講起來(lái)上海算是吃羊肉花樣最多的城市，新疆的烤羊肉，陜西的水盆羊肉，北京的涮羊肉，甘肅的手抓羊肉，廣東的羊腩煲，貴州的羊肉粉，全國(guó)各地的羊都能在魔都找到品嘗的地方。但要說(shuō)最受魔都人民歡迎的肯定是白切羊肉和紅燒羊肉了。

魔都愛(ài)吃羊肉的吃貨隨口就能報(bào)出真如羊肉、七寶羊肉、崇明羊肉、松隱羊肉、張橋羊肉、周浦羊肉等一連串名字。不同地區(qū)，烹飪手法亦有不同。

在上海的南部有幾個(gè)吃羊肉的圣地，松江張澤羊肉，金山松隱羊肉，金山張橋羊肉，奉賢的莊行羊肉，浦東的周浦羊肉，都是以白切冷食為主。

這些上了非遺名單的羊肉小鎮(zhèn)，歷經(jīng)幾百年的沉淀，把羊肉的制作技巧發(fā)揮的淋漓盡致。在味道上張澤、松隱羊肉更注重吊出羊湯的鮮味，而張橋地區(qū)則注重保留羊肉的原汁原味。莊行、周浦羊肉則有一杯燒酒配羊肉的傳統(tǒng)吃法。

市區(qū)里比較著名的就要數(shù)真如羊肉，真如羊肉歷史悠久，分紅燒，白切。其制作技藝早被錄入普陀區(qū)非遺名單。

真如的紅燒羊肉舊名叫“生槽羊肉”，是用絲草扎起羊肉燜煮而成。味道鹵濃、肥甜、鮮糯。

白切羊肉也叫“阿桂羊肉”，在老湯的加持下，真如白切羊肉呈粉紅色，具有色、香、鮮、酥的特點(diǎn)。

在上海的北部崇明、嘉定等地則更加流行吃紅燒羊肉，濃油赤醬的滋味，細(xì)膩綿軟的口感，分分鐘征服我們的胃。

崇明白山羊是特別適合紅燒的一個(gè)品種。它的肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。每到臘月，成批成批的人從市區(qū)驅(qū)車(chē)到崇明，就為了選上半頭肥美的山羊回家，過(guò)年紅燒吃。

-海門(mén)山羊肉-

和崇明一江之隔的海門(mén)，其山羊具有國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，和崇明白山羊系出同源。當(dāng)?shù)亓餍幸痪湓挘呵旰ｉT(mén)一品山羊。

海門(mén)的山羊肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小，股間脂肪分布均勻，羊肉鮮嫩可口，肥而不膩，

除了紅燒羊肉，海門(mén)另類(lèi)的山羊邊角料菜肴需要大膽的人去嘗試：紅燒羊眼，全是活肉的羊眼在濃油赤醬的包裹下異常好吃，

紅燒羊眼

而薄切羊蛋涮火鍋更是讓人望而卻步。

薄切羊蛋涮火鍋

-藏書(shū)羊肉-

說(shuō)起上海周邊，最著名要數(shù)蘇州藏書(shū)羊肉。藏書(shū)羊肉不局限于一種制法，燒、煮、燜、燉、焐、炒、滑，一桌全羊宴，羊肉、羊皮、羊蹄、羊內(nèi)臟、羊血等，都能成饌。

藏書(shū)羊肉是在特制的杉木桶里燉煮出來(lái)的。放養(yǎng)爬坡的山羊，切大塊，焯水清洗后重新入鍋，合著羊骨、羊雜一起放進(jìn)杉木桶里，稱(chēng)為“盆堂”。

燒羊肉的木桶

白燒羊湯，里面放上羊血和羊雜，撒上一些蒜苗蔥花，一碗熱氣騰騰咸鮮可口的羊肉湯，羊肉酥嫩，羊血Q彈，羊雜有嚼勁，下肚一掃冬天的寒冷。

在這里我們可以吃到各色各樣的羊肉菜肴：白切紅燒不用說(shuō)，晶瑩剔透的羊糕（羊臉肉搭配羊腿、羊腩肉一起制作，再澆上羊皮凍，肉嫩Q滑）；大蒜炒羊肚；雪菜羊肝；白切羊丸羊鞭；羊肉面；羊肉蒸餃……

- 東山湖羊 -

離藏書(shū)鎮(zhèn)不遠(yuǎn)的東山鎮(zhèn)，有著著名的東山湖羊。湖羊歷史久遠(yuǎn)，可追溯到800多年前，2008年被評(píng)為“國(guó)家級(jí)湖羊保護(hù)區(qū)”。

東山的羊肉與藏書(shū)羊肉有些不同，首先是羊的品種，藏書(shū)用的是山羊，大多是從遠(yuǎn)方運(yùn)來(lái)的，而東山用的是湖羊，大多是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民養(yǎng)的，很少是外來(lái)的。其次是燒制方法不同，藏書(shū)用的是木桶，東山用的則是一般的大鐵鍋。

