酒餅就是指釀酒的酵母，也可以用來(lái)做饅頭和面包等食物，釀酒酵母是與人類關(guān)系最密切的酵母，不僅用于生活中的面類的發(fā)酵，在現(xiàn)代生物技術(shù)方面也有很大的應(yīng)用，酒曲也指釀酒的材料，是通過(guò)發(fā)酵以后同麥芽一樣被作為原料糖用來(lái)釀酒，歸根結(jié)底兩種都是用來(lái)釀酒的材料沒(méi)有很大的區(qū)別，只是酒曲種類廣泛。

現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：

1.麥曲，主要用于黃酒的釀造；

2.小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；

3.紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；

4.大曲，用于蒸餾酒的釀造。是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,即大曲酒;

詳細(xì)來(lái)說(shuō)：

我國(guó)生產(chǎn)釀酒時(shí)常用曲大致分為以下幾類即大曲、小曲和麩曲。（其中常用的是大曲和小曲）

1.大曲

大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過(guò)程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分。目前，我國(guó)各種名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。

2.小曲

小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因?yàn)轭w粒小，習(xí)慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強(qiáng)，并具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑，例如生產(chǎn)小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優(yōu)良的黃酒釀造用小曲品種。由于小曲制作方法代代相傳，小曲中的微生物經(jīng)過(guò)反復(fù)的篩選，使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。