編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào)“巨潮商業(yè)評(píng)論”（ID:tide-biz），作者：楊旭然、石頁(yè)，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

萬(wàn)億級(jí)的火鍋市場(chǎng)里，海底撈的市場(chǎng)份額至今也只有6%左右。

2019年265.56億元的收入，23.45億元的凈利潤(rùn)，給海底撈帶來(lái)了如今超過(guò)3000億元的市值規(guī)模，不少人為之錯(cuò)愕。

很多人認(rèn)為這是高估或者泡沫，但被市場(chǎng)所看好的火鍋股票何止海底撈一只：

“小火鍋第一股”呷哺呷哺自疫情之后，就迎來(lái)了股價(jià)的不斷上漲，大火鍋?zhàn)悠放茰悳愂苁袌?chǎng)熱捧，市值也隨之突飛猛進(jìn)。如今呷哺股價(jià)歷史新高，市值200億港元，一掃之前的頹勢(shì)；

主營(yíng)火鍋主要食材之一蝦丸、魚(yú)丸的安井食品，上市后股價(jià)連翻11倍，成為過(guò)去兩年A股市場(chǎng)表現(xiàn)最強(qiáng)勁的上市公司之一；

港股市場(chǎng)中，主營(yíng)火鍋底料的上市公司頤海國(guó)際，市值突破了千億港元。不僅沒(méi)有被淹沒(méi)在海底撈的光環(huán)下，還憑借自嗨鍋等創(chuàng)新產(chǎn)品打新賽道，拓展“二次曲線(xiàn)”的意思明顯。

在疫情對(duì)餐飲行業(yè)不利的環(huán)境下，股價(jià)反而一漲再漲，呈現(xiàn)出全行業(yè)繁榮的景象。

上半年巨虧的海底撈，門(mén)店擴(kuò)張仍在如火如荼地進(jìn)行，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)并不好看。安井食品動(dòng)態(tài)市盈率將近90倍，頤海國(guó)際超過(guò)100倍，呷哺呷哺半年報(bào)虧損。這些企業(yè)看似有各種各樣的問(wèn)題，但他們的共同點(diǎn)，是問(wèn)題都被資本所忽視，看好之情溢于言表。

除了已上市公司之外，未上市的公司也受到了資本的追捧。年初，巴奴毛肚火鍋獲得了來(lái)自番茄資本的近億元投資，持續(xù)以“產(chǎn)品思維”主攻高端火鍋市場(chǎng)；

另外一家創(chuàng)業(yè)公司火鍋燒烤食材超市“鍋圈”，更是在一年時(shí)間內(nèi)完成4筆累計(jì)10億人民幣的融資，投資者中包括了IDG資本、嘉御基金、不惑創(chuàng)投等大腕。今年前十月，其線(xiàn)下新增門(mén)店超過(guò)3300家，速度驚人。

火鍋對(duì)資本的吸引力，和對(duì)食客的吸引力一樣誘人。

海底撈的對(duì)手也很強(qiáng)

疫情對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊影響有很多。食材庫(kù)存的浪費(fèi)，和租金費(fèi)人員工資的消耗都是企業(yè)的“出血口”。

海底撈（HK：06862）董事長(zhǎng)張勇坦言：“今年，我受傷最嚴(yán)重，是九死一生。疫情期間，門(mén)店天天不營(yíng)業(yè)，工資又得發(fā)，那還得公司來(lái)掏啊。”

另一方面，服務(wù)在火鍋店發(fā)展中起到的作用正在衰退。曾經(jīng)靠這來(lái)吸引消費(fèi)者的海底撈，已經(jīng)被更多人吐槽接受了不必要的服務(wù)，而海底撈自己，也在淡化服務(wù)在經(jīng)營(yíng)中所扮演的角色位置。

疫情沖擊、服務(wù)的“特長(zhǎng)”不再被那么需要，海底撈作為行業(yè)老大，不僅受到外部環(huán)境與消費(fèi)者需求變化的影響，還要眼看著一個(gè)個(gè)對(duì)手沖進(jìn)來(lái)。

原本經(jīng)營(yíng)小火鍋的呷哺呷哺（HK：00520），2019年直營(yíng)門(mén)店數(shù)量突破了1000家，營(yíng)業(yè)收入也來(lái)到了90.30億元的歷史新高，但反映在股價(jià)上，呷哺呷哺股價(jià)不但沒(méi)有上漲，反而下跌了將近20%。

2016年開(kāi)始，呷哺呷哺創(chuàng)辦了“湊湊”高端火鍋品牌，主打奶茶火鍋聚會(huì)牌。幾年的投入之后，到2020年中報(bào)門(mén)店數(shù)量107家，2019全年收入12億元，2020年在疫情的影響下，上半年收入仍然達(dá)到5.93億元，增長(zhǎng)勢(shì)頭清晰。