藏書(shū)羊肉有店，人們可以喝羊湯，可以吃羊宴，而東山的羊肉僅限于攤，只能外賣(mài)。小攤上，一沓整張的干荷葉。由顧客指認(rèn)，切一塊羊肉，稱(chēng)過(guò)后，就用干荷葉包起來(lái)，還要用根稻草一綁一扎。

這里最有名是白煨羊肉，俗稱(chēng)白切羊肉，是本地人冬季進(jìn)補(bǔ)的傳統(tǒng)美食。文火煨煮一整晚的羊肉，使原汁原味盡量收入肉內(nèi)。直至第二天清晨?jī)牲c(diǎn)左右取出，剔除羊骨，攤在荷葉上。

此時(shí)的羊肉，香味四溢，毫無(wú)腥臊氣，肉色白柔，肉味軟糯鮮嫩。切兩片羊肉，配一碗陽(yáng)春面，才是東山羊肉最地道、最原生態(tài)的吃法

在東山鎮(zhèn)，最有名的羊肉“矮馬桶”羊肉，攤頭就在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)門(mén)口，案板上放滿了羊肉和羊雜，旁邊摞了一疊干荷葉，用來(lái)包羊肉的。他們家的羊肉只用鹽調(diào)味，“原汁原味只放鹽，這才是原來(lái)的鮮”。經(jīng)過(guò)10小時(shí)的柴火煨煮，放涼，羊肉酥而不爛，帶著荷葉淡淡的清香。

“矮馬桶”本人——姚富根老先生

-湖州-

湖州有三個(gè)著名的吃羊圣地，雙林鎮(zhèn)、練市鎮(zhèn)、新市鎮(zhèn)。三地吃羊有很多共通之處，都是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的湖羊，

都要用柴火燒羊肉，考究的老店還要用桑柴木。湖州人有句老話：“桑蒲頭燒羊肉，打巴掌不放”。意思是和其他燃料相比，桑柴燒出來(lái)的羊肉更多了一份嚼勁和清香，而且桑柴的余溫可以幫助收汁。

三地的鹵都是甜口的，但是雙林和練市的羊肉一般都是去皮拆骨，店主們練就一手用剪刀拆羊肉的好功夫。

新市則是羊肉帶著皮和骨頭上桌，但肉更酥爛，筷子一拔，就四散開(kāi)來(lái)。

羊肉連骨頭上桌，筷子一撥就分離開(kāi)

紅燒羊肉，佐以面條上了舌尖上的中國(guó)。地道湖州羊肉必是使用湖羊，必是柴火燉煮，老鹵調(diào)味，甘蔗提鮮，做出來(lái)的羊肉色澤紅亮，精而不油，酥而不膩，香而不膻。

一勺鹵汁一份面條，鋪上你自己選的羊肉部位，有嚼勁的羊腿、細(xì)嫩的扇子骨肉，肥瘦相間的羊肋排，或者QQ的羊蹄、香酥的羊肝、軟糯的羊肚...一碗香噴開(kāi)胃的紅燒羊肉面來(lái)了。

-嘉興-

嘉興最著名的就是新塍蒸缸羊肉和桐鄉(xiāng)羊肉面。

新塍羊肉選用的是當(dāng)?shù)厣窖蛉?，以新塍?zhèn)下屬的洛東羊肉為最佳。以蒸缸燒制而突顯味醇、香濃、肉酥的特點(diǎn)。

山羊肉切塊用蘇草捆扎后置于蒸缸中，加入冰糖、醬油、黃酒、桂皮等，用文火燜煮。羊肉面出鍋后，香味老遠(yuǎn)都能聞到，肉質(zhì)酥爛，汁濃味醇，鮮香可口，羊肉入口油而不膩、酥而不爛、毫無(wú)膻味。

除了最傳統(tǒng)的羊肉面外，還有新塍鎮(zhèn)特有的“全羊宴”。全羊宴將一頭羊從頭到尾一網(wǎng)打盡，包括羊頭、羊腦、羊肉、羊腳、羊肝等，并根據(jù)顧客口味采用紅燒、白切、煲湯、火鍋等各種烹飪方法。

一碗正宗的桐鄉(xiāng)羊肉面，一定是肉酥、面滑、味香。

桐鄉(xiāng)的羊肉選羊非常講究，老了會(huì)少些鮮嫩感，嫩了又經(jīng)不起灶火煮得軟爛。一定要以12個(gè)月左右的“花窠羊”即青年湖羊?yàn)樵希赓|(zhì)鮮嫩、滋補(bǔ)養(yǎng)生、肥而不油、酥而不膩。

面條也有講究，一是必須用桐鄉(xiāng)特產(chǎn)細(xì)面，外地就沒(méi)這個(gè)味；

二是一定得大鍋滾水，細(xì)面裹著湯汁，蓋上熟透的羊肉，最后在泛著深紅色油光的澆頭上撒一撮姜末蔥花~

還有羊雜面，羊肚軟糯有嚼勁，羊腸帶著油花，但是不會(huì)覺(jué)得肥膩。

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