一、配方的重要性

關(guān)于做速凍生包子有太多的人有十萬個為什么了，但是問的最多的估計就是：配方的安全性，配方里面有沒有添加劑？配方的成本高不高？

     以上問題是做速凍包子的萬源之根本，如果這個問題不能解決，那么速凍包子就只能永遠(yuǎn)停止在想象，哪怕您去學(xué)了而配方不合適，你也只能把它壓箱底，因為它沒有可行性。

公眾號：長青冷凍生坯包子

二、速凍包子配方里有沒有添加劑？

為什么大家總覺得現(xiàn)在的食品沒有小時候的好吃，除心理原因外，主要還在于現(xiàn)在的食品添加劑實在太多了，大家很難吃到原汁原味的食材了。速凍包子也一樣，若配方中添加劑太多，那么包子則會失去原有的面香味了。速凍生包子常加的添加劑有：冷凍生坯改良劑、包子改良劑、速凍油、乳化油脂、甘油脂、變性淀粉、明膠或瓜爾膠等。

三、速凍包子添加劑太多有何影響？

1、檢測難以過關(guān)，特別是學(xué)校超市等，對食品檢查很嚴(yán)格，成分不明或過多添加劑都難以進(jìn)入市場。

2、原材料成本會大大提高。有一些添加劑，如冷凍生坯改良劑，它的價格非常高。如在以面食為主的地區(qū)，面食本就便宜，再加上如此貴的添加劑成本，那基本沒什么利潤了。

3、影響面食口感。所謂欲速則不達(dá)，大量的添加劑，導(dǎo)致面食發(fā)酵過快、膨脹過快、面筋含油量過大，使面粉失去原有的面香味，吃速凍生包子如同嚼蠟。

四、大量的添加劑真的能讓速凍包子品相更好嗎？

答案是：NO

這里我們科普一下為什么速凍生包子凍過之后口味會變并發(fā)不起來。面粉有濕面筋，面筋在凍過之后其面筋結(jié)構(gòu)極易脆裂，這里我們說脆裂不是包子凍過之后表皮的裂口，而是面筋內(nèi)部結(jié)構(gòu)的脆裂。一旦面筋結(jié)構(gòu)脆裂，那么包子凍過之后，再蒸就會出現(xiàn)死皮塌陷，不蓬松、顏色黃等等毛病。那如何讓這個面筋結(jié)構(gòu)不易脆裂呢？答案是軟化面筋！

面筋軟化了就更有韌性，凍后結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。特別是用包子機(jī)做速凍包子，面筋軟化后，機(jī)器包子則不會傷到面筋，效果會和手工差不多，這也是為什么很多人用不了包子機(jī)做速凍包子的原因。

那么軟化面筋靠大量的添加劑能達(dá)到效果嗎？答案很顯然是不行！，只有通過工藝才能軟化面筋的結(jié)構(gòu)，所以我們推行了碰面法，用此方法做速凍包子，工藝操作難度低、環(huán)境要求低，更穩(wěn)定，關(guān)鍵是口感遠(yuǎn)超很多現(xiàn)做的包子店。

五、添加劑不是萬能的，工藝才是食品的核心力所在

中國人喜歡吃，我們的老祖宗給我們留下了豐富的飲食文化瑰寶，其中有許多的食品工藝值得我們發(fā)揚和借鑒，碰面法就是從古法面食中得到的靈感。下面我們分享一下我們包子的配方，其實就和傳統(tǒng)包子一樣：

酵  母：5克

泡打粉：5克

糖：    適個人口味而定

鹽：    2克（可不加）

公眾號：長青冷凍生坯包子