大豆含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、鉀和維生素E。大豆中蛋白質(zhì)含量約為22%—37%，必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，而且富含谷類蛋白缺乏的賴氨酸。大豆中脂肪含量約為15%—20%，其中不飽和脂肪酸約占85%，亞油酸高達50%，還含有較多的磷脂。大豆中含含有多種有益于健康的成分，如植物固醇、大豆皂甙、大豆異黃酮等。大豆制成的豆腐含有豐富的膳食纖維，又稱作“大豆低聚糖”，不能夠被人消化吸收，但能夠被腸道的益生菌所利用，具有維持腸道微生態(tài)平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用。

大豆含有低聚糖，主要包括水蘇糖和棉籽糖等。由于人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能消化吸收大豆中的低聚糖。

大豆中的低聚糖需要靠大腸中的微生物來分解，從而產(chǎn)生二氧化碳、氫氣及少量甲烷氣體，引起消化不良，使人感到不適或出現(xiàn)脹氣。因此，大豆中的低聚糖被稱之為脹氣因子或抗?fàn)I養(yǎng)因子。

大豆低聚糖具有一定的益處。大豆低聚糖僅被腸道益生菌所利用，具有維持腸道微生物生態(tài)平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用，也被稱為“益生元”。

如果想要避免吃豆“脹氣”的尷尬，可以采用浸泡大豆的簡單方法去除大豆中的脹氣因子。浸泡48小時后，大豆中棉籽糖即可降解70%，水蘇糖降解52%，浸泡60小時則全部消失。

大豆在制作成豆腐的過程中經(jīng)過浸泡、磨漿、加熱、凝固等多道工序后，不僅除去了大豆中的部分纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且還使大豆蛋白的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，提高了蛋白質(zhì)的消化率。

另外大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如植酸、蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝血素等，這些物質(zhì)會影響鐵和鋅等礦物質(zhì)的生物利用，大量食用下還可能引起頭暈、頭痛、惡心、腹瀉等癥狀。所以豆腐一次食用過多還是可能影響人體對鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，也可能引起消化不良，出現(xiàn)腹脹、脹氣等不適癥狀。

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