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這是周山榮公眾號的第709篇原創(chuàng)文章 甑桶旁，釀酒師傅赤腳走轉(zhuǎn)，粗壯的胳膊青筋暴露，竹篼在雙手與單手間自由轉(zhuǎn)換，額頭的汗珠頻頻灑落在酒甑中。竹篼里是已經(jīng)發(fā)酵好的酒糟，他需要按照松、輕、勻、薄、準、平的技術要領，拋灑在甑桶里。醬酒的釀造，并不是從上甑開始的。但大多數(shù)人對釀酒的認識，都先入為主地牢牢記住了釀酒師傅上甑的場景。傳統(tǒng)醬酒的制酒生產(chǎn)，共有8道工序、59個工藝操作環(huán)節(jié)。世人所熟知的上甑，只是蒸餾取酒工序的一個工藝操作而已。制酒生產(chǎn)工藝是醬酒傳統(tǒng)工藝最重要的部分。在白酒行業(yè)，人們把傳統(tǒng)醬酒的生產(chǎn)工藝概括為一組數(shù)據(jù)：12987。這組數(shù)據(jù)具體是指：1年1個生產(chǎn)周期，2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。數(shù)據(jù)所代表的工藝操作環(huán)節(jié)，并不完整。但是，確實也揭示了傳統(tǒng)醬酒工藝的核心操作。傳統(tǒng)醬酒，講究嚴格的季節(jié)性生產(chǎn)。每年農(nóng)歷九月九重陽節(jié)，醬酒投料，俗稱『下沙』，開始了一年一個生產(chǎn)大周期的傳統(tǒng)醬酒制酒。對于這道工序，有著各種各樣的解讀。回到制酒本身，就是仁懷的先民們，選擇重陽前后開始投料生產(chǎn)，聰明地既避開夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期。 圖 | 上甑（攝影/佚名）
往前50年，人們對溫度的控制并不像今天這么收放自如。茅臺鎮(zhèn)夏季炎熱，如果那時候投料制酒，酒糟的溫度就像你夏天從空調(diào)房里一下子站到室外，溫度刷的一下就上去了。這無疑對釀酒是極其不利的。
『重陽下沙』，是醬酒延續(xù)數(shù)百年的傳統(tǒng)。這個沙，指的是傳統(tǒng)醬酒原料——紅纓子糯高粱。因它顆粒小皮厚，看起來像沙子一樣，當?shù)厝硕挤Q其為『沙』。投料『下沙』的第一步，是將高粱破碎。投料『下沙』時，高粱顆粒的破碎度為15％-20％，其余的高粱仍為完整顆粒。高粱顆粒的完整程度，是劃分傳統(tǒng)醬酒與『碎沙醬酒』的分水嶺。高粱顆粒全部破碎后釀酒，就是『碎沙醬酒』。世界上的酒，無論葡萄酒，還是伏特加，或者黃酒，以及濃香型、清香型白酒，大多數(shù)都要將釀酒原料破碎后發(fā)酵。由于紅纓子糯高粱的粒小皮厚的特性，小規(guī)模生產(chǎn)時，破碎純屬多余。形成了整粒不破碎投料的工藝。歷史上的茅臺鎮(zhèn)，猶如一座孤島。缺乏對外交流，交通運輸更是極其不便。這種堪稱奇葩的工藝，因此得以保留并傳承了下來。當?shù)厝擞职堰@種制酒工藝稱為『渾（kun）籽』『渾沙』。仁懷醬酒歷史上，1965年前，傳統(tǒng)醬酒的高粱曾經(jīng)是全部不破碎的。 圖 | 耖沙時的高粱（攝影/佚名）
高粱破碎之后，再用95℃~98℃的沸水翻拌，使糧食充分吸收需要水分。醬酒俗話『一發(fā)、二蒸、三堆積』中的『發(fā)』，說的就是這個環(huán)節(jié)。
潤糧時，工藝上對水分有嚴格的計量和溫度要求。醬酒投料期間的潤糧，是一次性投足水分，以后各個輪次均不再加水的。潤糧后蒸糧，蒸糧后攤晾拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、開窖取醅，一個月后，就是傳統(tǒng)醬酒第二次投料——『耖沙』。『重陽下沙』時，已經(jīng)投入高粱原料的50％。有人說投入原料的50%，這是不準確的。因為『兩次投料』投的都是高粱，到『耖沙』時只加了兩次高溫大曲——酒曲，也是醬酒原料的重要組成部分。這個第二次再投入50％的糧混合蒸糧，就是『耖沙』。至此，傳統(tǒng)醬酒的全年投料，即告完成。此后，就只加酒曲，不再添加高粱了。下沙、耖沙投料入窖發(fā)酵1個月后，出窖烤（蒸）酒。以后每輪次入窖發(fā)酵1個月烤酒1次，共烤7次。同一批高粱，要經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，7次餾酒才丟棄酒糟。每輪次最短發(fā)酵期30天，最長發(fā)酵期33天。加上窖期間隙，就是1年1個生產(chǎn)周期。傳統(tǒng)醬酒『生產(chǎn)周期長』，名符其實。 圖 | 農(nóng)家釀酒（攝影/佚名）
那么問題來了，『下沙』、『耖沙』不是都蒸煮了嗎？那這兩次取沒有取酒呢？
