這是山榮說酒公眾號的第518篇原創(chuàng)文章

（圖 | 山榮說酒，不說酒話說實話?。?/span>

中國白酒是世界上唯一的自然釀造美酒。自然生態(tài)、水源、風土、原料、開放的生產(chǎn)方式、多種微生物參與、雙邊發(fā)酵等彰顯出中國白酒的自然釀造、生態(tài)釀造。產(chǎn)區(qū)是中國白酒的核心表達，更是自然釀造美酒的題中應有之義。

中國白酒的產(chǎn)區(qū)特點，主要體現(xiàn)在文化力、品牌力、經(jīng)濟分量和產(chǎn)區(qū)效應上。特別是隨著白酒市場的演進，白酒產(chǎn)區(qū)效應更是凸顯。由于種種原因，中國白酒在產(chǎn)區(qū)劃分上卻畏首畏尾，甚至裹腳不前，這是中國白酒人的集體失語和失職。

本文從白酒分類方法切入，進而基于白酒香型的分類，提出了醬香型白酒產(chǎn)區(qū)的劃分標準、特征。

我國白酒種類繁多，地方性強，產(chǎn)品各具特色，工藝各有特點，目前尚無統(tǒng)一的分類方法。香型是白酒分類的一種。此外，白酒還有原料分類、生產(chǎn)方式分類、糖化發(fā)酵劑分類和酒度分類法。

1.1根據(jù)原料的白酒分類與產(chǎn)區(qū)劃分

參照西方葡萄酒根據(jù)葡萄種植區(qū)劃分產(chǎn)區(qū)來劃分白酒產(chǎn)區(qū)，顯然行不通。雖然很多的研究都表明，釀酒糧食作物對白酒風味有一定影響，但中國白酒幾乎沒有在原料上全部是由原產(chǎn)地供應的。關鍵其影響是『一定』的影響，不是絕對的影響（這點和葡萄酒區(qū)分明顯）。即使要考慮，也先要破解糧食香味成分進入白酒當中的復雜機理，這是我們欠缺的。

1.2根據(jù)生產(chǎn)方式的白酒分類與產(chǎn)區(qū)劃分

根據(jù)生產(chǎn)方式來劃分白酒產(chǎn)區(qū)，不同工藝決定了不同香型的中國白酒，但工藝的界定不完全是釀酒的流程和程序。要談釀酒工藝，就必須考慮人的因素。很多的好酒是釀酒人憑經(jīng)驗感知操作得來的，其操作流程有一部分很難用文字準確地反映出來，作為劃分白酒產(chǎn)區(qū)的依據(jù)顯得勉為其難。

1.3根據(jù)糖化發(fā)酵劑的白酒分類與產(chǎn)區(qū)劃分

根據(jù)糖化發(fā)酵劑或其深層機理釀酒微生物來劃分白酒產(chǎn)區(qū)，由于且主導微生物群落在不同香型白酒中分布不同，如醬香型高溫堆積發(fā)酵網(wǎng)羅空氣中的微生物，而濃香型發(fā)酵微生物更多來源于窖泥中。由于人們對釀酒微生物所知有限，對釀酒微生物的研究迄今并不透徹，依據(jù)微生物地理劃分白酒產(chǎn)區(qū)，存在著技術上的困難。

1.4根據(jù)酒度的白酒分類與產(chǎn)區(qū)劃分

酒精含量與生產(chǎn)地缺乏關聯(lián)性。因此，也不能作為劃分的標準因素。

窮盡不同的白酒分類方法，原料、生產(chǎn)方式、糖化發(fā)酵劑、酒度分類法均不適宜進行產(chǎn)區(qū)劃分。著眼于產(chǎn)區(qū)劃分，香型分類更有針對性和可行性。

在1979年之前，中國白酒是不分香型的。1979年第三屆全國評酒會首次提出分香型、分組評比。這屆會上還提出了香型酒確定的五大原則，并正式提出白酒確立五大香型：濃香型、清香型、醬香型、米香型及其他香型。

后來有關科研院所和生產(chǎn)企業(yè)又進行了大量細致深入的科學研究，進一步劃分形成了我國白酒目前的12個香型，分別是清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、藥香型、鳳香型、特香型、芝麻香型、老白干、馥郁香和豉香型。

