“小雪腌菜，大雪腌肉”，今天是大雪節(jié)氣，很多人都在搶購漂亮的豬肉，腌臘肉，灌臘腸，每當(dāng)屋檐下掛滿了香腸，也就意味著年到了，香腸可以款待親朋，還可以贈(zèng)送給親戚，昨天路過菜市場，發(fā)現(xiàn)就屬肉攤最忙，越漂亮的豬肉賣的越快，消費(fèi)滿200元老板還幫忙灌腸，雖然環(huán)境有點(diǎn)臟亂差，但是老太太們倒不在乎，就那一會(huì)兒的時(shí)候，就灌了40多斤，在我們這有個(gè)說法，沒臘味就相當(dāng)于沒過年，每年的香腸都是我自己動(dòng)手，十幾年的老配方，正宗的四川麻辣口味，蒸著吃、煮著吃、或切片炒菜均可，非常下飯，過年必不可少的年貨，今天把配方公布給大家，嚼勁十足，口感咸鮮，沒有腥味。

臘腸想要好吃，選肉是關(guān)鍵，這就牽扯到經(jīng)驗(yàn)了，首先要新鮮，越新鮮的越好，首選肥三瘦七的五花肉，有的叫夾心肉，一層肥肉一層瘦肉，肥瘦相間，不油不膩，吃起來也挺香，市場上常見的臘腸分為兩種口味，川味和廣味，一個(gè)偏辣口，一個(gè)偏甜口，大部分人樂意接受四川口味，尤其熟制后食用，香味濃郁，當(dāng)成下酒菜很適合。

原來灌腸是用的豬小腸，腸子要自己刮薄，搞好以后還要自己手工灌腸，現(xiàn)在方便多了，有專門售賣腸衣的，買回家熱水一泡就行，從速度和效率上來說，提高了很多倍，臘腸拿出去曬自然風(fēng)干，天色好半個(gè)月就曬好了，這可是過年必不可少的年貨。

灌香腸

食材：豬前腿肉、高度白酒

調(diào)味：花椒面75g、辣椒面75g、鹽125g、糖50g、白酒50g、少量五香粉、胡椒粉、雞精

1、準(zhǔn)備10斤豬前腿肉，三分肥七分瘦比例最佳，全是瘦肉會(huì)柴，肥肉的油脂很香，肉不用清洗，噴灑一遍高度白酒，殺菌消毒，然后切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長。

2、準(zhǔn)備配料，豬肉5000g、花椒面75g、辣椒面75g、鹽125g、糖50g、白酒50g、（五香粉、胡椒粉、雞精少量），不想吃雞精的可以不放。

3、將肉片與配料混合在一起，再倒入20克高度白酒，戴上一次性手套，下手?jǐn)嚢杈鶆?，腌?2-24小時(shí)，白酒是為了以防萬一，殺菌消毒，延長保質(zhì)期。

4、將買來的腸衣清洗干凈，菜市場網(wǎng)上都有賣，加點(diǎn)食鹽、小蘇打用溫水浸泡干凈，給灌腸做準(zhǔn)備。

5、比較簡易的灌腸工具，現(xiàn)在已經(jīng)快淘汰了，現(xiàn)在都流行半自動(dòng)的那種，比這個(gè)簡單，把腸衣套在上面，將肉裝進(jìn)腸衣里面，灌好分小節(jié)，間隔10厘米左右，用棉繩子系好。

6、全部灌好之后，再用白酒噴灑一遍腸衣，如果有氣孔的地方，用牙簽扎破即可，將香腸晾曬在背陰通風(fēng)的地方，一個(gè)星期即可食用，如果掛在室外，晚上記得收回。

7、想吃的時(shí)候也簡單，用水煮熟后，切成薄片即可食用，也可炒菜等，吃法多種多樣，風(fēng)味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香。

如果有條件的話，可以用柏樹枝將香腸熏一熏，熏過的味道會(huì)更好，具體操作，一定要找到寬闊的地方，做好防火工作。

香腸晾曬到3-5天，將香腸懸掛在密封的房間內(nèi)，在下面生活，將柏樹枝和干橘皮壓在上面生煙，用柏樹枝的煙熏香腸，熏一天即可，這樣味道更香，大部分人沒這個(gè)條件。

技巧總結(jié)

1、買豬肉選擇三分肥七分瘦的腿肉，肥瘦比例自行調(diào)節(jié)，太瘦的話會(huì)發(fā)柴。

2、香腸晾曬好，能保存一個(gè)冬季不壞，要放在陰涼通風(fēng)的地方保存。

3、如果有空氣擠入沒關(guān)系，用牙簽扎破即可，外面噴灑一層白酒，可以防止飛蠅。

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