其由碳、氫、氧元素構(gòu)成，在化學(xué)式的表現(xiàn)上類似于"碳"與"水"的聚合，故又稱之為碳水化合物。

糖還可根據(jù)碳原子的數(shù)量組成與結(jié)構(gòu)分為丙糖，丁糖，戊糖、己糖。最簡單的糖類就是丙糖。過去人們一直認(rèn)為糖類是碳與水的化合物，稱為碳水化合物。有些糖如鼠李糖、脫氧核糖并不符合碳水化合物通式；有些有機(jī)化合物的分子中氫氧原子個(gè)數(shù)之比恰好也是2:1，符合碳水化合物定義，但并不是糖類。所以稱糖為碳水化合物并不恰當(dāng)，只是沿用已久，約定俗成。

糖還可根據(jù)結(jié)構(gòu)單元數(shù)目多少分為單糖、低聚糖和多糖。

單糖是不能被水解成更小分子的糖。常見單糖有葡萄糖、果糖、核糖和脫氧核糖。

單糖是指分子結(jié)構(gòu)中含有3-6個(gè)碳原子的糖，是不能再水解的糖類，是構(gòu)成各種二糖和多糖分子的基本單位。

自然界已發(fā)現(xiàn)的單糖主要是戊糖和已糖。戊糖有核糖、脫氧核糖、木糖、阿拉伯糖，都是醛糖，以多糖或苷的形式存在于動(dòng)植物中。已糖有葡萄糖、甘露糖、半乳糖和果糖，都是酮糖，已糖以游離或結(jié)合的形式存在于動(dòng)植物中。

單糖中最重要的，與人們關(guān)系最密切的是葡萄糖。葡萄糖在自然界中分布極廣，尤其以葡萄中的含量較多，因此叫葡萄糖。葡萄糖存在于人的血液中，是生命能量的主要來源。

半乳糖與葡萄糖結(jié)合成乳糖，存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中。

果糖以游離狀態(tài)存在于水果和蜂蜜中，是蔗糖的一個(gè)組成單元。 

低聚糖，又稱寡糖，由2~10個(gè)單糖分子脫水縮合而成。具有營養(yǎng)意義的低聚糖是雙糖。雙糖也是碳水化合物的一種，由兩個(gè)單糖分子經(jīng)縮合反應(yīng)除去一個(gè)水分子而成，是生物體的能量來源，也是生物體組成的物質(zhì)原料，承擔(dān)著生物體所必需的糖類的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。

常見雙糖有：

①蔗糖，廣泛存在于植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和種子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高，故名。蔗糖分子是一個(gè)葡萄糖分子和一個(gè)果糖分子縮合而成。

②麥芽糖，又稱飴糖，由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而得，甜度約為蔗糖的一半。麥芽糖分子由兩個(gè)葡萄糖分子脫水縮合而成。

③乳糖，因存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中而得名。乳糖分子由一個(gè)葡萄糖分子和一個(gè)半乳糖分子結(jié)合而成。

多糖，由幾百個(gè)乃至幾萬個(gè)單糖分子縮合生成，最重要的是淀粉與纖維素。

多糖是由糖苷鍵結(jié)合的糖鏈，至少要超過10個(gè)的單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物。

由相同的單糖組成的多糖成為同多糖，如淀粉、纖維素和糖原；以不同的單糖組成的多糖稱為雜多糖，如阿拉伯膠是由戊糖和半乳糖等組成。多糖類一般不溶于水，無甜味，不能形成結(jié)晶，無還原性和變旋現(xiàn)象，但可以水解，最終得到單糖。

多糖是由多個(gè)單糖分子縮合、失水而成，是一類分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜且龐大的糖類物質(zhì)。在自然界分布極廣，有的是構(gòu)成動(dòng)植物細(xì)胞壁的組成部分，如肽聚糖和纖維素；有的是作為動(dòng)植物儲(chǔ)藏的養(yǎng)分，如糖原和淀粉；許多植物多糖具有生物活性，具有包括免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、降血糖血脂、抗輻射、抗菌抗病毒、保護(hù)肝臟等作用。

