經(jīng)過數(shù)月的鏖戰(zhàn)，目前壽司等日料品類也恢復(fù)了元氣。在北京、廣州、鄭州等地的壽司餐廳人氣漸漸回暖，不少已經(jīng)恢復(fù)了七八成。但是，唱衰壽司的聲音仍一直不斷。 企查查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年壽司企業(yè)注冊量為1650家，相比去年同期的2344家，數(shù)量暴跌近30%。但有壽司店老板透露，即使刨去疫情因素，近年來行業(yè)狀況也大不如前，壽司餐廳營業(yè)額跌了30%左右。

　　從整個行業(yè)來看，一些壽司品牌門店數(shù)，從高峰期數(shù)百家銳減到一百家甚至十幾家。如大禾壽司，前幾年高峰期門店多達兩百多家，目前只剩下十幾家;N多壽司，縮減了開店規(guī)模......一開開幾百家，一倒倒一大片，成了壽司界的常態(tài)。

　　同時，由于消費者觀念的轉(zhuǎn)變，回轉(zhuǎn)壽司被認為不怎么新鮮，風(fēng)靡一時的盛況已成昨日黃花，就連最早進入中國的元氣壽司也取消了回轉(zhuǎn)模式，更多的壽司餐廳開始推行單點。

　　雖然從上述市場情況來看，壽司品類的發(fā)展的確有些不太妙，但從長遠來看，在重創(chuàng)中恢復(fù)過來的壽司，未來的路極可能越走越寬。這個判斷是基于壽司近年來的發(fā)展趨勢做出的。

　　近年來，壽司漸漸從高價日料變成一種人人消費得起的平民美食，壽司正在趨于平民化，其口味也越來越本土化、多元化，這讓它在國內(nèi)的客群逐漸壯大，慢慢走出小而散的境地。

　　“當(dāng)年吃個壽司可能好幾百，得咬咬牙狠下心節(jié)衣縮食才行。現(xiàn)在隨便叫個外賣幾十塊搞定?！边@是不少年輕白領(lǐng)的真實感受。

　　例如元氣壽司，日式小資情調(diào)，當(dāng)年一兩百的客單價火得一塌糊涂，現(xiàn)在也降到100元，逐漸走向平民化了;萬歲壽司、吉兆壽司等，也時不時打折優(yōu)惠拉人氣;而一貫十枚的十元壽司甚至擺到了便利店。

　　據(jù)分析內(nèi)陸31個省會、首府、直轄市城市的8432家壽司店時發(fā)現(xiàn)，其中有90%以上的壽司店客單價在100元以下。以廣州為例，1136家壽司餐廳中，50元以下的有853家，占75.09%，100元以下的更是占到98.5%，可謂是平價的天下。

　　盡管近年來受歡迎程度已經(jīng)大減，但在平民化的過程中，回轉(zhuǎn)壽司功不可沒。通過自選模式，食物隨吃隨拿，又減少服務(wù)環(huán)節(jié)，控制了成本，回轉(zhuǎn)模式讓壽司價格大大降低。更重要的是，這種模式增強了選擇自由度和趣味性，讓消費者更樂于互動，使得壽司品類變得更日?；?、大眾化。

　　比如，爭鮮回轉(zhuǎn)壽司，其采用的是智能點單，全程無服務(wù)員，使用軌道小火車傳輸菜品，非常適合聚餐或一人食。而菜品的配置也很豐富，分成大份小份，人均五六十元的價位相當(dāng)親民;鮮品萃MINI回轉(zhuǎn)壽司，主打單枚回轉(zhuǎn)壽司，每碟2、3、4元起;三禾壽司主打廉價日料，宣稱幾十元吃到飽......

　　同時，壽司在口味上也更加貼近中國本土消費者，菜品也更加豐富。

　　傳統(tǒng)日式壽司，是由醋飯和生冷類海鮮食材做成的料理，但國人向來以熟食、熱食為主，對生食接受度不高。基于此，一眾品牌推出了熟食壽司，以更加適合本土消費者口味。

　　N多壽司擯棄了生魚片等生食，選擇了熏魚、烤肉等為內(nèi)料;千羽壽司多種餡料的組合，廣泛使用沙拉醬、芝士、奶油、肉松等配料豐富口味;吉兆壽司另辟蹊徑開發(fā)了火炙壽司產(chǎn)品......

　　口味本土化后，壽司的菜品也發(fā)生了變化，開始延伸到其他日料產(chǎn)品。如今，壽司店的菜單除了壽司，一般還會包括拉面或是蓋飯等品類，甚至有品牌將壽司、刺身、烤炸、主食、面食、酒水、甜食等多品類融合在一起。

　　比如萬歲壽司，從早期側(cè)重于壽司刺身類，到后來的料理類、壽司類各占據(jù)半壁江山。通過拓寬品類，豐富產(chǎn)品，讓壽司為更多人接受。

　　總的來看，在平民化、本土化、多元化的變化下，壽司的發(fā)展還有很大的潛力。