香辣蝦

一道旺菜，有時候可以旺一個店，而要打造一道旺菜，就要從選料標(biāo)準(zhǔn)開始嚴(yán)格遵守每一步的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，尤其像香辣蝦這種幾乎每家湘菜館都有的經(jīng)典菜，要想出眾就要有高標(biāo)準(zhǔn)。

一、進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)：

1、所進(jìn)的蝦必須是活蝦或新鮮的鮮蝦，不能有掉頭的或頭部發(fā)黑的。

2、蝦的大小以中蝦為準(zhǔn)，每個重約13-23克，13-15克的不能超過10%。

二、加工標(biāo)準(zhǔn)：

1、挑出有臭味的或者蝦頭掉了、發(fā)黑的蝦。

2、用剪刀剪去蝦須，順著蝦背中間有肉的地方開一刀，從頭的一半到蝦尾1厘米的地方，刀深至蝦的1/2。

三、制作標(biāo)準(zhǔn)：

1、配制標(biāo)準(zhǔn)：

①每斤蝦按7兩凈蝦配，每斤蝦配料頭300克（大蔥100克、長5厘米；西芹100克、長5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米見方長的條），配自制香辣醬75克，花椒6克，辣椒4克。

②炒2斤以上的話，每斤蝦配料頭250克（大蔥90克、長5厘米；西芹70克、長5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米見方長的條），配自制香辣醬60克，花椒6克，辣椒4克。

③炒1斤蝦則配筍?。?厘米見方的丁）15克；炒2斤蝦配筍丁25克；炒3斤蝦配筍丁35克。

2、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：

①每鍋炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。

②拉油的溫度是中溫，時間為活蝦20秒，鮮蝦30秒。

③料頭中火炒3分鐘，下蝦后放米酒炒1分鐘，下醬后加啤酒再炒1分鐘，下混合香料粉后再炒10秒起鍋。

3、裝鍋標(biāo)準(zhǔn)：

1斤和2斤用32厘米的火鍋裝；3斤用34厘米的火鍋裝；4斤以上用36厘米的火鍋裝。每斤撒花生米10克，香菜8根。

四、保存標(biāo)準(zhǔn)：

1、殺好的蝦要放在保鮮柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何東西。

2、如果是進(jìn)的鮮蝦必須迅速清理干凈，進(jìn)保鮮冰箱。

3、存放時間不得超過8小時。

五、吃法：

1、上桌后直接食用，不能在爐火上加熱。

2、吃完后加白湯涮鍋。

六、自制香辣醬：

1、香料：

茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克，排草30克，靈草50克，黃芷50克，當(dāng)歸20克，鮮香茅草20克。

2、調(diào)料：

美樂香辣醬8瓶，老干媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，糍粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克．菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。

3、制作方法：

①將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽。

②放入香料粉，放入其余調(diào)料，小火熬制30分鐘即可。

4、制作關(guān)鍵：

1、制作香辣蝦選料是要害，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮?。ㄆず竦陌l(fā)黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費(fèi)油，而肉不飽滿的炸出來發(fā)柴。

2、選用冰鮮明蝦時，解凍不當(dāng)也會影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。

3、選用的泡椒要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。

4、明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高容易將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。

5、熬制香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。