糖類在小腸內(nèi)已經(jīng)被消化成單糖，故能被小腸上皮細(xì)胞吸收入血液。按照吸收的速率可將單糖分為兩類：半乳糖和葡萄糖屬于吸收快的一類；果糖是屬于吸收慢的一類。

葡萄糖或半乳糖的吸收是與Na+耦聯(lián)的，二者共同使用位于腸粘膜上皮紋狀緣上的一種載體蛋白。由于腸腔中Na+的濃度高于細(xì)胞內(nèi)，Na+可與載體蛋白結(jié)合順濃差而進(jìn)入細(xì)胞。 

生物學(xué)功能

(1) 提供能量。植物的淀粉和動(dòng)物的糖原都是能量的儲(chǔ)存形式。

(2) 物質(zhì)代謝的碳骨架，為蛋白質(zhì)、核酸、脂類的合成提供碳骨架。

(3) 細(xì)胞的骨架。纖維素、半纖維素、木質(zhì)素是植物細(xì)胞壁的主要成分，肽聚糖是原核生物細(xì)胞壁的主要成分。

(4) 細(xì)胞間識(shí)別和生物分子間的識(shí)別。細(xì)胞膜表面糖蛋白的寡糖鏈參與細(xì)胞間的識(shí)別。一些細(xì)胞的細(xì)胞膜表面含有糖分子或寡糖鏈，構(gòu)成細(xì)胞的天線，參與細(xì)胞通信。

分解代謝

葡萄糖的分解代謝途徑主要有三條，根據(jù)其反應(yīng)條件、反應(yīng)過程及終產(chǎn)物的不同而分為:

1) 在不需氧時(shí)進(jìn)行的無氧氧化(糖酵解)；

2) 在需氧時(shí)進(jìn)行的有氧氧化；

3) 生成磷酸戊糖和NADPH的磷酸戊糖途徑。

人體吸收

糖包括蔗糖(紅糖、白糖、砂糖、黃糖)、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、淀粉、糊精和糖原棉花糖等。在這些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人體直接吸收，其余的糖都要在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為基本的單糖后，才能被吸收利用。 

糖的主要功能是提供熱能。每克葡萄糖在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生4千卡能量，人體所需要的70%左右的能量由糖提供。蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是直接供應(yīng)人體能量的物質(zhì)，蔗糖是含有最高熱值的碳水化合物。蜂蜜中含有果糖和葡萄糖。果糖是最甜的糖。此外，糖還是構(gòu)成組織和保護(hù)肝臟功能的重要物質(zhì)。 

消化

人是腔腸動(dòng)物，通過腔腸消化和吸收能量。消化是機(jī)體通過消化管的運(yùn)動(dòng)和消化腺分泌物的酶解作用，使大塊的、分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜的食物，分解為能被吸收的、分子結(jié)構(gòu)簡單的小分子化學(xué)物質(zhì)的過程。
    消化過程包括機(jī)械性消化和化學(xué)性消化，前者指通過消化管壁肌肉的收縮和舒張（如口腔的咀嚼，胃、腸的蠕動(dòng)等）把大塊食物磨碎；后者指各種消化酶將分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜的食物，水解為分子結(jié)構(gòu)簡單的營養(yǎng)素，如將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，脂肪水解為脂肪酸和甘油，多糖水解為葡萄糖等。