2.1香型分類與產(chǎn)區(qū)劃分的障礙

2.1.1缺乏官方的權威劃分標準。白酒香型的提出已數(shù)十年，然而，對于香型到底由誰來劃分、劃分的標準是什么，依然沒有官方的規(guī)定。通常，白酒行業(yè)對香型的劃分和確立一種新香型的基本原則已達成一些共識，如為消費者所承認、生產(chǎn)工藝有符合本香型的特點、產(chǎn)品有獨特風格等等。但是，這些共識僅僅是作為行業(yè)默認的規(guī)則，而沒有官方的明文規(guī)定。

2.1.2香型劃分的標準不統(tǒng)一，香型名稱混亂。香型劃分，顧名思義是區(qū)分出白酒典型香味成分特征，那么香型的名稱應該反映出本香型產(chǎn)品的個性和內涵。現(xiàn)有的主流白酒香型，有根據(jù)香味的濃烈程度來區(qū)分的，如濃香型，是由于酒體中窖香濃郁突出而得名；有根據(jù)香味所體現(xiàn)的口感特征來劃分的，如醬香、芝麻香，前者有醬香、焦香、糊香的復合香氣，后者入口后焦糊香味突出，細品有類似焙炒芝麻的香氣；還有直接以產(chǎn)品名稱來命名的香型，如『鳳香』型、老白干香型，完全沒有顯出香味風格。

2.1.3重口味輕香型是大勢所趨。隨著白酒工業(yè)的發(fā)展，白酒香型也發(fā)生著悄然變化，例如，濃香型白酒不再強調那種噴薄而出的濃郁香味，而更加追求一種更為柔和的口感，對于濃香型白酒的評語也由『窖香濃郁』變成了『濃香幽雅』。隨著白酒生產(chǎn)技術的發(fā)展，酒廠之間交流日益頻繁，互相取長補短，香型融合成為白酒香型發(fā)展的主流。『淡化香型，強化口感』是一些弱勢香型白酒的『防火墻』。專家學者也呼吁中國白酒『在味不在香』『白酒的香型束縛了白酒的發(fā)展和多元化』。

2.2醬香型白酒分類與產(chǎn)區(qū)劃分的可行性

醬香型白酒以茅臺酒為代表，又稱茅型酒。由于它類似醬或醬油的香氣，故稱醬香型白酒。其實作為醬香也不確切。但因其主體香味成分尚未確定，正在研討之中，故而暫稱之為醬香型。其酒質特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，后味悠長，空杯留香持久。

2.2.1醬香型白酒的標準、產(chǎn)量等，有利于率先在產(chǎn)區(qū)上先行先試。

醬香型白酒是四大基礎香型之一。四大基本香型傳統(tǒng)技藝的查定總結、香味特征成分的研究、以及技藝傳播，有力地促進了白酒產(chǎn)業(yè)的傳承、發(fā)展與創(chuàng)新。這也從另一個方面解釋了為什么其他香型都是在濃、醬、清、米四大基本香型的基礎上，衍生出來的新的香型。具體到醬香型白酒，其工藝特點、香味特征成分等已成熟定格。技術標準明確具體，2007年醬香型白酒地方標準DB52/526—2007發(fā)布，2011年醬香型白酒國家標準GB/T26760—2011發(fā)布。產(chǎn)量、產(chǎn)能及生產(chǎn)區(qū)相對較小，較少受到市場利益的紛擾。

