大家都知道煎餅馃子是山東的經(jīng)典美食，也是山東美食的代表之作。所謂吃就要吃的正宗，吃的地道，今天佳佳給大家?guī)硪坏勒诘奶旖蚣屣烉熥觺

這位大廚有著“煎餅王”的美譽，是天津老味煎餅的第三代傳人，做了80年的煎餅！吃他家煎餅的人排隊都要排30米，因為實在是太好吃了！

主持人程程吃完之后對山東煎餅有了一個新的看法，看來吃煎餅還是要吃正宗的煎餅~

正宗的山東煎餅起源于安徽，到山東發(fā)揚光大，面糊選用綠豆?jié){作為基礎(chǔ)，加入小米面而制成。雖然攤餅時的面糊看起來很粗糙，可是口感卻十分香脆！

“煎餅王”家的煎餅?zāi)荛L時間保持酥脆，關(guān)鍵點就在于調(diào)面糊和抹面醬，那么一起看下去吧~

今天佳佳給大家分享一道【天津煎餅馃子】，接下來除了學(xué)習(xí)調(diào)制面糊的比例，煎餅的另一重點——薄脆的做法也毫無保留地告訴你！

姜大廚將家庭版南乳薄脆的做法獻上，十分簡單，還可根據(jù)不同的需求切成不同的形狀，不僅能放在煎餅里，亦能作小零食食用哦！

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天津煎餅馃子

食材：綠豆、小米面、雞蛋、黑芝麻、十三香、香油、腐乳、面醬、辣醬、香蔥

具體步驟

1、制面：磨好的綠豆?jié){加上小米面和香料攪拌均勻。

Tips：

●天津煎餅都是綠豆?jié){磨出來的，綠豆要泡上至少一晚，此時綠豆吸足了水分，磨漿時不能加水，磨出來的豆?jié){還有豆皮，呈現(xiàn)出淡灰色。

●2斤綠豆?jié){配2兩小米面，2斤面配20克香料。這里的香料可以用十三香替代。一般來說20斤綠豆能攤20個餅。

2、攤餅：攤餅前在鍋上坐香油，用廚房用紙抹開。把調(diào)制好的面糊攤開，打上兩個雞蛋，雞蛋抹開后撒上適量的黑芝麻。

Tips：

●自制的面糊雖然比較粗糙，但是口感更香脆。

3、加料：等餅鼓起泡后翻面，然后加上薄脆，翻起一邊面皮搭在薄脆上涂上腐乳汁、面醬、辣醬、香蔥。最后在鐺上抹上適量香油，放上煎餅稍微煎一下，轉(zhuǎn)一圈后再翻面，對半切開即可享用~

Tips：

●調(diào)料和薄脆不直接接觸，可以防止薄脆皮軟，最終煎餅?zāi)荛L時間保持酥脆。

南乳薄脆的制作方法：

食材：1斤白面、2塊白腐乳、7.5克食鹽、2克小蘇打、黑芝麻、2瓣蒜泥

1、1斤面配上4兩水，將所有食材混合在一起，再放上五錢的油揉成面團，放一旁餳制20分鐘。  

2、 用玉米淀粉做薄面， 搟成“日字片”的薄皮，切成塊，用刀開一些氣孔，下鍋油炸至金黃即可~

Tips：

●用淀粉的原因：淀粉比較滑，不易粘連，也不易臟油；且淀粉要少放勤揉。

●盡量搟薄一點兒，否則口感會偏硬；在家可以用餛飩皮替代。

●油炸時的油溫不宜太高，因為薄脆比較薄，在薄脆入鍋后起泡變色時即可使用。

●用手攥住薄片慢慢下鍋，待一邊變色后再翻面炸。炸小薄片時要記得揚油，保證油溫均勻，整個一起炸熟。

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