消化可分為細(xì)胞內(nèi)消化和細(xì)胞外消化。單細(xì)胞動(dòng)物如草履蟲攝入的食物在細(xì)胞內(nèi)被各種水解酶分解，稱為細(xì)胞內(nèi)消化。多細(xì)胞動(dòng)物的食物由消化管的口端攝入在消化管中消化叫做細(xì)胞外消化。細(xì)胞外消化可以消化大量化學(xué)組成較復(fù)雜的食物，因而具有更高的效率。但即使在高等動(dòng)物（如人）的體內(nèi)，仍部分保留著細(xì)胞內(nèi)消化，如白細(xì)胞吞噬體內(nèi)異物并在細(xì)胞內(nèi)把異物溶解等。筆者曾經(jīng)通過顯微鏡觀察到血液中細(xì)胞吞噬的情景。

人體共有5個(gè)消化腺，分別為：唾液腺分泌唾液、唾液淀粉酶，將淀粉初步分解為麥芽糖；胃腺分泌胃液，將蛋白質(zhì)初步分解成多肽；肝臟分泌膽汁，將大分子脂肪分解成小分子脂肪；胰腺分泌胰液，對(duì)糖類、脂肪、蛋白質(zhì)進(jìn)行消化；腸腺分泌腸液，將麥芽糖分解成葡萄糖，將多肽分解成氨基酸，將小分子的脂肪分解成甘油和脂肪酸。

吸收
       吸收是機(jī)體從環(huán)境中攝取營養(yǎng)物質(zhì)到體內(nèi)的過程。單細(xì)胞動(dòng)物直接從生活的環(huán)境中攝取營養(yǎng)物質(zhì) ；多細(xì)胞動(dòng)物消化管（腔）內(nèi)，各種食物的消化產(chǎn)物和水分、鹽類等物質(zhì)通過消化道上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴的過程；以及脊椎動(dòng)物腎小管中的物質(zhì)重新轉(zhuǎn)運(yùn)到血液，都屬于吸收。吸收的方式多種式樣，但都是為了供應(yīng)機(jī)體營養(yǎng)和保持機(jī)體內(nèi)環(huán)境的恒定。

消化有利于營養(yǎng)物質(zhì)通過消化管粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴，從而為機(jī)體的生命活動(dòng)提供能量。
   吸收是指食物的營養(yǎng)被身體、器官和細(xì)胞吸取，而消化只是被分解，未必就被全部吸收。消化不好會(huì)鼓脹，增加器官的負(fù)擔(dān)；吸收不好就是營養(yǎng)攝取能力不足，食物不能轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)，不能及時(shí)保證器官的熱量供應(yīng)。

吃進(jìn)去什么只是可見的第一步，還需要在腔腸內(nèi)被消化吸收，這是吃的不可見部分。吃什么可以選擇，但能不能被吸收、被轉(zhuǎn)化，才至關(guān)重要。 

上文對(duì)“吃”的過程、功能和本質(zhì)做了簡要的梳理介紹，與讀者共享了對(duì)“吃”的理解。本段想涉及國人對(duì)“吃”產(chǎn)生的信仰和崇拜，如山珍海味、靈丹妙藥、藥食同源、吃啥補(bǔ)啥等。信仰指對(duì)某種思想、宗教、理論、觀點(diǎn)及對(duì)某人某物的信奉和敬仰，崇信而不疑，并奉為自己的行為準(zhǔn)則?！俺浴币彩侨祟悘淖匀唤鐢z取營養(yǎng)的歷史經(jīng)驗(yàn)的積累，有很多正確合理的成分，但由于認(rèn)知的不足，也存在許多誤區(qū)。對(duì)于被人們崇信不疑的某些觀念，有必要進(jìn)行一下檢討，看是否存在誤區(qū)，通過以下現(xiàn)象可以略窺一二。

山珍海味

古人對(duì)山珍海味有上中下之分，分別為上八珍、中八珍和下八珍，如熊掌、猴頭、豹胎、果子貍、穿山甲、燕窩、魚翅、鮑魚、海參、人參、鰣魚、蟲草等。隱含的理念是這些東西對(duì)人體有極大的滋補(bǔ)作用，是生命中難得并及其重要的營養(yǎng)元素，仿佛是唐僧肉、人生果，吃了可以長生不老，永葆青春。武俠小說里也常常有某個(gè)人物，偶然吃了奇花異果，功力倍增幾十年。

