日本有特色酒主要有三種酒類，威士忌、清酒和燒酒。

其中清酒更是被日本人稱為國酒。由此可以想象清酒在日本人心中的地位，受喜愛程度，以及流傳之廣。

其實日本清酒文化非常有意思，且味道清麗爽口，和威士忌相比完全是另一種特別的味道。

今天就來一起了解下清酒文化的方方面面吧！

01 清酒的歷史由來

在公元前4-3世紀(jì)的彌生時代，稻作文化開始，清酒誕生。

清酒的起源可以追溯到“口嚼酒”，古時候日本人將加熱過的谷物放入口中充分咀嚼，利用唾液里的酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，然后發(fā)酵成酒。這就是日本非常原始的釀酒方法。

到了大和時代，中國的釀酒技術(shù)被引入日本。中國的黃酒和白酒在釀造過程都會使用一個東西，酵母。

后來，日本也進行借鑒，使用酵母，從此再也不需要“口嚼”了（下圖是日本某動漫里一個生產(chǎn)“口嚼酒”的場景）。

再后來，日本開始發(fā)展自己的釀酒技術(shù)，越來越先進，包括“并行復(fù)式發(fā)酵”和“火入法”殺菌技術(shù)。

后來在中國黃酒逐漸沒落，白酒成為國酒；在日本，清酒發(fā)展起來，成為國酒。

曾經(jīng)清酒的釀造需要借鑒黃酒的釀造，而如今日本的酒業(yè)釀造發(fā)展早已非常成熟，甚至已達到先進的地步。

02 釀造過程

釀造清酒需要使用到清水、大米和酵母。

這里需要強調(diào)的是，日本的用于釀造清酒的水和大米都非常優(yōu)質(zhì)，這也是他們能釀造優(yōu)質(zhì)清酒的重要原因。

清酒釀造最開始需要將打磨過的大米浸泡在水中，然后蒸煮使其變軟；大米變熟后，放入酵母，進行發(fā)酵，將米中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖，同時經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生酒精，最后就釀成了清酒。

日本清酒屬于發(fā)酵酒。

發(fā)酵酒度數(shù)都較低，日本清酒一般在15度左右。而蒸餾酒則度數(shù)相對較高，因為它們在發(fā)酵的基礎(chǔ)上再次進行多次的蒸餾，濃縮，酒精度很高。比如日本燒酒和白酒都是蒸餾酒，度數(shù)在35度到50度左右都有。

