丨震澤人！嘴太叼了！丨

震澤家宴，蓋過了蘇幫菜的風頭

“杭州不斷筍，蘇州不斷菜”，蘇州人嗜吃，從來也不是什么秘密。

到蘇州，當?shù)厝酥v“要嘗嘗蘇幫菜來”。不過在震澤鎮(zhèn)，蘇幫菜已不算稀奇，真正新鮮的，是這個時節(jié)的家宴。

▲ 松鼠鱖魚。圖/網(wǎng)絡

太湖古稱“震澤”，震澤鎮(zhèn)位于吳頭越尾、太湖之濱，塘堤兩側(cè)蕩漾棋布，桑田遍野，盛產(chǎn)蠶絲水稻。得地理之便，當?shù)氐奈锂a(chǎn)豐富，隨四時的流轉(zhuǎn)，食材也在變化之中擁有獨特的豐饒：

春季的塘鯉魚、螺螄、馬蘭頭、香椿；立夏的蠶豆、鱸魚、太湖白蝦；秋季的桂花、菱角、鰻魚；冬季的胎羊肉、醬蹄髈、香青菜……地道的食材搭配造就了水鄉(xiāng)周邊的各色美食。

▲ 馬蘭頭。圖/網(wǎng)絡

蘇州人講究“時食”，震澤人對美食的追求，也淋漓地體現(xiàn)在“時鮮”二字之上，四時八節(jié)總有應景美食，該吃什么，大家心里也都有數(shù)。

▲ 叫花雞。圖/網(wǎng)絡

“不時不食”的美食原則，在小鎮(zhèn)更接地氣，田間、湖里產(chǎn)什么，就吃什么。

冬，坐擁融融暖意

冬日大清早去街市上走走，就會發(fā)現(xiàn)羊肉面館里最熱鬧。

▲ 羊肉面，得和羊肉一起上桌。圖/網(wǎng)絡

寒冬臘月的江南小鎮(zhèn)，最值得信賴的，往往是一碗地道的羊湯。

▲ 羊肉的溫補，對冬季濕冷的震澤而言，無疑是可以大快朵頤的佳肴。攝影/朱學明

路邊偶遇的醬蹄髈正是應季之物，也是當?shù)厝硕炯壹覒魬舯貍涞氖澄铮齼喊私?jīng)的“震澤制造”。

與周莊的“萬三蹄”和同里的“狀元蹄”不同，小雪時節(jié)開始醬漬的震澤醬蹄髈看著碩大一只，粗糙外表之下實則講究。

以前震澤請人做媒，就要請媒人吃十八只蹄髈，因而醬蹄髈成為吉慶喜宴的必備大件。而相同工藝生產(chǎn)出來的醬肉，則方便食用，更有家常的味道。  

▲ 蹄髈的世界，就是要以極其可靠的肥厚感服人。圖/網(wǎng)絡

清朝童岳薦編撰的《調(diào)鼎集》中描述醬蹄：“仲冬時，取三斤重豬蹄，腌三四日，甜醬涂滿，石壓，翻轉(zhuǎn)又壓，約二十日取出，拭凈懸當風處，兩日后蒸熟整用。”

晾曬足日便可食用，風味別致。經(jīng)由時間的潤色，蹄髈的脂肉皆呈現(xiàn)出溫潤油光，當?shù)厝硕谧懔酸u蹄髈才好過冬，再過幾天，到清明時市面上就見不到這款地道美食了。

與醬蹄髈一樣，許多物產(chǎn)都被冠上震澤之名而流通四海，這其中還包括已有兩三百年歷史的震澤黑豆腐干。

黑豆腐干的選料和制作工藝極為講究。黃豆只選當季，粒大飽滿的黃豆隔天清水浸泡后，由人力推碾細磨，以鹽鹵點漿，配以天然曬油、飴糖、桂皮、茴香、菜油等調(diào)料入味，經(jīng)出坯、燒煮、上色等多道工序，整個過程耗時 4 小時。