但從前文的介紹可知，若未知因素除外，這些山珍海味，無非是營養(yǎng)素中的一類或幾類而已。之所以視其為靈丹妙藥，那是人們賦給的想象價(jià)值，而并非實(shí)際使用價(jià)值。況且其是否發(fā)生效果，還要看身體是否需要，是否能夠吸收。若儲(chǔ)存過多，可能還會(huì)變成包袱和負(fù)擔(dān)。類似滿漢全席那樣的饕餮盛宴，除了顯示難得、尊榮、奢華等心理效果外，可能并沒有什么實(shí)際的生理補(bǔ)償效果。

吃啥補(bǔ)啥

“以形補(bǔ)形，以臟補(bǔ)臟”，用通俗的語言來說就是“吃啥補(bǔ)啥”，這是中醫(yī)食療學(xué)說中流傳至今且仍具有相當(dāng)影響力的觀點(diǎn)之一。其核心思想就是用動(dòng)物的五臟六腑來治療人體相應(yīng)器官的疾病。這種理論從現(xiàn)代科學(xué)的角度看仍有一定的道理，但是，“吃啥補(bǔ)啥”不能機(jī)械地理解，更不能濫用，否則會(huì)有損健康。

根據(jù)“以臟補(bǔ)臟”理論，豬肝具有補(bǔ)肝的作用，生活中許多視力不好的人士往往對(duì)動(dòng)物肝臟情有獨(dú)鐘。其實(shí)，豬肝之所以具有明目作用，與其本身所含有的豐富維生素A密不可分。即使如此，卻并不適合高脂血癥患者。動(dòng)物肝臟中含有豐富的膽固醇，這對(duì)高脂血癥患者無異于火上澆油。

以血養(yǎng)血

血液是維持人體基本生理活動(dòng)最重要的物質(zhì)之一。民間常常用各種動(dòng)物血液治療貧血或血虛，這是值得推廣的一種食療方法。因?yàn)殍F是人體必需的微量元素，主要存在于血紅蛋白中。動(dòng)物血液中含有豐富的鐵，且為易被人體吸收的血紅素鐵。

與牛血、羊血等相比較，豬血的含鐵量最高，每100克豬血中的鐵為44.9毫克，是缺鐵性貧血患者的食療佳品。豬血中的蛋白質(zhì)含量也很高，所含的氨基酸比例與人體的也接近，非常容易被機(jī)體利用，特別適合消化功能較弱的老年人和兒童食用。 

以腦補(bǔ)腦

“以臟補(bǔ)臟”的理論認(rèn)為，豬腦可起到補(bǔ)益大腦的作用，因此，許多老年人熱衷于“吃腦補(bǔ)腦”。而豬腦屬于高膽固醇食物，老年人常常存在不同程度的高血脂、動(dòng)脈硬化等問題，過多食用高膽固醇食物會(huì)加重病情，甚至誘發(fā)中風(fēng)等疾病。

吃腰子補(bǔ)腎

民間常用動(dòng)物睪丸、生殖器、麻雀肉來治療性欲低下、性功能障礙等疾病。其實(shí)，療效的產(chǎn)生與動(dòng)物睪丸、麻雀肉均為高蛋白質(zhì)、低脂肪密不可分。有研究表明，持續(xù)食用低脂肪、高蛋白的食物，能使人在六個(gè)星期內(nèi)增強(qiáng)性欲和改善性生活。因此，性欲低下、性功能障礙者不一定非要吃動(dòng)物睪丸、生殖器或麻雀肉，適度增加蛋白質(zhì)攝入量，同時(shí)減少脂肪的攝入即可。

