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中國很早就在食品中使用天然堿性物質(zhì)，比如堿水粽、西北拉面、客家黃米粿、廣式月餅的餅皮等，都是用草木灰做堿液。草木灰中主要成分為碳酸鉀，鹽堿地區(qū)的草木灰還含少量碳酸鈉。有的地區(qū)還利用堿礦資源。這些天然堿除了食用，也用來洗衣服，還可賣錢。   自從有了強大的制堿工業(yè)，尤其是1943年中國人侯德榜發(fā)明的侯氏制堿法，純度和產(chǎn)量提高了，價格也下來了。   正式名稱為碳酸鈉Na?CO?，俗稱純堿或蘇打。 英文dietary alkali。 食品級碳酸鈉作為食品添加劑，執(zhí)行國標(biāo)GB 1886.1-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 碳酸鈉》?！?/span>食用堿”日常叫叫還可以，但食品包裝上的成分表，必須標(biāo)示為碳酸鈉，不得使用食用堿或其他俗名。  食用堿有塊狀的，分子中帶10個結(jié)晶水；也有粉末狀的堿面，為無水碳酸鈉。因純堿放置過程中極易吸收二氧化碳生成小蘇打（碳酸氫鈉NaHCO?），因此食用堿中可能混有少量小蘇打。為了保證食品工業(yè)生產(chǎn)中精準(zhǔn)添加，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定純度應(yīng)99.2%以上（干基）。   純堿（碳酸鈉）在食品中的用處，主要是作酸度調(diào)節(jié)劑和加工助劑。 酸度調(diào)節(jié)劑 純堿直接用處是中和面食發(fā)酵中產(chǎn)生的酸。應(yīng)用最多的是饅頭、花卷、包子等中式發(fā)面制品，以及面包等烘焙食品。面團發(fā)酵所用的酵母菌中?；烊胍恍┊a(chǎn)酸的雜菌，使面點發(fā)酸。加堿可把酸中和掉，改進(jìn)口感。北方民間俗稱“起子”。   若使用純化的活性干酵母，因雜菌少、產(chǎn)酸不多則無需加堿。喜歡吃酸味的，如米饅頭、大列巴等，也可任其發(fā)酸不施堿。  從化學(xué)上，純堿并非是“堿”，實為鹽類。它的組成碳酸鈉可以看作是強堿氫氧化鈉與弱酸碳酸形成的鹽，在水中溶解時水解，溶液呈現(xiàn)出堿性。 碳酸鈉水溶液的堿性較強，應(yīng)用時要注意用量。家庭制作大多憑經(jīng)驗。食品企業(yè)必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝準(zhǔn)確投料，必要時根據(jù)酸堿度測定調(diào)整用量。 加工助劑 食品加工中，碳酸鈉多作為食品疏松劑和肉類嫩化劑等輔助物料。堿性有利于蛋白纖維軟化，增強吸水能力，對牛羊肉的嫩化作用非常明顯。比如炒牛柳等，烹飪前用食用堿嫩化。這個作用也可用于魷魚干等干貨原料漲發(fā)，加快漲發(fā)速度。  制作松花蛋（皮蛋），也是利用堿性使蛋白質(zhì)變性而凝固。石灰水和純堿都是堿性，可用于制作松花蛋。 純堿可代替草木灰水制作堿水粽、拉面等。有的鮮面和餛飩皮里也加堿，都是出于同樣目的，增加韌性不易煮爛。 純堿可用于脫脂，去掉食品原料上的多余油脂。油脂在堿性條件下加熱發(fā)生皂化反應(yīng)，形成脂肪酸鈉和甘油，既增加了水溶性，又產(chǎn)生表面活性作用，使油脂很容易除去。泡發(fā)皮肚、洗滌羊頭等都可以用。 