2.2.2醬香型白酒的推動有力、市場認知度高。

體現(xiàn)在政府層面、行業(yè)層面、企業(yè)層面及研究層面。醬香型白酒的主產(chǎn)區(qū)貴州省遵義市、仁懷市，早在2011年，以『一看三打造』戰(zhàn)略為指引，就提出了『把仁懷建成中國醬香白酒第一產(chǎn)區(qū)』的戰(zhàn)略規(guī)劃。2018年，遵義市委五屆五次全會提出要把遵義全力建設世界醬香白酒產(chǎn)業(yè)基地，仁懷市進一步明確為把仁懷打造成為世界醬香白酒產(chǎn)業(yè)基地核心區(qū)。行業(yè)層面，以『茅臺酒』為代表，以『茅臺鎮(zhèn)』為地域的產(chǎn)區(qū)品牌已經(jīng)得到行業(yè)廣泛認可，且近年來在行業(yè)中進行了最為密集的傳播。『仁懷醬香酒』2013年獲批中國地理標志證明商標，品牌價值達722億元。企業(yè)層面，茅臺酒于2001年3月29日獲得地理標志產(chǎn)品保護，15.03平方公里所謂『核心產(chǎn)區(qū)』被幾乎所有醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)『刮擦』。研究層面，『茅臺鎮(zhèn)』、『中國酒都』等事實上是行業(yè)較早邁出第一步的『產(chǎn)區(qū)品牌』。

2.2.3醬香型白酒的市場結構、消費認知事實上構建了『非正式產(chǎn)區(qū)』。

如同香型分類的深化，反映出消費市場的導向作用，同理，產(chǎn)區(qū)的劃分也不能偏離市場導向的作用。一方面，醬香型白酒產(chǎn)能集中、產(chǎn)量占比小的特點，使得其生產(chǎn)區(qū)、產(chǎn)地在『產(chǎn)區(qū)化』上邁出了第一步。另一方面，香型分類、產(chǎn)區(qū)劃分都是服務于消費者者，在這種情況之下，已經(jīng)被消費者廣泛認可的地域品牌茅臺鎮(zhèn)，就具有了『非正式產(chǎn)區(qū)』的特征。無論如何，我們不能忽略這一現(xiàn)實，否則就是掩耳盜鈴。

2.2.4以酒莊為主要形式的醬香型白酒發(fā)展道路，在產(chǎn)區(qū)之下、香型之中，為中國白酒產(chǎn)區(qū)劃分找到了新路。

法國葡萄酒，每一家酒莊都有其自己的風格特征，中國白酒雖然不可能像法國葡萄酒一樣，數(shù)萬家酒廠都形成各自的特色，但鼓勵創(chuàng)新、追求個性、發(fā)展多元化產(chǎn)品，無疑將對白酒行業(yè)起到積極的促進作用。

綜上所述，基于白酒香型的醬香型白酒產(chǎn)區(qū)劃分，標準客觀，以酒為根，技術上切實可行；主觀科學，以人為本，回應了消費認知。

產(chǎn)區(qū)，即出產(chǎn)地區(qū)、生產(chǎn)地區(qū)。中國白酒的產(chǎn)區(qū)化是不可抗拒的發(fā)展趨勢。基于白酒香型的醬香型白酒產(chǎn)區(qū)劃分，有利于帶動中國主要白酒產(chǎn)地區(qū)域經(jīng)濟的更好發(fā)展，也有利于借機重視生態(tài)環(huán)境建設，促進區(qū)域生態(tài)文明的實現(xiàn)。

3.1構建醬香型白酒產(chǎn)區(qū)劃分一定條件

近年來，由于白酒產(chǎn)業(yè)分布的格局變化較快，因此，只有首先確定產(chǎn)區(qū)構成所需的必要條件，才能對產(chǎn)區(qū)進行正確的識別，進而進行合理劃分。基于此，本文提出以下條件并依據(jù)這些條件對醬香型白酒產(chǎn)區(qū)的分布給予大致的劃分。

3.1.1具備適宜醬香型白酒釀造的環(huán)境條件

基于醬香型白酒的產(chǎn)區(qū)的形成與確立，與生態(tài)條件尤其是氣候條件密切相關。醬香型白酒對產(chǎn)地的依賴，通過『茅臺酒易地試驗』項目已經(jīng)得到證明和公認。事實上，以茅臺酒為代表的醬香型白酒，其各產(chǎn)區(qū)在氣候、土壤以及地理方面有著各自特點，且相互之間有著相對獨立性。