此外，像“吃心養(yǎng)心”、“吃腰子補(bǔ)腎”、“吃肺潤肺”、“吃鞭壯陽”等說法，從理論上來說雖然有一定的依據(jù)，臨床實(shí)踐證明在部分患者身上也有一定的效果。但是，在具體使用時(shí)，還得因人而異。例如豬腎具有補(bǔ)腎的作用，但腎結(jié)石患者就不宜食用，他們反而需要限制動(dòng)物內(nèi)臟的攝入。

藥食同源

"藥食同源"，指許多食物即藥物，亦即食物具有藥物的功效。筆者認(rèn)為，藥是人體發(fā)生病狀時(shí)需要借助人工的手段服用或注入、灌入肌體以恢復(fù)健康的產(chǎn)品。藥品是人工提煉或合成的產(chǎn)品，或從自然界發(fā)現(xiàn)的具有一點(diǎn)療效的植物、礦物元素或動(dòng)物及器官。從概念上來說，藥品之所以區(qū)別于食品，主要是指其不同的效用，而并非形態(tài)。食品是集聚和補(bǔ)充正常人、非病者的能量消耗，即一日三餐要吃下去的食物。藥品則專用于病體的治療和健康恢復(fù)，有很強(qiáng)的針對(duì)性。反過來說，藥品不是食物，對(duì)正常人可不食用或不可食用。人體由于未知的原因，導(dǎo)致缺乏某些食品中含有的營養(yǎng)素，而此時(shí)通過食物及時(shí)補(bǔ)充，正好可以起到藥物的作用。藥食同源，可能正是源出于此。有些中草藥也是食品，但由于經(jīng)濟(jì)價(jià)值的不同，會(huì)更多的偏向于藥物或保健品的用途，即“空腹食之為食物，患者食之為藥物”。但一般而言，食物的副作用小，而藥物的副作用大。從中醫(yī)看未病的觀點(diǎn)來看，合理使用食物，保持營養(yǎng)均衡，可以起到防病治病的養(yǎng)生效果。 

基本維生食量

吃，除了維生、保健等作用和意義之外，還有感官的享受、心理的滿足、審美的需求以及社會(huì)文化的意義。飲食男女，人之大欲也。美食永遠(yuǎn)是生命中最有魅力的體驗(yàn)之一。

人類的演進(jìn)，對(duì)吃的認(rèn)知逐步提升，不僅知其然，還逐步知道其所以然，并對(duì)吃形成了多元和豐富的文化理念。如何吃、何時(shí)吃、怎么吃，在什么環(huán)境吃，都需要講究講究，但和誰吃就又要另當(dāng)別論了。

吃，究其本質(zhì)，是攝取能量。一般正常人每天攝取的熱量是不低于580大卡（5000--7500千焦），卡路里，即1個(gè)大氣壓下，將1克水提升1攝氏度所需要的熱量。1大卡=1千卡=1000卡=1000卡路里=4186焦耳=4.186千焦。

正常人每天維持生存（基礎(chǔ)代謝）的能量，只需要1斤米飯或半斤面包或8兩豬肉或2-3斤蔬菜水果即可，如組合拼盤，約相當(dāng)于2兩米飯、2兩豬肉、2兩雞蛋、半斤蔬菜、半斤水果。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的輕中體力工作狀態(tài)的成年人每日需要的能量標(biāo)準(zhǔn)為2400--2700大卡，按前表計(jì)算，需要提高四倍，亦即8兩米飯、8兩豬肉、8兩雞蛋、2斤蔬菜、2斤水果的消耗量，而這是一日三餐的食用量。 

家常飯菜

家常飯菜，顧名思義，就是日常生活所需要攝入的食物量及其結(jié)構(gòu)，也相對(duì)于宴請(qǐng)和大餐而言，具有經(jīng)濟(jì)費(fèi)用低廉的優(yōu)勢(shì)，不太講究吃的環(huán)境，對(duì)形式美學(xué)如色香味形也不是特別的注重，即吃飽吃好、營養(yǎng)均衡就可以了，沒有必要山珍海味、大魚大肉。

