涼拌三絲

濟(jì)南的飯館，有一位不知名的廚師，發(fā)明了一道小菜，涼拌三絲。制作很簡(jiǎn)單，用不太咸的疙瘩咸菜，切成絲， 焯一下，然后，用青辣椒，也切成絲，再用香菜，去掉葉子，切成段，加點(diǎn)作料，涼拌。這個(gè)菜，脆生，而且清口，很多人都喜歡吃。在館子里，用咸菜當(dāng)原料制作的菜肴不多，涼拌三絲可謂咸菜界的一股清流。

咸的冒鹽

而制作涼拌三絲的疙瘩咸菜就出自濟(jì)南東郊，華山腳下，小清河畔的——付家莊。

聽(tīng)說(shuō)，莊里有一位老人，自己腌制了一種咸菜，辣疙瘩咸菜，特別有味道。逢年過(guò)節(jié)，托朋友買幾個(gè)嘗嘗，那咸菜確實(shí)好吃，味道豐富。其實(shí)就是一種疙瘩咸菜，只是腌制的工藝和過(guò)程非常特別。芥菜疙瘩收獲以后，削好，洗凈，晾干，然后，從中間刨開(kāi)，塞入大量的用五香面、細(xì)鹽等作料制成的腌制材料，外面用細(xì)細(xì)的塑料繩子扎好，放入陶制大缸中，擺一層疙瘩，再撒一層作料，缸里放滿后，用塑料布罩住，用繩子扎緊，密封幾個(gè)月，等到天冷以后，開(kāi)缸，就行了。

芥菜疙瘩

事情往往就是這樣簡(jiǎn)單，酒香不怕巷子深；好東西，哪怕藏在天邊也會(huì)被人發(fā)現(xiàn)。付家咸菜出名就是這么個(gè)理。據(jù)說(shuō)，這咸菜現(xiàn)在每年只腌制20萬(wàn)斤，腌制周期一年，只在每年新鮮芥菜疙瘩下來(lái)的那天，開(kāi)始售賣上一年腌制好的，很快就被搶購(gòu)一空，省、市領(lǐng)導(dǎo)都要托人走后門要咸菜，據(jù)說(shuō)是有的還送到了北京。甭管誰(shuí)，過(guò)了這個(gè)季節(jié)，就再也弄不到這種咸菜了。這可不是網(wǎng)絡(luò)上的饑餓營(yíng)銷，事實(shí)就是，小小一個(gè)村子，地里就生長(zhǎng)這么多，市場(chǎng)上再多也只能是“李鬼”而不是李逵了！

辣疙瘩頭

現(xiàn)在，濟(jì)南的付家咸菜，已經(jīng)形成產(chǎn)業(yè)，全村人都腌咸菜。后來(lái)有人將付家咸菜注冊(cè)了商標(biāo)，但仍擋不住別人模仿，慢慢的，這里出的咸菜就多了起來(lái)。但做一直做咸菜的老家人仍不肯擴(kuò)大生產(chǎn)，每年地里長(zhǎng)多少新鮮辣疙瘩，就腌多少，從不購(gòu)買外地的原材料，一方水土，養(yǎng)一方莊稼，咸菜也是這樣，出了這個(gè)村，別的田地里長(zhǎng)得芥菜你可以叫馬家咸菜、孟家咸菜，絕對(duì)不能稱之為“付家咸菜”。不管別人怎么勸。這里面有農(nóng)人保守的一面，但肯定也有自己的規(guī)則和想法在里面。是咸菜匠人對(duì)原材料的苛刻，對(duì)大自然的敬畏，在目前這樣一個(gè)趨利的時(shí)間里，一種咸菜居然能如此帶有些神秘感的長(zhǎng)盛不衰，還真有點(diǎn)意思。

有人問(wèn)了，這咸菜干干巴巴的，品相也不雅觀，怎么才能變成餐桌上的一道美食呢？

其實(shí)很簡(jiǎn)單，腌制了一年的芥菜疙瘩已經(jīng)沒(méi)有一點(diǎn)辛辣的味道，有的只是五香面的香味和咸鹽的咸味，清水泡一下，去掉多余的鹽分，它就像未被打磨的璞玉，可由您自由發(fā)揮?？沙床恕⒖蓻霭瑁部蔁跞?，前面介紹了涼拌三絲，在這小編給大家推薦一款我家的私房菜——肉皮煮咸菜。

肉皮咸菜

沒(méi)啥訣竅，大咸菜疙瘩切丁,泡水半天去鹽分，肉皮處理干凈，也切丁備用，鍋里放蔥姜大料煮水，依次加入肉皮、黃豆、咸菜，一切就交給時(shí)間，肉皮軟爛、豆子熟透，咸菜保持有嚼勁即可，不需要太多了調(diào)料，因?yàn)橄滩撕苋胛?，咸味浸透到肉皮里，油脂融到咸菜里，還有豆子的香味，一道佐粥下飯的好菜就這樣成了。