3.1.2具有穩(wěn)定的釀酒原料品種、面積和栽培模式

與其它香型白酒不同，醬香型白酒對主要原料高粱具有排它性。赤水河谷紅纓子糯高粱是當?shù)靥厣Y源，具有獨特的品質優(yōu)勢。經(jīng)過多年的培育，該品種已具有相當?shù)姆€(wěn)定性。由于其它白酒用高粱同質化現(xiàn)象比較嚴重，僅就醬香型白酒用高粱而言，限定于赤水河谷。這種糯高粱，已形成適合當?shù)刈匀粭l件及品種的栽培模式。

3.1.3已形成完整、成熟、合理的醬香酒釀造工藝體系

所確定的釀造工藝體系，能夠充分發(fā)揮當?shù)卦腺|量潛力，并有效提升產(chǎn)品品質。

3.1.4具有代表性的企業(yè)及企業(yè)群和代表性產(chǎn)品

擁有3家以上健康發(fā)展的醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)，且至少有一家為所在省為龍頭或知名企業(yè)。擁有風格獨特或品質出眾，并具市場競爭力的代表性產(chǎn)品。

3.1.5具有廣泛的消費認知

產(chǎn)區(qū)企業(yè)對特定地域，具有排它性的認同和自信。消費者對該地域，也已形成共同認知。

4.1產(chǎn)區(qū)劃分

根據(jù)以上原則，可將醬香型白酒產(chǎn)區(qū)大致劃分為4個區(qū)域：茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)；赤水河谷產(chǎn)區(qū)；長江上游川派產(chǎn)區(qū)；其他產(chǎn)區(qū)。

4.2產(chǎn)區(qū)基本特征

如同葡萄酒產(chǎn)區(qū)構成的核心是優(yōu)質釀酒葡萄，那么，基于白酒香型的醬香型白酒產(chǎn)區(qū)劃分，則是基于醬香型白酒這個香型品類。眾所周知，葡萄酒產(chǎn)區(qū)的格局也并非一成不變，如氣候變暖導致某些產(chǎn)區(qū)葡萄品種結構發(fā)生改變；新世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的崛起，以物美價廉的產(chǎn)品沖擊著市場，對老世界產(chǎn)區(qū)構成威脅；新技術的不斷引入，以及有機葡萄酒的逐漸興盛也在深刻地影響產(chǎn)區(qū)的發(fā)展，可見，醬香型白酒產(chǎn)區(qū)的形成，必然也是一個動態(tài)發(fā)展過程。

4.2.1茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)：

分為4個亞區(qū)：茅臺酒原產(chǎn)地；茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)；赤水河谷仁懷段產(chǎn)區(qū)；仁懷產(chǎn)區(qū)。

茅臺酒原產(chǎn)地：2013年3月28日，國家質檢總局《關于批準調整茅臺酒（貴州茅臺酒）地理標志產(chǎn)品保護名稱和保護范圍的公告》，將茅臺酒（貴州茅臺酒）產(chǎn)地范圍由原來的約7.5平方公里，延伸擴大約7.53平方公里，總面積共約15.03平方公里。該地域的制酒制曲區(qū)域土壤為紫紅土，海拔420至600米。

茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)：茅臺鎮(zhèn)位于赤水河中游，地域面積215平方公里，總人口約11萬。茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)生產(chǎn)區(qū)，土壤為紫紅土，海拔420至600米。地質結構為紫色砂頁巖和礫巖，其中，覆蓋于地表約50 cm厚的紫紅色的土壤被稱作紫色砂頁巖，土壤酸堿適度，富含多種有益成分，有機質含量為1%左右，易溶解；鹽基飽和度可達80%-90%，呈中性至微堿性，礦質養(yǎng)分豐富。黃褐色砂巖作為窖泥的主要原料；石灰土和黃壤土是高粱原料產(chǎn)地的土壤。窖泥和窖石的主要原材料是紫紅色泥巖和黃褐色砂巖。超出該區(qū)域釀造的醬香型白酒，在當?shù)氐男戮啤⒗暇平灰字惺蹆r有所區(qū)別。

赤水河谷仁懷段產(chǎn)區(qū)：赤水河，為中國長江上游支流，因河流含沙量高、水色赤黃而得名。發(fā)源于云南省鎮(zhèn)雄縣，全長444.5公里（一說524公里、436.5公里），流域面積2.04萬平方公里。赤水河谷仁懷段，上抵金沙縣，下抵習水縣，全長約90公里。該區(qū)域包括4個醬香型白酒生產(chǎn)區(qū)，即仁懷名酒工業(yè)園、國酒工業(yè)園、茅臺古鎮(zhèn)文化產(chǎn)業(yè)園和醬香型白酒生產(chǎn)集聚區(qū)。