03 清酒的口味和分類

清酒口味分為兩種，甘口和辛口。

甘口，是比較好入口的類型，口味清甜，酒里包含的糖分多，喝起來柔和順口。

辛口，不甜，酒精感很明顯，辛也代表“辣”。酒精感明顯，有時候會比較嗆鼻，刺激性稍強。

那么清酒的口味是甘還是辛，怎么看？

這個信息可以從酒瓶側(cè)面的酒標(biāo)上得知。

一般酒標(biāo)上都有“日本酒度”和“酸度”兩個數(shù)值。

“日本酒度”這個值，和酒精度沒有關(guān)系，是指清酒的甜度（即含糖量）。

一般數(shù)值在-3至8之間。以0為中點，越高表示越辛口（越辣，不甜），假如負(fù)值越低則表示越甜。

所以，選擇辛口或甘口，可以通過“日本酒度”這個數(shù)值進行判斷和選擇。

另外一個影響口感的是“酸度”，酸度一欄均為正值。酸度越高酒體越醇厚，越低酒體越淡麗。

酒標(biāo)上還有一個數(shù)值值得注意，那就是“精米步合”，即清酒的精米度，這通常能直接體現(xiàn)一瓶酒的好壞。

舉個例子，精米度50%則代表用于制酒的大米表面50%被磨掉了，只留取了接近米心的50%作為后續(xù)制酒的原料。

精米度越小，代表留下來的都是越靠近米心的小部分，而丟棄了米心外圍的大部分。

精米度越小，清酒的價格越貴，酒香氣也越濃厚。

雖然精米度越小，代表著酒質(zhì)越優(yōu)，但同時也代表著一定程度的浪費。

知道了這幾個基礎(chǔ)數(shù)值，就可以更好地了解日本清酒的幾大分類了。

04 清酒的兩大等級8種分類

根據(jù)精米度（精米步合）和釀造過程中是否有人為添加食用酒精，清酒可分為兩個不同分類之下的8種。

根據(jù)是否人為添加酒精可以分為純米酒和添加酒精的清酒。

在此基礎(chǔ)上上根據(jù)精米度的不同，各自又有4個分類。如圖所示。

一般認(rèn)為純米酒要比添加酒精的本釀造酒好，前者有更濃厚的大米的香氣，偏向甘口；后者酒精香味較突出，偏向辛口。

這些分類中純米大吟釀往往被認(rèn)為是最優(yōu)質(zhì)的的清酒。

05 清酒代表品牌

獺祭

獺祭可以說是國內(nèi)最有名的清酒品牌之一。

釀造獺祭的旭酒造位于日本山口縣巖國市，成立于 1770 年，至今近 250 年。獺祭的名聲遠播海外，在巴黎，倫敦和紐約的許多高級餐廳都能見到其蹤影。而且，美國總統(tǒng)奧巴馬在白宮接待安倍晉三首相時，所飲酒款就是獺祭，可見其名聲之盛。

白鶴

白鶴自1743年便開始從事釀酒行業(yè)，坐落在灘五鄉(xiāng)的御影鄉(xiāng)。

所謂“灘五鄉(xiāng)”，是指兵庫縣神戶市的東灘區(qū)、灘區(qū)和西宮市合并后的地區(qū)統(tǒng)稱，有第一酒鄉(xiāng)之名。

以寒冷的冬天，以及制造清酒的優(yōu)質(zhì)水(宮水)和好米(山田錦)而著稱，養(yǎng)育出眾多歷史悠久的著名傳統(tǒng)釀酒商，比如菊正宗、福壽等等。

宮水是指在當(dāng)?shù)貒娪慷龅娜瑸﹨^(qū)水的硬度高，含磷多，含鐵少。

“灘五鄉(xiāng)”地區(qū)緊鄰“京阪神”地區(qū)，水路陸路交通都非常發(fā)達，所以酒業(yè)發(fā)展得很好。產(chǎn)品線很豐富。

松竹梅

松竹梅始于 1842 年，江戶時代末期，釀出松竹梅的「寶酒造」都位于古都京都的酒鄉(xiāng)伏見。

松竹梅初入評會（清酒界的奧斯卡）之時，便有「入口柔和，陶然清爽而后醉」的美譽。松竹梅的名字來源于中國的「歲寒三友」，顯然是深受中國文化影響，因此它在中國市場上也多了幾分親和力。

月桂冠

月桂冠位于日本伏見，創(chuàng)立于 1637 年，是一座歷史已近 400 年的古老酒造。

歷史上月桂冠在日本首次推出了全年四季可以釀造的系統(tǒng)，積極引入現(xiàn)代技術(shù)革新，推動了整個行業(yè)的進步。同時它努力開拓海外市場，在上海也有分公司設(shè)立。

代表作是鳳麟純米大吟釀，采用酒米之王山田錦，精米步合度 35%，有著精致優(yōu)雅的果香：香瓜、哈密瓜和金銀花，口感柔滑，余味純凈、綿長。

菊正宗

菊正宗有日本「國賓酒」之稱，始于 1659 年。菊正宗至今依然以江戶時代傳承至今的「生酛釀造」古法做酒，即使在二戰(zhàn)之后，當(dāng)甘口酒正如日中天之時，仍堅持酒氣凜冽，入口卻柔滑的烈味辛口酒，并以此聞名于世。

清酒的品牌其實很多，今天就只為大家介紹5個，更多的品牌有待大家去發(fā)現(xiàn)了解！

相信讀完這篇對日本清酒科普的文章，你一定對清酒的了解有了一個質(zhì)的飛躍。

加入已嘗試過很多威士忌，不如換換口味，嘗試一下清酒，那一定又是另一種風(fēng)味！