洗臉毛巾用久了發(fā)硬，原因也是纖維表面附著了難溶的油脂和硬脂酸，用熱純堿溶液可迅速除去附著物，使毛巾復(fù)軟。有些不懂化學(xué)的人說用醋，結(jié)果適得其反！ 純堿可用于果蔬加工去皮。也用于清除果蔬表面上殘留的酸性農(nóng)藥，但對中性或堿性農(nóng)藥沒有作用。 再就是用于處理玉米。玉米中的煙酸（尼克酸）雖然比較豐富，但都是結(jié)合型的，不易被吸收。長期以未經(jīng)處理的玉米為主食，容易缺乏煙酸患癩皮病。加堿能釋放出煙酸，預(yù)防煙酸缺乏。 產(chǎn)品來源 在化學(xué)制堿工業(yè)之前時代，都是使用天然的植物堿或礦物堿。植物堿產(chǎn)量低且雜質(zhì)多，重金屬等有害元素往往不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，基本處于自生自滅狀態(tài)。 包括食品工業(yè)在內(nèi)，工業(yè)上對堿的需求量很大。利用海鹽進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)，原料充足，但耗能巨大，我國曾一度依靠進(jìn)口滿足需求。毛主席說過，打起仗來不能全靠海鹽。近幾十年，內(nèi)陸地區(qū)新發(fā)現(xiàn)了一些天然礦物堿，彌補了我國堿生產(chǎn)的缺口，成為重要戰(zhàn)略資源。 天然堿來自堿湖，或堿湖干涸形成的固體堿礦。固體堿礦又叫做堿石，主要為碳酸鈉與碳酸氫鈉混合物，呈纖維狀或柱狀塊。精制去除雜質(zhì)，按用途加工成純度不同的純堿和小蘇打等。 全世界發(fā)現(xiàn)的天然堿礦僅有美國、中國、土爾其、肯尼亞等幾個國家。我國新舊堿礦有152處，儲量近4億噸。 內(nèi)蒙古的堿湖多，最大的是察汗淖爾堿礦。內(nèi)蒙所產(chǎn)的天然堿，曾是我國北方和部分南方主要的生活用堿。因通過張家口經(jīng)銷被稱為口堿。口蘑說“俺也是”。 但中國最大的堿礦床地處中原的南陽盆地。其中河南省桐柏縣的吳城和安棚兩礦儲量位居亞洲第一，僅次于美國的綠河堿礦位居世界第二。其產(chǎn)品雜質(zhì)少、品位高。2006年，河南桐柏被中國礦業(yè)聯(lián)合會命名為“中國天然堿之都”。 全球最大的天然堿廠之一土耳其卡贊堿廠項目，也是中國的公司承包建成的。2016年河南泌陽又發(fā)現(xiàn)了大型堿礦。西藏高原現(xiàn)在也是新探明的鹽堿湖集中地。 缺點 食用堿用不好也會出問題。比如過量會口感苦澀，而且增加鈉攝入量。它對不耐堿性的維生素B1、維生素B2和維生素C等有強的破壞作用。有人喜歡煮粥時加堿以增加黏稠度和口感，這個習(xí)慣要改。 碳酸鈉堿性較強，具有腐蝕性，操作時要格外小心。避免對皮膚和黏膜，尤其是眼部造成傷害。 正因為碳酸鈉堿性強，有些場合只宜用堿性很弱的小蘇打。 比如潔牙，小蘇打雖然清潔作用不如純堿，但不會造成口腔黏膜傷害。 蘇打共有四兄弟：
小蘇打，還有別名重碳酸鈉、酸式碳酸鈉。水中的溶解度比純堿小。因其堿性很弱，用途與純堿有所不同。 它遇酸產(chǎn)生的二氧化碳比純堿多一倍，因此蓬松效果更好，普遍用在泡打粉、泡騰劑中。也是汽水和某些冷飲中二氧化碳的發(fā)生劑。個別場合人們所說的蘇打，實際是小蘇打。
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