長(zhǎng)期受困小火鍋成長(zhǎng)困境的呷哺呷哺，在行業(yè)內(nèi)最有價(jià)值的大火鍋賽道中已經(jīng)占據(jù)了一席之地。在港股市場(chǎng)中，呷哺呷哺也成為了2020年表現(xiàn)最好的餐飲上市公司之一，股價(jià)從最低5.03港元上漲至最高19.90港元。

呷哺呷哺股價(jià)表現(xiàn)（2019-2020）

值得注意的是，在大眾點(diǎn)評(píng)上，湊湊被吐槽最多的問(wèn)題，不是菜品或是價(jià)格，而是“排隊(duì)久”。

另外一家公司巴奴毛肚火鍋，則是舉著“產(chǎn)品主義”的大旗，走高端路線(xiàn)。這個(gè)策略強(qiáng)調(diào)食材的特征與菜品的精致，以獲取更高的定價(jià)權(quán)。在消費(fèi)者層面，也基本上接受了巴奴的定價(jià)邏輯。

巴奴試圖將自己的消費(fèi)者定位在社會(huì)精英客群，這些消費(fèi)者不僅有更強(qiáng)的支付能力，也有很直接的消費(fèi)意愿：時(shí)間寶貴，不愿像海底撈、湊湊一樣排長(zhǎng)隊(duì)等待。

可以看到，不管是原本廉價(jià)、快捷的呷哺呷哺上馬湊湊，客單價(jià)一直在漲的海底撈（從2017年97.7元上漲至2019年105.2元），還是走高端路線(xiàn)的巴奴，消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)都體現(xiàn)得非常充分。

而在這個(gè)過(guò)程中，海底撈受限于自己的客群與經(jīng)營(yíng)模式，不可能通吃每個(gè)價(jià)格檔位，也不可能服務(wù)好所有的客群。湊湊、巴奴快速崛起，成為市場(chǎng)中受到矚目的對(duì)象。

供應(yīng)鏈火爆

火鍋被資本看好非常重要的原因之一，就是這個(gè)品類(lèi)，是餐飲行業(yè)中最容易形成標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)。相比廚師，更重要的是新鮮、賣(mài)相好的菜品。

根據(jù)36氪研究院報(bào)告調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，菜品（包括蔬菜、干菜、凍貨等等）質(zhì)量是火鍋消費(fèi)者最為關(guān)注的因素。

海底撈很早就意識(shí)到，菜品是火鍋店經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵。通過(guò)其龐大且嚴(yán)格的供應(yīng)鏈體系和嚴(yán)格的管控，網(wǎng)羅全國(guó)范圍內(nèi)的各類(lèi)經(jīng)銷(xiāo)商。

除了向子公司頤海國(guó)際（HK：01579）采購(gòu)火鍋底料之外，海底撈還有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈采購(gòu)與配送的蜀海公司，這家企業(yè)不僅有采購(gòu)體系，上萬(wàn)個(gè)SKU， 13個(gè)物流中心，還有自己的蔬菜種植基地、牛羊肉加工中心。

同時(shí)，蜀海不僅向海底撈提供服務(wù)，同時(shí)還對(duì)外開(kāi)放，為包括九毛九、西貝等200多家連鎖餐廳提供新鮮食材的供應(yīng)鏈支持。

凡是能夠進(jìn)入到海底撈供應(yīng)商序列的，一方面其產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)得到印證，另一方面，其自身經(jīng)營(yíng)和發(fā)展也會(huì)得到助力。

其中最典型的就是安井食品（SZ：603345），這家生產(chǎn)魚(yú)丸、蝦丸的企業(yè)，原本只出現(xiàn)在各家商超的凍貨區(qū)，但火鍋市場(chǎng)的火爆，催生了一個(gè)更加火爆的消費(fèi)場(chǎng)景，隨之而來(lái)的就是財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的飄紅。

據(jù)ECdataway數(shù)據(jù)，在今年2月份到11月份，天貓平臺(tái)上的海鮮丸類(lèi)、手抓餅、水餃等速凍食品，平均銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)431%。其中，火鍋的重要食材海鮮丸類(lèi)銷(xiāo)售額增長(zhǎng)最高的月份甚至高達(dá)6217.1%，銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)為2582.3%。

安井食品的扣非凈利潤(rùn)，已經(jīng)連續(xù)10個(gè)季度保持在20%以上的增速水平，營(yíng)業(yè)收入也保持了連續(xù)6個(gè)季度在15%以上。

安井食品有非常好的成長(zhǎng)能力

到2020年前三季度，這家企業(yè)靠一個(gè)個(gè)的蝦丸魚(yú)丸，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了3.4億元的扣非凈利潤(rùn)。而這也只是火鍋產(chǎn)業(yè)鏈繁榮的表現(xiàn)之一。

火鍋供應(yīng)鏈行業(yè)的另一個(gè)突出特征，是正在逐步從ToB向ToC轉(zhuǎn)化，其中最直接的表現(xiàn)，是領(lǐng)軍企業(yè)“鍋圈”在資本市場(chǎng)中受到熱捧。