相對(duì)于專職廚師來說，作為非職業(yè)化家庭主廚，在提供家常飯菜的過程中扮演著極為重要的角色，如食材的選購、日常的菜品搭配，烹調(diào)的技藝等，某種程度上影響著家人的健康狀況。對(duì)食品營養(yǎng)的研究和家人健康狀況的了解就顯得尤為重要。 

宴請(qǐng)

宴請(qǐng)是社交聯(lián)誼的一項(xiàng)重要內(nèi)容，適合于親友相聚或商務(wù)、政務(wù)往來，形成飲食文化并與茶文化、酒文化密切相關(guān)。設(shè)宴的東道主希望拿出最好的招待以充分體現(xiàn)對(duì)客人的尊重、滿足客人的需求并留下極為深刻的印象，對(duì)就餐的環(huán)境氛圍、菜品的色香味形搭配、煙酒茶的檔次、特色菜品等會(huì)有比較高的要求，以便讓客人在充分滿足視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺享受的同時(shí)，展現(xiàn)主人的熱情、品味、檔次、實(shí)力和大方程度。前段時(shí)間，網(wǎng)上爆料有一餐花費(fèi)40多萬大洋者，更多的是想展現(xiàn)身份、地位和品味。此時(shí)，酒已經(jīng)不只是酒，茶也不只是茶，吃也不只是吃了。

國人的心目中，無酒不成席，一定要客人喝好、喝夠?！皩巶眢w，不傷感情”，“感情深，一口悶；感情鐵，喝吐血；感情淺，舔一舔”，這些都會(huì)成為勸酒的借口。好事者更會(huì)用“不醉不歸”來釋放心中的豪情。更有甚者，會(huì)來個(gè)“三中全會(huì)”，正餐之后再去宵夜。

國人對(duì)茶也情有獨(dú)鐘，喝茶品茶成為每天必不可少的一件事，上至達(dá)官貴人，下至販夫走卒，每天必須有茶。招待客人也不能無茶。南方更是盛行功夫茶，鐵觀音、大紅袍、正山小種，貴者可達(dá)數(shù)萬一斤。普洱曾經(jīng)也被大炒特炒。仿佛茶是養(yǎng)生極品，甚或無所不能。相比之下，咖啡卻是不太受待見。而西方國家，對(duì)咖啡情有獨(dú)鐘，對(duì)中國茶，卻不太會(huì)品。

民以食為天，食以味為先。《舌尖上的中國》記錄了各地的特色飲食，也挑起了人們的味覺神經(jīng)，為吃貨們的大快朵頤做了指引。人們對(duì)當(dāng)?shù)氐奶厣越蚪驑返?，頗以為豪。有人對(duì)吃特別有研究、有講究；有人為了喝一碗湯，可以驅(qū)車上百公里；也有人吃過了頭，如三吱兒、猴腦宴、人體盛等。

從世界范圍來說，吃在中國；對(duì)中國來講，吃在廣東。國人對(duì)此可能也無甚異議。華人對(duì)吃的注重程度最高，官商對(duì)吃更是推波助瀾。有人統(tǒng)計(jì)每年公款吃喝的花費(fèi)超過3000個(gè)億，每年喝的酒相當(dāng)于一個(gè)杭州西湖。中國的國宴，美輪美奐；西方的西餐，極其簡單，可能還吃不飽。 

在我看來，東方人對(duì)吃，更多一些感性；而西方人對(duì)吃，更多一些理性。年關(guān)將至，又到了大吃大喝的時(shí)候，愿讀者們吃好喝好，但不要暴殄天物，吃過、吃撐。 

劉世申  2019年2月2日于安徽和縣

插圖/網(wǎng)絡(luò)