蒸饅頭、做米酒，用老面還是用酵母？

零壹貳012 2021-01-15

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發(fā)酵是怎樣一個過程

米面的發(fā)酵是一種非常古老的食品加工過程。酵字的本義是酒母，亦即酒曲。發(fā)酵就是發(fā)面或是使面食膨松。

發(fā)酵，其實是微生物增殖引起的葡萄糖酵解反應(yīng)。在面團(tuán)發(fā)酵的過程中，面團(tuán)中的微生物——主要是酵母菌——大量增殖，分泌出各種酶，使得淀粉水解所得的葡萄糖發(fā)生一系列復(fù)雜反應(yīng)，最后生成乙醇和二氧化碳。不斷增加的二氧化碳使得面團(tuán)像吹氣球似地膨脹起來。

發(fā)酵的關(guān)鍵在于微生物的大量增殖。而微生物是一個極其龐大的群體，其總量和種類遠(yuǎn)大于一般的動植物。引起米面發(fā)酵的酵母菌只是其中的一類，其他有機(jī)物也可能在另外的微生物的作用下被分解，這個過程同樣被稱為發(fā)酵。

利用發(fā)酵方法，我們能制作出很多食物，比如肉醬、魚醬、大豆醬、酸奶、味精等。用發(fā)酵方法還可以由葡萄糖制取維生素C。維生素C原來是從檸檬、胡桃、辣椒等植物中提取的，成本非常高。自從發(fā)明了用葡萄糖發(fā)酵制取維生素C之后，其成本大大降低。

老面發(fā)酵？酵母發(fā)酵？

人們現(xiàn)在發(fā)面大都用從市場買回來的活性干酵母，其成分就是干燥的酵母菌。發(fā)面的過程實際上就是培養(yǎng)酵母菌，讓酵母菌快速成長繁殖。在這個過程中，糖類被分解，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。

以前，人們發(fā)面喜歡用“酵頭”——上一次發(fā)面時留下的一塊生面，也有人稱其為面肥、面引子或老酵。和面時，把酵頭與面粉、水混合均勻，靜置半天或一夜，面就發(fā)起來了。這種發(fā)酵方法被稱為老面發(fā)酵。

老面發(fā)酵與酵母發(fā)酵的基本過程是相同的，但是老面中的微生物比干酵母復(fù)雜得多，里面有許多雜菌。雖然老面發(fā)酵的成本低，但發(fā)面時間較長，兌堿面的數(shù)量全憑經(jīng)驗。更重要的是，老面酵頭的質(zhì)量非常重要。如果酵頭中微生物的成分比較好，做出來的面食就比較好；如果酵頭中的微生物成分不好，就會產(chǎn)生不良的后果，輕則導(dǎo)致面食有不良的味道，重則會產(chǎn)生一些毒物。

避免雜菌污染，重在選好“菌種”

在許多種類的雜菌中，有一種名為酵米面黃桿菌，這種桿菌在增殖的過程中可以產(chǎn)生使人中毒的毒素——米酵菌酸。

米酵菌酸作用的靶點主要是肝臟，也包括腦、腎等器官。所以在米面發(fā)酵的過程中，不正確地使用發(fā)酵菌種會造成很嚴(yán)重的后果。

在日常生活中，人們除了發(fā)面做饅頭、面包外，還常常自制一些發(fā)酵食品，有時會存在一些不安全的因素。例如，很多東北人自己做大醬，所用的方法往往是自然發(fā)酵：把大豆煮爛后摻入小麥粉或麩皮，揉成團(tuán)后放在陰涼處任其發(fā)酵長毛。這種自然的發(fā)酵往往會有一些雜菌，比如黃曲霉菌，其產(chǎn)生的黃曲霉素，是一種已被證實的致癌毒素。