鍋圈在此之前，已經(jīng)擁有十多年的餐飲供應(yīng)鏈積累沉淀。并在2013年打造過(guò)名噪一時(shí)的小板凳火鍋，在ToB的火鍋食材供應(yīng)鏈方面做過(guò)很多探索，構(gòu)建了自己的上游供應(yīng)鏈資源優(yōu)勢(shì)。

目前鍋圈與上游近600家ODM/OEM工廠合作，并在此基礎(chǔ)上配套了物流體系，通過(guò)全國(guó)10大倉(cāng)儲(chǔ)物流中心，冷藏、冷凍、常溫食材都能實(shí)現(xiàn)次日達(dá)。

對(duì)于任何一個(gè)想吸引更多消費(fèi)者的火鍋企業(yè)來(lái)說(shuō)，采購(gòu)更好的食材都是不可或缺的。在火鍋受到熱捧的同時(shí)，供應(yīng)鏈企業(yè)的受益非常直接。

火鍋場(chǎng)景在變遷

疫情限制了火鍋堂食的發(fā)展，卻意外帶火了火鍋外賣(mài)和“自熱鍋”。

實(shí)際上早在2016年，一款名為“自熱小火鍋”產(chǎn)品就悄然流行。2017年，自熱火鍋銷(xiāo)量在各電商平臺(tái)上開(kāi)始呈幾何倍數(shù)增長(zhǎng)。

2018年，頤海國(guó)際投入市場(chǎng)的自嗨鍋，首個(gè)品類(lèi)上市不到一年，銷(xiāo)量就破億元。上市一年后，自熱火鍋就成為了頤海國(guó)際的第二大業(yè)務(wù)，增速超過(guò)6倍。2019年股東應(yīng)占溢利7.19億元，相比2018年大幅增長(zhǎng)2.01億元。

這推動(dòng)了頤海國(guó)際的股價(jià)自2018年之后一路上漲，從7.5港元上漲至最高134.1港元，漲幅高達(dá)十余倍。這樣的市場(chǎng)表現(xiàn)，超越了同時(shí)期絕大多數(shù)中國(guó)上市公司。

除了來(lái)自海底撈穩(wěn)定增長(zhǎng)的火鍋底料采購(gòu)之外，以自嗨鍋為代表的品牌食品的快速成長(zhǎng)是股價(jià)爆發(fā)重要的支撐力之一。

頤海國(guó)際股價(jià)（2018-2020）

自熱火鍋代表了火鍋消費(fèi)場(chǎng)景的變遷。而疫情的出現(xiàn)，讓更多消費(fèi)者開(kāi)始通過(guò)外賣(mài)、購(gòu)買(mǎi)食材在家吃火鍋。從這時(shí)起，火鍋不再是一個(gè)只能堂食的品類(lèi)，變得和其他中餐越發(fā)接近。

火鍋外賣(mài)受制于火鍋場(chǎng)景、火鍋特性、配送成本，以及消費(fèi)者習(xí)慣等因素，一直沒(méi)有太大的突破。疫情之前，能夠提供外賣(mài)服務(wù)的門(mén)店極少。

而猝不及防的疫情，讓消費(fèi)者們被動(dòng)嘗試在家吃火鍋，促使新的火鍋消費(fèi)場(chǎng)景的產(chǎn)生。火鍋外賣(mài)也因此成為了行業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

海底撈上半年外送業(yè)務(wù)占總收入比重，從疫情前的1.6%快速增至4.2%，收入超4億元。

加入火鍋外賣(mài)大軍的品牌隨之增多。9月底，盒馬鮮生火鍋正式在全國(guó)盒馬鮮生上線(xiàn)，并加入到餓了么平臺(tái)發(fā)售。

火鍋外賣(mài)、居家自涮，讓脫胎于火鍋食材供應(yīng)鏈的“一站式購(gòu)齊”火鍋食材超市賽道十分火熱。截至目前，頭部品牌鍋圈食匯在3年時(shí)間已在開(kāi)出達(dá)500家門(mén)店；懶熊火鍋生鮮便利在2020年開(kāi)店數(shù)量則達(dá)到800家。

一直在打造火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈的海底撈也參與了進(jìn)來(lái)。11月，海底撈在北京開(kāi)設(shè)了“食材自提店”，跟進(jìn)火鍋食材零售市場(chǎng)。

目前全國(guó)有類(lèi)似的火鍋超市品牌已有十多個(gè)，鍋圈之外，還有諸如七掌柜、川小兵、九品鍋、火鍋青年等新玩家的入局。

以火鍋食材供應(yīng)為切入口，未來(lái)火鍋行業(yè)的機(jī)會(huì)還有一些新的業(yè)態(tài)出現(xiàn)。在將服務(wù)做到極致的情況下，市場(chǎng)上一定會(huì)誕生一個(gè)類(lèi)似“美菜”的小而美的火鍋細(xì)分平臺(tái)。