▲ 黑豆腐干。圖/網(wǎng)絡

江南人家擅用糖，這黑豆腐干的油亮黑色，即由飴糖成全，浸泡在飴糖熬成的天然醬色之中，經(jīng)兩道文火煨煮后，使汁液滲入豆干內(nèi)，達到表里均勻，質(zhì)韌不斷。從竹匾上揀起一塊趁熱咬上一口，豆香十足，別具風味。

小鎮(zhèn)走到哪兒都能聽到當?shù)厝艘?/span>勤囑咐道，“時令老要緊”。

▲ 菜農(nóng)自9月到11月間， 播下香青菜的種子，待到12月初長成，或清炒，或曬干腌制，可以一直吃到來年開春。攝影/孫曉東

蔬菜里最好吃的是當?shù)匾环N叫“香青菜”的葉菜，冬季時蔬尤以霜降后的口感為佳，霜打過后，菜梗會有微微回甘，葉肥肉厚， 口感甜糯，簡直是“一家炒菜半村香”。

香青菜形似芥藍，葉緣如繡花邊一樣曲折翻卷，又名“繡花錦”。家宴里流轉(zhuǎn)的香青菜僅生長于震澤的一小片區(qū)域，別處種植的總?cè)笔欠萏厥獾南銡夂腿崮?，?jù)說與當?shù)氐?strong>小粉土有關。

春，嘗遍鮮香滋味

清明時節(jié)，舊時寒食祭先，當?shù)厮赜?strong>帶楊柳圈，吃青團子的習俗。

▲ 青團。圖/網(wǎng)絡

早在清代，袁枚的《隨園食單》中就有這樣的記載：“搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉，”青團子的外皮由天然的菜汁、草汁染成，浙江人喜愛用艾草，而現(xiàn)在蘇州本地的糕團店多用青菜汁。

▲ 攪啊攪啊，我的驕傲放縱。圖/網(wǎng)絡

其實最正宗的應該是用“漿麥草”的青汁，在清明這段時間里，一種漫山遍野的麥青草正泛出最鮮嫩的綠色，這種野草形如麥苗，俗稱“野麥草”。

對震澤人來說，青團好不好吃，麥青汁是關鍵。用漿麥草做的青團子，最大的特點是有股清香，還能延長存放時間。

▲ 你最喜歡的口味是什么？圖/網(wǎng)絡

青團子的餡心一般都是甜豆沙，地道的應將赤豆的皮去掉，再碾為細沙，用熟豬油炒制，放足量的糖和少許桂花。

包青團子的時候，當?shù)厝藭?strong>在每只青團里放上一塊生的用糖腌漬過的豬油，這樣的青團子才吃得出一個“肥”字。

▲ 定勝糕。攝影/孫曉東

震澤河湖眾多，魚鮮豐富，光魚類就有100多種，其他水生動物也達 130 多種。湖鮮如螺螄、銀魚、蝦子、螃蟹、蜆子等，一年四季，“太湖八百里，魚蝦捉不盡”。

蘇州人嗜魚成性，民間一直流傳著一首關于節(jié)令與魚的謠諺，“正月塘鯉魚，二月鱖魚，三月甲魚，四月鰣魚，五月白魚，六月鳊魚，七月鰻魚，八月鲃魚，九月鯽魚，十月草魚，十一月鰱魚，十二月青魚”。

每個季節(jié)的餐桌上當然少不了各色的時令湖鮮，豐富當季的餐桌。

春季螺螄價廉且肥美，燒螺螄是當?shù)厝讼矏鄣拇毫畈?，席上吮口湯汁，螺肉應聲入口，是春日里不可多得的樂趣；菜花開時的甲魚，人稱“菜花甲魚”，過此時節(jié)，炎夏的甲魚就變成了“蚊子甲魚”，肉質(zhì)松老，乏人問津了。