仁懷產(chǎn)區(qū)：仁懷地域面積1788平方公里。結合醬香型白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展對水質、土壤和氣候等自然環(huán)境的特定要求，分為規(guī)范發(fā)展區(qū)（即鼓勵發(fā)展區(qū)）、限制發(fā)展區(qū)和禁止發(fā)展區(qū)三大主體功能分區(qū)。規(guī)范發(fā)展區(qū)包括茅臺酒原產(chǎn)地及臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)、赤水河谷仁懷段產(chǎn)區(qū)，即合馬鎮(zhèn)、美酒河鎮(zhèn)、大壩鎮(zhèn)、火石鎮(zhèn)、三合鎮(zhèn)等5個鄉(xiāng)鎮(zhèn)適宜醬香型白酒的生產(chǎn)區(qū)域；限制發(fā)展區(qū)則指中樞街道、蒼龍街道、鹽津街道、魯班街道、壇廠街道等5個街道；禁止發(fā)展區(qū)指茅臺鎮(zhèn)茅臺酒廠老廠區(qū)對岸沿赤水河西岸可視范圍山坡東側區(qū)域、赤水河取水口上游區(qū)域的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

4.2.2赤水河谷產(chǎn)區(qū)：

分為三個亞區(qū)：赤水河谷茅臺段產(chǎn)區(qū)；赤水谷上游產(chǎn)區(qū)；赤水谷下游產(chǎn)區(qū)。赤水河谷茅臺段產(chǎn)區(qū)，即泛茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)。赤水谷上游產(chǎn)區(qū)，如金沙產(chǎn)區(qū)。赤水谷下游產(chǎn)區(qū)，如四川二郎、貴州習酒產(chǎn)區(qū)。

4.2.3長江上游川派產(chǎn)區(qū)：

指離開赤水河谷的其它醬香型白酒生產(chǎn)地。四川雖然是濃香型白酒的原產(chǎn)地，但由于濃香型白酒需要醬香型白酒作為調味酒，所以一般較大規(guī)模的濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)，其實長期以來都在少量釀造醬香型白酒。

近年來，隨著醬香型白酒作為一個市場品類強勢崛起，四川部分大型品牌企業(yè)開始擴大醬香型白酒生產(chǎn)規(guī)模，推出醬香型白酒產(chǎn)品。比如，五糧液推出了『永福醬酒』『15醬』；沱牌推出了『吞之乎』『天之乎』。部分主要從事白酒基酒釀造的企業(yè)，更是快速跟進進行『濃改醬』，加大了醬香型白酒的生產(chǎn)投放，如宜賓高洲酒業(yè)。

4.2.4其他產(chǎn)區(qū)：

中國其它地區(qū)雖然也釀造醬香型白酒，并且有的已經(jīng)達到相當規(guī)模。比如湖南常德（武陵酒）、山東青州（云門春酒）、廣西南丹（丹泉酒）、北京昌平（北京華都酒）、哈爾濱市阿城區(qū)（龍江龍酒）、福建建甌（福矛酒）等。

但是，這些生產(chǎn)地未來能否發(fā)展成為真正意義上的醬香型白酒產(chǎn)區(qū)，仍然需要時間的檢驗。

從目前來看，中國白酒的產(chǎn)區(qū)化發(fā)展雖然任重道遠，但產(chǎn)區(qū)化的中國白酒將不同于西方的葡萄酒模式。因此，本文所作的醬香型白酒產(chǎn)區(qū)劃分必將隨著產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展而做出新的調整。

可以肯定的是：在白酒逐步國際化的今天，只有那些符合世界烈性酒的發(fā)展潮流，在品質、釀造、工藝等方面作出了正確選擇的白酒產(chǎn)區(qū)，才會不斷地發(fā)展壯大，并最終形成自己的特色。否則，必將裹腳不前，甚至作繭自縛。

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