『下沙』蒸煮時也取酒，名叫『生沙酒』，量極少，多作調(diào)味酒。所以，沒有把它計入『7次取酒』里頭去。『耖沙』當然也取『耖沙酒』，這酒做啥用了呢？耖沙酒直接潑回到酒糟里，再發(fā)酵30天。第3、4、5輪次，蒸出『大回酒』。醬酒行業(yè)耳熟能詳?shù)摹夯厣场?，指的原來是這個！第6輪次，則叫『小回』。第7、8輪次，則叫『追糟酒』、『丟糟酒』。既然7次取酒，那就當然要加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵8次。否則，就取不了7次酒啊。這個過程中，『堆積發(fā)酵』是傳統(tǒng)醬酒的工藝特色：采用開放式晾堂堆積發(fā)酵與封閉式入窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合的兩種發(fā)酵方式，有別于其它香型白酒攤晾加曲后立即入池發(fā)酵的方式。其它香型白酒也要堆積發(fā)酵。但區(qū)別在于，傳統(tǒng)醬酒是露天堆積。周恒剛先生對傳統(tǒng)醬酒的這道工藝操作，贊譽有加。『堆積發(fā)酵』是傳統(tǒng)醬酒工藝的核心。你可能還記得，傳統(tǒng)醬酒高溫大曲的曲糖化力極低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。那怎么『釀酒』呢？在酒糟堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達到每克數(shù)千萬至上億個——是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的。 圖 | 背酒糟（攝影/佚名）
打個比方，就是堆積發(fā)酵時，酒糟充分利用環(huán)境中的微生物，進行了『二次制曲』。
生產(chǎn)實踐證明，堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。『高溫堆積』與『高溫發(fā)酵』同時進行，這是傳統(tǒng)醬酒『四高』工藝特征的重要體現(xiàn)：當酒糟堆積時間為4-5天后，品溫可上升到45-50℃。通過高溫堆積發(fā)酵，形成傳統(tǒng)醬酒的特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產(chǎn)生了氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。『生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾』這也是白酒行業(yè)通用法則。喝了傳統(tǒng)醬酒為什么不上頭、不口干呢？秘訣就在接下來的『高溫接酒』里：其他香型的白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃，而傳統(tǒng)醬酒的接酒溫度要求在40℃以上。這樣做，就將酒體里那些低沸點、刺激性的物質(zhì)排除了，保留了高沸點物質(zhì)。通過這道『高溫接酒』操作工藝對酒體的篩選，傳統(tǒng)醬酒喝了才不上頭、不口干。傳統(tǒng)醬酒的制酒生產(chǎn)，除了在投料潤糧時加水外，全年不再加水。那怎么補充水分？怎么可能『產(chǎn)』出這么多酒來呢？門道是：傳統(tǒng)醬酒有一道『以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟』的工藝。下窖時在窖底、窖壁、酒糟內(nèi)，做窖底、窖面時都噴灑尾酒，用以調(diào)節(jié)酒糟的水分。 圖 | 拌曲（攝影/佚名）
還有一個廣為人知的說法是：傳統(tǒng)醬酒的酒精濃度更合理。傳統(tǒng)醬酒的各輪次摘取酒度，按不同輪次有不同的嚴格規(guī)定。成品酒濃度是53％vol（低度酒經(jīng)降度處理除外），是以酒調(diào)酒而得，而絕不外添加。
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院李紅博士通過一系列實驗證明：傳統(tǒng)醬酒的酒精度為53%vol時，乙醇和水的締合是最緊密的。傳統(tǒng)醬酒還具有出酒率低、大曲用量多、輔料用量少的特點。所謂出酒率低，是因為傳統(tǒng)醬酒『5斤糧食釀1斤酒』，糧酒率為5∶1，這在所有白酒中是最低的。其它香型白酒，一般2公斤多糧食就可生產(chǎn)1公斤酒。所謂大曲用量多，是傳統(tǒng)醬酒的糧曲比為1∶0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲。這當然原于高溫大曲不僅是釀酒的糖化發(fā)酵劑，同時也是釀酒原料，其曲香又是醬香的重要來源。所謂輔料用量少，是指釀酒輔料僅占原料量的5℅。因此，輔料對人體健康不利的甲醇等成分含量就少了。高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，生產(chǎn)周期長、儲存時間長（陳釀），大用曲量、多輪次取酒，就是傳統(tǒng)醬酒奉為圭臬的『四高兩長一大一多』。這是1987年6月23日，在北京總政招待所召開的全國醬香型白酒風格質(zhì)量研討會上提出的。
圖 | 鵬彥酒業(yè)制曲現(xiàn)場（攝影/劉中國） 周山榮，持續(xù)研究醬香型白酒及茅臺近20年，貴州省白酒特邀評委、國家一級品酒師、獨立酒評人。著有《茅臺酒文化筆記》《人文茅臺》《山榮說酒》《山榮說透醬酒》等100余萬字。自稱『仁懷醬酒的服務員』，人稱『中國醬酒的愚公』、『醬酒產(chǎn)業(yè)的活地圖』。交流、轉(zhuǎn)載、合作請聯(lián)系：18985217499
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