夏，領會野趣十足

夏季太湖水暖，大量湖鮮涌向餐桌，震澤人自不會錯過這些時鮮之物。吳江因張翰“莼鱸之思”的典故而有鱸鄉(xiāng)之別稱。

▲ 肥美鱸魚。圖/網(wǎng)絡

以鱸魚這樣的時鮮食材為引子，舉辦立夏宴，細節(jié)點滴透露著當?shù)厝岁P于“不時不食”的生活態(tài)度。

席間老饕不少，氛圍融洽。足夠新鮮的食材，也不需要復雜的烹飪技術，食物本味就足以征服味蕾。

立夏時節(jié)太湖三白正當時，白蝦至鮮，熗白蝦帶著鮮活的生猛勁入口，齒舌稍稍用力，不一會就囫圇出殼，看得人眼花繚亂，這是傍湖而食的震澤人之看家本領。

雖然湖蝦一年四季都有，不同季節(jié)蝦的吃法則有所不同。四季常供的蝦子輔以不同燒法，搭配一些當令的配菜輔料，就能做出不同的時令特色，諸如四季家宴中的鹽水蝦、芡實蝦仁與醬油河蝦，同樣出色。

“鱸鄉(xiāng)雅集”的八菜一湯中既有油爆蝦，也有蘇州傳統(tǒng)名菜，還有按古蘇州菜譜復原的菜肴。

震澤人對食物時效性的分寸把握極好，實際上離不開當?shù)氐囊恍﹤鹘y(tǒng)節(jié)氣食俗。

區(qū)域性節(jié)氣飲食習俗使得時令、氣候、飲食和人之間的相互關系微妙而復雜，比如春韭炒蠶蛹作為菜肴與震澤的養(yǎng)蠶業(yè)相關，太湖地區(qū)盛產(chǎn)河蝦成就了當?shù)孛?strong>油爆蝦，震澤當?shù)靥厥獾男》弁镰h(huán)境使香青菜成為獨一份的餐桌美食等。

▲ 香青菜。攝影/孫曉東

除了河鮮，席間還有一道震澤人十分喜愛的清炒蠶豆子，也是立夏宴的主角。立夏時節(jié)正是蠶豆季，當然少不了一道蠶豆飯。

青蠶豆是震澤當?shù)睾瞪禺a(chǎn)，更是家家戶戶必吃的立夏三鮮之一。“六月立夏偷豆吃，一偷偷了十八節(jié)”。

▲ 野火飯，又名蠶豆飯。攝影/孫曉東

小孩子，常在立夏結伴食用野火飯。根據(jù)《震澤鎮(zhèn)志》記載，野火飯搭灶還有所講究，比如一定要朝著鳥巢的方向，一般是喜鵲的巢。

豆子呢，就在路邊的田埂里現(xiàn)采現(xiàn)剝，簡單地搭起一個土灶，撿些柴火，挪用家中的鍋、碗、大米，到僻遠的田埂處采了蠶豆莢，大米淘洗后與蠶豆一起下鍋。

▲ 蠶豆是震澤特產(chǎn)的蠶豆，飽滿微甜。攝影/孫曉東

依著記憶中父母燒飯的樣子如法炮制，等飯熟的時候，香味撲鼻，口水簡直要流下來。曾經(jīng)的風俗習慣也為一代震澤人留下了野趣十足的回憶。

▲ 野火飯。攝影/孫曉東

如此的食俗故事還有許多，看起來十分質(zhì)樸的太湖農(nóng)家菜，不僅是當?shù)剜l(xiāng)風民俗的具體體現(xiàn)，也是豐富多元的在地飲食文化的重要部分。

▲ 長漾大米。攝影/孫曉東

傳統(tǒng)食材遵循季節(jié)而生長，震澤人熱衷于品嘗這些應季的食物，更從中感知四季變更。

四季餐桌取材于這些傳統(tǒng)食俗、食材，雖不能囊括震澤所有的在地食物，但這些食俗、季節(jié)的模樣被具體到餐桌之上，也已經(jīng)足夠迷人。