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在通常的發(fā)面中，人們主要采取兩種發(fā)面法，即老面發(fā)酵法和酵母發(fā)酵法。不同的發(fā)面方法是由發(fā)酵物來決定的。對(duì)于傳統(tǒng)的老面發(fā)酵法，由于面團(tuán)在發(fā)酵過程中乳酸菌的產(chǎn)生，為改變面團(tuán)的酸性，加入純堿或小蘇打與之發(fā)生中和反應(yīng)，既是無法改變的事實(shí)，也是老面食品制作的一大工藝。  酵母發(fā)酵面團(tuán)的原理酵母是一種生物蓬松劑，它是氣體通過酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生。酵母菌在面團(tuán)里會(huì)通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳?xì)怏w，二氧化碳又會(huì)在加熱或受熱過程中膨脹，從而使面團(tuán)里的氣孔增大，而成了發(fā)面。  小蘇打加入面團(tuán)后起到的作用
酵母發(fā)酵時(shí)，加入小蘇打也是一種工藝。正常情況下，酵母發(fā)酵不用加小蘇打，但是在夏季，或“特殊”發(fā)面環(huán)境下，面團(tuán)“發(fā)過”了，也會(huì)有酸味。如果用酵母發(fā)面時(shí)已經(jīng)加了小蘇打，便可以有效控制發(fā)面的時(shí)間和效果，有“一箭雙雕”的作用，同時(shí)既可以防止面團(tuán)發(fā)酸，又可以增加風(fēng)味和脆度。  酵母發(fā)酵面團(tuán)版本配方例舉500克面粉、5克酵母；溫水(30℃左右)300克――350克；食鹽5克、白糖3克、約20克食用油；食用小蘇打2――2.5克。  和面時(shí)小蘇打的放置順序因?yàn)樾√K打遇水可以直接分解成碳酸鈉、二氧化碳，為了保留它的一部分氣體不與水直接接觸，要先將小蘇打直接拌入面粉中。讓它與面粉、鹽等粉質(zhì)食材混合攪拌，再將酵母用30℃左右的水“活化”，與食用油等液體混合均勻，最后把混合好的液體食材倒入粉質(zhì)食材的容器中。 經(jīng)常用酵母發(fā)酵面團(tuán)的，一定不會(huì)對(duì)這個(gè)“版本配方”陌生。其實(shí)，它跟酵母與泡打粉搭配使用而添加的輔料食材是一樣的。只是用食用小蘇打代替了泡打粉，其營養(yǎng)性也能增加，更打消了人們對(duì)使用泡打粉的顧慮。 |
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